芒果君爺爺：驚豔了一桌賓客的紅燒燉缽雞，竟能用這種食材做出來

紅燒燉缽雞

文/芒果君爺爺

紅燒燉缽雞——芒果君爺爺製作

從荊州過江，向西南行駛三十餘公里，江南小鎮沙道觀近在眼前。

這座古樸江南小鎮，民風淳樸，安逸恬謐，與長江南岸星羅棋佈的鎮落小異大同。

紅燒雞塊，從頭至尾斬切成塊，雞肝，雞肫，雞血一併燒燴。

三十年前，一道名不經傳的紅燒雞塊偶被食客發現，冷落經年的烹雞菜餚鼎立問世，食客蜂擁而至熙來攘往，自此，沙道觀雞如日中天。

無獨有偶，荊州以北的三國古戰場當陽長坂坡，毗鄰麥城遺址的這個被丘陵松嶺掩沒的村野，亦有路人皆知的農家土餚紅燒雞塊。當然，它的名字不會過於通俗讓你覺得平常，冠以“原產地”的地名是必須的。這就是品食後有口皆碑的郭場雞。

起油鍋，豬油，菜油聯袂出場，雞塊佐以桂皮、姜塊、微鹽旺火煸炒

長江南北兩岸的松滋，當陽，語音多不同匯，風土民俗略有差異，紅燒雞塊的燒製各有秘笈，但風格味道、醬酯香濃卻是異曲同工。可見人們追求美饌佳餚的目標是一致的。

水氣收幹之時，豆瓣伴醬油置入，這是紅燒雞塊的精髓所在。

紅燒雞塊，多選用一年以上散養雄雞，肉質緊密最宜紅燒，如有幸謀得閹割公雞去紅燒，那就是上上極品了。鄉下土養母雞不是不可紅燒，只是皮下脂肪豐厚稍顯油膩，熬湯到是尚品。肉質緻密土雞文火燒製時長二小時，倘若用肉雞這種五十天出欄水汁滿盈的食材來燒製，莫說二個時辰，五分鐘幾成粉齏。

紅燒雞塊終究還是要吃的，我向諸君透露一個小秘密，市售常有專司產蛋的母雞，此雞雖生於樊籠，終身不見陽光，經過二年殘酷生殖，早已皮質緊固，肉質韌老。用其炒制宮保雞丁嫌其太老，而小火細燉就尤為適宜，談起價格，令人大跌眼鏡，這種極廉的紅燒雞塊食材，耗銀僅土雞五分之一。秘密公開，祈求市場的價格不會堅挺。

紅燒雞塊，從頭至尾斬切成塊，雞肝，雞肫，雞血一併燒燴。

放入料酒，櫥櫃無存亦可撕開一罐啤酒，只是入鍋時會有討厭的泡沫，稍後可自行消失。

起油鍋，豬油，菜油聯袂出場，雞塊佐以桂皮、姜塊、微鹽旺火煸炒，水氣收幹之時，豆瓣伴醬油置入，這是紅燒雞塊的精髓所在。

注入與食材平行的清水，大火燒沸遂轉小火，來一個真正的細火慢燉。

用陶土燉缽盛入雞塊，擱放香菇則叫香菇燒雞，配上板栗，就叫板慄燒雞。放入料酒，櫥櫃無存亦可撕開一罐啤酒，只是入鍋時會有討厭的泡沫，稍後可自行消失。注入與食材平行的清水，大火燒沸遂轉小火，來一個真正的細火慢燉。紅燒雞塊真是簡單無繁。

燒燉之時，你可以安坐一旁，品茶、閱書、讀報、玩手機，瀰漫的雞肉醇香悄然飄浮，從食材準備到燒製成菜，積攢的那些期待還是由你自己揭開吧。