第 9 周榜單丨米其林年輕廚師完美詮釋“一鴿勝九雞”

晴鴿試鈴風力軟，雛鶯弄舌春寒薄。

最受師傅們關注的名廚人氣菜品盤點新鮮出爐，一些剛剛進榜的作品收藏和點選率還在不斷提升哦。今天，小 7 將為你逐一盤點本週排名前 5 的菜品，並解析其中的烹飪要點。

No。1 入味透骨，肉嫩多汁的古早粵菜

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米其林年輕廚師梁永旋的經典粵菜

“招牌吊燒脆皮乳鴿”

，位列本週榜首。甄選不足 20 天的廣州妙齡乳鴿，肉質細嫩，經

滷製、掛水、風乾、油炸

後的乳鴿金黃油亮，表皮酥脆，肉嫩多汁，食後

齒頰留香

，令人

回味無窮

。不僅是老廣們款待親友的宴席佳品，也是不少粵菜館的經典招牌。

出品秘訣

脆皮乳鴿

一道優秀的脆皮乳鴿需具備

外脆裡嫩、色澤紅亮、入味透骨，汁水充盈

四大要點，保證乳鴿皮脆入味的秘訣在於滷水的充分浸泡，合理掌握油鍋烹炸的火候與時長。

調製滷水

滷水乳鴿

按香料配比製作好滷水後撈出，每天燒開一次可在室溫下長期儲存，味道變淡後可加入調料重新提味。

小火燜煮滷汁半小時後將乳鴿浸入，約 30 秒後拎出，並倒出裡面汁水，將該步驟重複三次。

反覆拎出乳鴿使其內外受熱均勻，後以重物壓住令乳鴿完全浸於其中，關火滷製 25 分鐘使其入味。

配製脆皮水

淋上脆皮水

脆皮水是乳鴿外皮酥脆的關鍵。先將加熱的脆皮水澆於鴿身。

在通風處風乾 3 小時至表面乾燥，無明顯水分。

保證乳鴿充分風乾後，下油鍋準備進行高溫烹炸。

高溫烹炸

高溫油炸

將油溫升至 80°C（將筷子插入時可冒出大量氣泡）；

將乳鴿下鍋炸至金黃，小火將油溫升至 120°C，熱油澆淋至棗紅色。

風味賞析

色澤紅亮、香氣四溢的脆皮乳鴿釋放出豐盈的汁水，脆香的鴿皮，緊緻的鴿肉回味無窮，令人食指大動，齒頰留香。

No。2 香醇順滑，清新果香的法式珍饈

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董師傅的這道“

紅桔鵝肝

”，是一道創意十足的

法式料理

。主廚匠心獨運，將肥美鵝肝做成爽口慕斯，保留了鵝肝香濃醇厚的同時，巧用

柑橘果茸和桔子酒

消除油膩，水果清香融於豐美脂肪，以別緻造型打造驚喜風味。

鵝肝分類

鵝肝 cru——未加工的生鵝肝。

鵝肝 frais——新鮮的鵝肝：通常於熟食處出售，用罐子烹飪，冷藏可儲存一週。

鵝肝 mi cuit——半烹飪鵝肝：以罐裝銷售，開罐後置於冰箱，可儲存 3 個月。

鵝肝 d‘oie entier——整鵝肝：為最高等級的優質鵝肝。

鵝肝辨別

完整的新鮮鵝肝質量在 700 到 800 克之間。

中等鵝肝呈淺粉象牙色，也有呈淡黃或淡青；圖盧茲鵝肝呈象牙白，史特拉斯堡鵝肝偏粉且較硬。

鑑別鵝肝與鴨肝可觀察標籤顏色：金黃色為鵝肝，象牙色為鴨肝。

美味要訣

鵝肝最完美的吃法是使其加熱至 35℃，脂肪剛剛開始融化，入口即融。

鵝肝雖細膩嫩滑如奶油，但鮮肝中的經絡需處理乾淨，雖步驟繁瑣卻是優質口感的保證。

鵝肝烹調時以紅酒調味最佳，但食用時卻更適合佐以 Sauternes 貴腐酒。此酒屬甜白葡萄酒，可使其豐腴口感極致呈現，是慢煎鵝肝與鵝肝醬的“靈魂伴侶”。

低溫慢煮

以低溫慢煮技法處理的醃漬鵝肝，使食材的水分最大程度得以保留，

保留了鵝肝的原汁原味與原始色澤

，使營養與質地呈現最佳，是眾多米其林大廚推崇的一種料理技法。

No。3 咯吱爽口，軟嫩多汁的「驚喜小食」

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主廚 LEILEE 的這道“

醃漬青魚籽鰻魚福袋

”，以日料手法處理青魚魚籽，將細膩柔滑的鰻魚，搭配精心調製醬汁，口感黏軟 Q 彈，

鮮甜中散發出焦香氣息

，並將所有食材包於福袋之中，帶來驚喜的豐富口感。

食材甄選

豆腐皮

豆腐皮

豆腐皮性平味甘，有

清熱潤肺、止咳消痰、解毒止汗

等功效，而且富含蛋白質、氨基酸和鐵、鈣、鉬等 18 種人體必需微量元素。

青魚籽

魚籽福袋

青魚籽不僅味道鮮美，且營養價值極高，含

卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白

等多種成分，其大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素也對人體頗有幫助。

鰻魚

鰻魚

鰻魚性平味甘，含豐富的優質蛋白與氨基酸，可用於

補虛養血，緩解久病虛弱、貧血

等症狀；其富含的維生素 A 與維生素 E，可有效

