“食”光記事 | 70年前老北京是怎麼吃烤鴨的呢？太講究了！

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文/明/用/餐/節/儉/惜/福

食

光記

事

傳

承

中華民族飲食文化博大精深

東西南北、高山平原

每一道美食的背後

承載了不同的環境氣候

不同的性格特點

不同的歷史文化

一道菜濃縮了一個地域的風土人情

僅僅從菜名方面就有很多故事和傳說

本期“食”光記事

帶您一起了解北京烤鴨背後的故事

烤

鴨

簡

歷

北

京

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2．5公斤左右。

據說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方几個大城市的選單上才能見到。

說到上烤鴨的流程

相信大家基本上都去烤鴨店見過

可如果說到70年前是怎麼上烤鴨的

那估計就沒多少人見過了

今天

就來讓大家看看

70年前上烤鴨的全過程

70

年前

老北

京是

怎麼

吃烤

鴨的

呢？

上

烤

鴨

先用塞子將鴨子肛門堵住

將開水由頸部刀口處灌入

稱為灌湯

客人選鴨子

選好鴨子後

一般叫食客自己用毛筆

在鴨子上寫上標記鴨才入爐

真是講究啊

北京烤鴨選用的木材以棗木為最好

其次為桃、杏、梨木

木材點燃後

爐溫升至200℃以上時

便可以烤鴨了

烤鴨的溫度是關鍵

一般爐溫控制在250-300℃之間

在爐內烘烤的鴨子

在烤制過程中

調整鴨子的方位

一般需烤制30分鐘左右

鴨子烤熟

拿給食客看

客人確認是他挑選的鴨子

並看烤制的火候如何

如可以便可以片鴨了

片鴨可是技術

一個鴨子

要片出108塊連皮帶肉的鴨肉片

鴨的方法也有講究

一是趁熱先片下鴨皮吃

酥脆香美

然後再片鴨肉吃

二是片片有皮帶肉

薄而不碎

一般到這個時候

早就有人已按奈不住

動手吃起來了

早年

全聚德烤鴨店還常年備有一種

配以大麥米和紅小豆熬製的小米粥

這種小米粥色澤美觀、滑潤爽口

吃完烤鴨後

再喝上一小碗這種特製的小米粥

一定會給你帶來無比的舒暢感

而如今

在北京吃烤鴨

講究三種吃法

講

究

三

種

吃

法

吃

烤

鴨

第一種：用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。

第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。

第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。

如今

在北京城吃上這一口鴨子

太容易了

具體哪家店最和您的口兒

還得看咱吃的講究了……

甭猶豫了，走起吧

一隻烤鴨分量不小

適合家庭聚餐食用

大家享受烤鴨的同時

可千萬別忘記光碟哦

小小的餐桌上

它承載的不僅是人類的生生不息

更傳承著一種餐桌文化

餐桌文明是人類文明的縮影

一粥一飯，當思來之不易

半絲半縷，恆念物力維艱

讓我們和東城婦聯一起

瞭解美食文化故事

踐行光碟行動吧！

部分素材來源：百度百科、北京吃貨、皇城根兒衚衕串子、北京四九城

原標題：《“食”光記事 | 70年前老北京是怎麼吃烤鴨的呢？太講究了！》