“洗碗”這件事，可以看出一個餐廳的成敗！

2017-07-20 王瑛 餐飲老闆內參

第 1348 期

對於餐廳經營者來說，最扎心的事，莫過於歷盡千辛萬苦打敗隔壁老王，卻敗給自己的無心之失——比如，自家盤子上的一粒漬。

你能確定，有多少客人是因為這個細節而默默走掉的嗎？你能確定，你端給客人的餐具，個個都是潔淨無瑕疵的嗎？你能確定，你現在用的洗碗方式，是最安全、高效的解決方案嗎？

雨果說，看一個城市的良心，就看它的下水道。同樣，看一個餐廳的良心乃至先程序度，要看洗碗間的打造。

今天，我們就來聊聊餐廳QSC競爭的第一環中，最防不勝防的一個環節——“洗碗”這件事。

■餐飲老闆內參王瑛發自成都

案 例

看過這個場景，很多人不會再次光臨……

內參君注意到，在市場中，存在著很多這種大大小小的餐廳：

你會在餐廳一角，看見滿是汙垢的餐具堆放在即將要洗的盆裡貨桶裡，旁邊放著白色的塑膠桶，桶內散發著難聞的氣味；

有顧客在這類餐廳中用餐後產生腸胃疾病；

更有不少餐飲從業者表示，雙手長時間浸泡在這樣的水中洗碗，手上會有乾燥、粗糙、脫皮、紅腫、發癢等異常症狀……

當我們在大談特談餐廳的定位、升級、安全、體驗時，一個小小的洗碗間或許就暴露了一家餐廳的食安意識水平。

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餐具清潔如何影響一個餐廳的運營效率？

雨果說，看一個城市的良心，就看下水道。還有人說，看一個城市的發展程度，就看城市公共廁所的建設和管理。同樣，看一個餐廳的良心和品牌化程度，要看餐廳對洗碗間的打造。

一個洗碗間究竟能夠折射出一家餐廳的多少問題？我們一一來看：

1、洗碗間的人機配比，影響餐廳成本支出

餐飲資深行業人士安好認為：規模正規的餐飲企業，一般都配備洗碗機。更大一點的企業，還會配有垃圾粉碎機等，這些機器的效率是人工所不能比擬的。

當下市場，比較常規的洗碗方式分為三類：人工洗碗；人工+機器洗碗；餐具洗滌外包。

人工洗碗：方家品牌諮詢管理公司總經理方鬱凱表示，人工洗碗在很大程度上存在著安全隱患和較大的餐具破損率。一般餐廳在200平以上還不配備機器，就會因為工作過多影響效率和成本支出。

人工+機器洗碗：一般情況下，洗碗的成本配比要根據營業額來，小店存在固定工時的部分（即洗碗員工），而如果一家企業可以達到千萬級別的水平，洗碗的人員、機器配比就存在一個可變工時，就要根據就餐高峰，計算出需要增加的臨時工成本，來減少人力開支。

大龍燚董事長柳鷙就認為，洗碗機的配備要綜合考慮人工的成本支出。比如在美國或者紐西蘭，人工的成本是國內的5倍，因此會更多的選擇機器。而在國內，大龍燚則是洗碗工與洗碗機並存，並有單店的具體考核，來確保這一塊的成本支出。

洗碗外包：則要考慮餐具週轉率的問題，企業就要多訂1-1。5套餐具。這種大規模的外包，一般只有品牌企業才會願意買單。

2、洗碗間的洗滌用品配備，折射餐廳的食安底線

目前，國內的後廚洗碗，60%還在靠人工，這就存在餐具不乾淨、洗滌用品損耗率高，餐具破損率高的問題。

同時，由於人工洗滌，很大程度上洗滌用品不進行標準化管理，損耗很大。有調查顯示，僅餐廳清潔支出，一家約300多平的中型餐廳一年就高達數萬元。

因此，濃縮產品成為減少浪費的一個選擇。以麥德龍HS洗潔精濃縮洗滌產品為例，其有一個準確的濃縮稀釋比例——1：500~1000，這一規定的稀釋操作，可以規範員工的細節操作，不僅避免了三無產品可能產生的安全隱患，也給了流程管理一個衡量標準。

內參君發現，像星巴克、麥當勞、肯德基等連鎖餐廳，都在用洗碗機代替人工，甚至星巴克幾十平米的店也在配備這些器材。而大家的理由就只有一個——安全。

“也因此，在相關洗滌用品的選擇上，再也不能像之前那般草率。”成都銀杏餐廳採購經理高翔表示。

而且，隨著食品安全的管控與加強，法餐、日餐、中餐高檔會所、各星級酒店對餐具的洗滌要求會越來越嚴格，不斷加強食安的監控。除了食材的選擇，高品質、高規格的洗滌用品也正在被商家替換和升級。

比如，銀樹餃子的洗滌產品就因為行業要求升高，而將洗滌產品更換為麥德龍旗下產品。

其創始人毛軍說：“之所以這樣做，是因為麥德龍的洗滌產品提升了員工的使用滿意度，而在消費者端，也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的，可信任的特性就會提升品牌價值。”

3、洗碗間的動線設計，影響餐廳的運作效率

在餐廳中，一般吃完飯，存在一兩個小時的洗碗高峰，加上翻檯，高峰時間更長。這時洗碗間的動線設計，餐具的收放更是體現效率的環節。

比如在一家單層餐廳中，洗碗間通常的位置要方便於廚房和用餐區兩個地方。這樣，餐具洗乾淨之後，才能馬上傳給後廚，而前廳收盤後，也才能快速地將餐具送回洗碗間。

所以，洗碗間在的動線有起承轉合的重要作用。

除了整個餐廳動線的設定，洗碗間內部動線也是有要求的。通常意義上，洗碗間的空間並不是太大。要在不大的空間內快速洗碗，完成整個餐廳動線的銜接，洗碗間就一定要少放東西，尤其是與洗碗機等相匹配洗化類用品。

所以，像麥德龍這種具有500g、2kg、5kg不同規格，同時涵蓋包括洗潔精、爐灶清潔劑、機用洗碗劑、地面清潔劑、鋁/不鏽鋼取物光亮劑等各個方面的洗化品牌，通常是餐廳的首選。

因為，在保證量充足的前提下，多規格、高濃縮的搭配組合，大都可以減少洗碗間的儲存空間，提升整個動線的效率。

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未來，洗碗間會成為餐廳品質的觀察視窗

國家中小型餐館衛生許可要求：50~200平的餐館，洗碗間配置洗碗池為2-4個，化學消毒法應該設定三連池——一洗，二消，三衝。同時，具有中型消毒櫃一個以上，不鏽鋼餐具保潔櫃1-2個。

但實際運營中，很多餐廳把洗碗池合併為兩個，消毒櫃等同於碗櫃，用來存放器具。

這其中，除了食品安全意識的欠缺，更是現代化洗碗技術落後導致的。

方鬱凱認為，很多時候，洗碗間的效率以及餐具潔淨程度，嚴重影響著後廚的出品和前廳的服務體驗。未來，一個餐廳的服務品質與產品出品，與洗碗間這個小小的環節密不可分。

其實，餐廳洗碗是一門綜合性的科學與工程，要根據企業的業態，收入、場地等綜合考慮。就像柳鷙所講：“實際上就是保證餐廳利益的最大化。”

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲視覺｜尚冉