終於理解了！美拉德反應就是一個叫美拉德的化學家發現的一種反應

很多西餐美味都來自於美拉德反應

比如煎牛排、烤麵包、炸薯條、咖啡烘焙。。。

但是現在很多人把美拉德反應都歸屬於煎牛排的特有的烹飪效果

那麼問題來了，為什麼叫美拉德反應，而不叫其他的。。。。煎制。。熟制。。反應呢？

如果進一步解釋，說什麼法國化學家1912年。。。非酶褐變…能提高營養、增添風味……讓食物顏色變得好看等等

美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”

反應圖示

法國化學家L。C。Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於

食品工業

的一種

非酶褐變

，是

羰基化合物

（還原糖類）和

氨基化合物

（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質

類黑精

或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

但如果是熟悉中式烹飪的人，只需一句你絕對秒懂：

【美拉德反應】=中式烹飪裡的【熗鍋/爆香】。

【關鍵點】也就能被瞬間抓住： 高溫大火、較少水分

現在回到煎牛排上：

煎牛排產生的“美拉德反應”，其實就是表面焦化前“殼”的過程。

也就是，牛排表面需要瞬間達到高溫，且溫度還不能迅速下降，從而形成一層焦香的脆殼

這樣不僅能煎出牛肉的香味，而目吃起來外焦裡嫩。

我們在煎牛排的時候，需要注意以下幾點

1、牛排不解凍到20度左右，就不要下鍋，很多牛排剛解凍內部也才3-5度左右，低溫下鍋會影響牛排表面的焦糊反應，還會導致牛排汁水流失。

2、用大火煎，一定要用大火，別怕肉燒焦，一定要把鍋加熱到冒煙，全程大火煎牛排，才能產生美拉德反應。

3、不要不停的翻面，儘量讓每面煎30秒以上，讓牛排表面呈現焦化。

4、煎一下肉邊緣脂肪，增加更多的美拉德反應。

5、油不要太多，太多就成了油炸了。