超高壓裝置能夠減少蔬菜汁中營養物質的損失

西芹具有降血壓、鎮靜、健胃、利尿等療效。目前，國內的西芹消費以烹飪為主，也有將西芹榨汁後與其他果蔬汁混合調配，加工成的混合果蔬汁。

雖然目前常規的果蔬汁巴氏熱殺菌處理已得到廣泛和有效的應用，但巴氏熱殺菌對果汁的感官和營養特性有著不利影響。

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超高壓殺菌技術

是近些年興起的非熱殺菌技術，該技術在儲存食品天然風味色澤以及熱敏感營養物質方面有獨特優勢，被美國食品藥品監督管理局認定為具應用潛力的非熱殺菌手段。

食品超高壓技術的原理是在靜高壓（

100~1000MPa）

和適當的溫度下加工一定時間，引起食品成分中非共價鍵的破壞或形成，從而使蛋白質、酶和澱粉等天然大分子發生變性、失活和糊化，並殺滅食品中的腐敗菌或致病菌，以使食品達到滅菌、加工和保藏的目的。

近年來，國內外的研究者分別研究了在不同壓力條件、溫度以及加工時間的組合條件下，超高壓處理對橙汁的貨架期、維生素

C降解間、果膠甲醋酶鈍化及其色澤和揮發性成分喊芳香性成分時的影響，表明經

超高壓

裝置

處理後的橙汁其感官特性以及營養特性更接近於處理前的橙汁，因而更符合消費者對健康、營養和

“天然”產品的追求。

超高壓實驗機

鮮榨西芹汁進行

巴氏熱殺菌處理（

80℃

，

20min

）

與超高壓處理（

550Mpa，25℃，10min）均能全部殺滅西芹汁中的細菌、黴菌和酵母等微生物，符合GB 7101-2015《食品安全國家標準飲料》中微生物的限量標準。

而

相比於巴氏熱殺菌處理，超高壓處理可以減少西芹汁在後加工過程中的維生素和氨基酸等營養物質的損失，同時能夠保持西芹汁的天然色澤。同時，超高壓處理對西芹汁的揮發性成分的影響較小，從而能更好的維持西芹汁的天然香氣。

參考文獻：《

超高壓和巴氏熱殺菌處理對鮮榨西芹汁品質影響的比較研究

》，作者：

葉田，張獻忠，秦靜，樓盈凱，餘丹丹，陳榮榮