魚肉怎麼做好吃魚的做法多種多樣，因各地的飲食習慣不同而不同而不

魚肉怎麼做好吃

魚的做法多種多樣，因各地的飲食習慣不同而不同。在北方的朋友喜歡紅燒魚、糖醋魚等等比較重口味的吃法。在南方的廣東，最家常的做法則是清蒸魚。而在廣東的順德，順德大廚更是把魚做出了一百多種做法，可謂是令人眼花繚亂，一時半會都難以描述。廣東人吃魚，是比較挑剔的。其中最為挑剔的食客，會要求必須活魚、必須給魚放血等等，各種挑剔的要求，數不勝數。活魚的做法，不難。最難的就是冰鮮或者冰凍的魚，到底應該怎麼做。廣東人最常做的清蒸魚，其做法已經寫了很多次了。今天，我就來跟大家分享一下：怎樣把冷藏或者冷凍的魚，做出更好的口感。

冰箱裡面的魚我們大家都知道，新鮮宰殺的活魚，處理乾淨以後，趁著新鮮馬上清蒸，能夠獲得最佳的口感。而新鮮宰殺的活魚，一旦進了冰箱冷凍，經過解凍之後再用來清蒸，味道就已經大打折扣了。冷凍的魚不適合清蒸，冷藏的魚適合清蒸嗎？冷藏的魚用來做清蒸魚，同樣是不容易操作的。冰箱裡面的魚，我們將其分為冷藏（冰鮮魚）和冷凍（冰凍魚）兩種。冷藏的魚，貯存溫度在0℃以上，保鮮期限比較短。冷凍的魚，貯存的溫度在0℃以下，相對來說適合比較長時間的存放。那麼，除了清蒸以外，能不能使用別的方法來做冰箱裡面儲存的魚呢？下面，我們就一起來探討一下。

冰鮮魚和冰凍魚的做法冰鮮魚，在一些比較大型的市場裡面非常常見，以海魚居多。冰鮮魚的價格，往往比冰凍魚貴了好幾倍。因為它的新鮮程度比冰凍魚更高，所以價格高一些也是正常的。冰鮮的海魚，用來做香煎魚的效果會比較理想。而一些名貴魚種的冰鮮海魚，比如：石斑魚、桂花魚等等，在許多飯店裡面，則經常被用來做清蒸魚，作為特價菜品出售。①清蒸冰鮮魚家庭購買冰鮮魚，如果要用來做清蒸魚，在自然完全解凍的情況下，效果還是可以的。但是，如果是提前處理乾淨後，再次放入冰箱冷藏的冰鮮魚，則需要注意：不要把魚剛剛從冰箱裡面拿出來就馬上蒸，要適當放置一會，讓魚在常溫狀態下自然完全解凍，再放入上汽的蒸鍋裡面蒸。

用冰鮮魚做清蒸魚，除了要自然完全解凍之外，還必須要注意一點：儘量把魚身上的水晾乾，或者是用廚房紙把魚身上的水吸乾，這樣做出來的清蒸魚，口感跟新鮮的魚相差不會太遠，吃起來也會比較好吃。如果不想做廣東常規做法的清蒸魚，也可以換一個做法，試試廣東非常規做法的蒸魚。②適合冰鮮海魚和冰凍海魚的蒸法做法一：在廣東的一些沿海城市，有一種用鹽醃製後再蒸的做法。具體做法是：先把海魚抹上海鹽，適當醃製一會（醃製的時間，可以分為半個小時以內的短時間醃製和半天左右的長時間醃製），然後再把鹽稍微沖洗乾淨，濾幹水分後放入盤子裡面。

蒸魚之前，先拍幾顆蒜頭擺入盤中，再在魚身上淋點花生油，在蒸鍋上汽以後，放入鍋中蒸10分鐘左右起鍋。做法二：另外一種做法，是把剛剛處理乾淨的魚，裡裡外外都抹上薄薄的一點點鹽，然後拍幾顆蒜頭，淋上一點花生油，按照上面的方法蒸熟即可。在上面兩個做法裡面，第一種做法做出來的魚肉比較鹹香，肉質很緊實，有一種鮮、香、甜、韌的口感。而第二種做法，因為沒有用鹽醃製，所以魚肉沒有韌的口感，但是卻會有比較滑嫩的口感。這兩種做法，都不屬於大部分地區的常規做法，但是做出來的效果卻是非常好的。特別是只用蒜頭不用姜，更加能夠體現海魚特有的香味。