保護肝臟，幫助精力恢復，預防視力退化及夜盲症

；充足的 DHA 與 EPA 也可有效預防心血管疾病的發生；其豐富的膠原蛋白能幫助

延緩衰老

，有

養顏美容

等功效。

巧做福袋皮

除了主廚使用的日本豆腐外，也可選用細膩的北豆腐製作福袋皮，為避免豆腐孔洞讓其產生破損，片狀油豆腐也是不錯的選擇。具體操作如下：

將北豆腐或油豆腐切成扁平厚塊。

空氣炸鍋 200℃ 下預熱 3 分鐘，托盤刷油，將豆腐加熱十分鐘。

使用空氣炸鍋不放油製作福袋皮，比高溫油炸更為健康。

風味賞析

魚籽福袋

福袋入口彈牙，咯吱作響，青魚籽與牙齒碰撞，外皮鮮香，魚肉軟嫩，魚籽鮮甜，皮薄、餡飽、汁多 3 重口感混合香甜豆皮，營養美味，驚豔味蕾。

No。4 焦黃欲滴，香黏酥軟的舌尖記憶

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新元素味食主廚 ART Frank Guo 帶來的這道“

糯米脆皮大腸

”，是不少國人難忘的舌尖記憶。煎炸大腸金黃油亮，豬腸與糯米的風味完好保留，吸滿肉湯的米粒自帶香甜米香，大腸

肥而不膩，脆而不酥，嚼勁十足，滿口留香

，二者完美融合，演變全新滋味。

烹法解讀

食材精選

以

足夠年份的成年豬

豬腸最佳，口感醇香；

中等糯米

則是最優選擇，粘性過強則易削弱顆粒感，粘黏影響口感，粘性過差易鬆散，且難以入味。

合理灌米

灌米不僅關乎初期成型，也是

製作成功的關鍵步驟

。將洗淨的腸衣放在水中，用細線紮緊一端，另一端剪出與口型相近的開口，將水與糯米灌入，

佔比 1：9 為黃金比例

，可使每粒米完全浸入肉汁。

填充水米時需合理掌握用量

。若填充過量，容易在煮熟過程中撐破腸衣；但分量不夠則難以飽滿，易起褶皺，影響出品。填充完畢後紮緊另一端介面，即可成型。

食用指南

糯米大腸吃法多元。早期主要依靠

蒸煮

，切片後沾甜辣醬、番茄醬或醬油膏等食用；演變到後期經

高溫油炸

後，切片食用；現在的糯米大腸常在美式熱狗中充當麵包，

炭烤後對半切開

，夾入臺式香腸食用。

美味起源

糯米大腸最初起源於

四川省鹽源縣瀘沽湖畔

，傳說當地人在宰殺豬後，將半熟的

米、 豬血、鹽、豬油、花椒、五香

等裝入豬腸內煮熟，以此贈送親友。在

“十月年”

前夕，

哈尼人

會製作豬血糯米腸來款待遠方來客；在

東北延邊

地區，人們還會將糯米腸作為零食。

No。5 柔軟嫩滑，奶香馥郁的「陸上鮑魚」

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Francine Art Restaurant 主廚陳鋕龍 Dragon 帶來的這道“

長濱白玉蝸牛/茴香燕麥粥/青蒜泥/帕瑪森乳酪

”，是法國國菜之一，也是餐廳的招牌菜品。選用珍貴的白玉蝸牛在高湯中低溫烹調，以

茴香與青蒜

共同提升鮮美滋味，搭配

酥脆乾酪片

增添奶香口感，帶來層次豐富的舌尖體驗。

食材優選

長濱白玉蝸牛

長濱白玉蝸牛

主廚甄選

臺東長濱農場培育的白玉蝸牛

，由非洲黑蝸牛育種而來，雖數量稀少，但其軟嫩 Q 彈的口感與清幽淡雅的風味備受青睞，並有

“陸上鮑魚”

的美稱。白玉蝸牛肉質豐厚，且

脂肪含量極低

，近乎

零膽固醇

，對人體毫無負擔；其富含的

蛋白質與 20 多種氨基酸

極易吸收，是不可多得的高階食材。

食材處理

以新鮮蔬菜靜養蝸牛 3～4 天，放於

兩勺鹽、一杯醋

的清水中浸泡半小時，攪動 20 分鐘使其吐出雜質，洗淨入鍋煮 40 分鐘，

晾涼後剝去外殼

取出蝸牛肉，

去除內臟後煮 20 分鐘

即可進行下一步烹調。處理後的蝸牛肉質結實適口，但若

火候掌握

不當，其肉質易老韌，影響口感與呈色。

也可先打碎蝸牛外殼，去掉內臟，取出蝸牛肉，

用明礬攪拌至無黏液洗淨

，清水浸泡 2 小時後用紗布瀝水控幹，進行下一步處理。

茴香燕麥粥

以

意式燴飯

烹法制作，將米中澱粉與蔬菜汁水混合，打造口感絕佳，滋味濃郁的

黏稠“醬飯”

。最大限度吸收湯汁的米粒

入口 Q 彈，富有嚼勁

，極致

「creamy」

口感令人驚豔。

茴香中豐富的鉀還有助於治療高血壓，對於

促進腎功能，增進骨骼健康，提升肌肉力量

極有幫助，並可緩解中年婦女更年期症狀。

各位師傅們，本週入圍榜單的人氣菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入選下期的當周熱度菜品榜哦，希望我們可以一起努力，共同進步。

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