③煎燜的做法冰鮮魚和冰凍魚，用來煎燜也是一個不錯的選擇。煎燜的做法也非常簡單，不需要太多的配料，在冬季有芹菜、蒜苗的時候，可以放點芹菜和蒜苗。在夏季沒有芹菜、蒜苗的季節，可以用豆醬來燜，放點姜蔥即可。如果沒有豆醬，直接放點姜蔥絲或者辣椒圈都可以。煎燜魚，可以選用兩種做法：做法一：準備一大碗生粉水，魚下鍋後，兩面各煎30秒左右即可，然後倒入生粉水，大火燒開後轉中小火燜煮至熟即可。配料按照自己喜歡的口味調整，可以在生粉水下鍋之後將配料倒入，燜煮後魚很入味，肉很嫩滑。做法二：把魚兩面各煎30秒左右，倒入冷水浸沒魚身，加入配料，大火燒開後轉中小火燜煮，最後收汁起鍋。

這樣燜煮的魚肉不如上面的做法嫩滑，但是湯汁卻是原汁原味，十分鮮甜，用來拌飯是非常好的選擇。做魚的技巧分享在做魚的時候，有許多小技巧是生活中積累下來的。掌握好了技巧，就能夠靈活把握各種不同的做法。①清蒸清蒸魚，蒸鍋上汽以後，要注意不要馬上把魚放入鍋中蒸。要等蒸鍋完全蒸熱，鍋蓋也熱透了再放魚。這個過程需要在鍋中的水燒開以後，再等待30秒左右。魚蒸好以後，盤子裡面的湯汁要倒乾淨，然後才在魚身上撒上姜蔥絲，淋熱油爆香。油溫一定要夠高，油淋在姜蔥絲上面要發出響聲，這樣的油溫才夠高，做出來的清蒸魚才好吃。要先淋熱油，再淋生抽。

生抽一定要最後才淋，這樣才不會導致魚身吸附生抽，影響魚的味道。熱油先接觸魚身，形成一層保護膜，增加魚肉的滑度，生抽隨後淋入，吃入口的口感才不會油膩。②香煎做香煎魚之前，熱鍋後用姜塊塗抹鍋底，能夠有效地避免魚粘鍋。塗抹鍋底的過程中，要儘量大範圍塗抹，使薑汁在鍋底形成一層保護膜。塗抹鍋底以後，倒入花生油，用油滑一下鍋底，魚就可以下鍋了，不要把油溫燒得太熱。香煎的過程中，要不斷地移動鐵鍋，使魚身各個部位均勻受熱。一斤左右的魚，以中大火大約煎90秒左右可以翻面，另一面也煎90秒左右即可。③煎燜做煎燜魚，不要把魚煎得太乾。

如果把魚煎得太乾，魚的鮮甜味道很難釋放出來，湯汁沒有鮮甜味道，煎燜就沒有什麼意義了。做煎燜魚，在煎魚的時候，大火下鍋煎30秒，魚就已經定型了，就可以用鍋鏟把魚翻面再煎另一面了。煎燜魚的配料可以靈活多變，按照自己的喜好來安排即可，沒有規定的配方，所以很容易操作。魚的做法總結：生活中，許多朋友都喜歡吃魚。在魚的做法裡面，有許多朋友都喜歡使用料酒祛腥。而作為廣東人的老鄭，從來就不喜歡使用料酒來做魚，祛腥並不是靠料酒可以解決的。祛除魚的腥味，老鄭曾經寫過相關的圖文，有興趣的朋友可以翻閱。在魚的各種做法裡面，廣東人做魚喜歡清淡，其實配料是可以根據個人喜好而調節的，沒有固定的配方，只有不變的做法。

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