拖刀“拖”出好滋味

拖刀面是井陘縣天長鎮核桃園村獨有的特色麵食，已有數百年的歷史，可謂方圓百里絕無僅有。切面是最見功夫的步驟，此時需要用到一種特製的工具——拖刀，它形似鍘刀，長約60釐米、重約5公斤，切面時拉鋸式地拖起刀上下來回拉，“拖刀面”故而得名。2009年，“核桃園拖刀面製作技藝”入選石家莊市非物質文化遺產名錄。

78歲的吳福新是“核桃園拖刀面製作技藝”的第六代傳承人。

“到了核桃園，要吃拖刀面。不吃拖刀面，等於沒吃飯。”這是井陘縣核桃園村一帶流行百年的一句鄉村諺語。

核桃園村位於河北省與山西省交界處，是井陘縣西部邊緣的一個村落。其歷史悠久，文化底蘊深厚，秦皇古驛道穿村而過，素有“河北西大門”之稱。早在明朝時，核桃園村就商賈雲集、店鋪林立，僅大店就有24座，小店不計其數。由於地處冀晉邊界，這裡的麵食樣式繁多，充滿了冀晉風味，其中最具代表性的就要數核桃園拖刀面了。

鹽鹼和麵保證口感

來到井陘核桃園村時，已時近中午，“核桃園拖刀面製作技藝”第六代傳承人吳福新正準備和麵做拖刀面。他在一盆溫水中加入鹽和鹼，一點一點倒入麵粉中，經過不停地揉麵，一大塊顏色淡黃的硬麵團便和好了。

趁著醒面的工夫，吳福新介紹，拖刀面的製作工序由配料、和麵、擀麵、切面四個步驟組成。“我們選用優質小麥麵粉，按比例加入水、鹽和食用鹼。先用熱水將鹼溶化，激出它特有的香味，再用冷水兌成適宜的溫度，將麵粉和成團。醒半小時左右，再進行揉麵，直到把麵糰揉光滑為止。這就是‘一拌、二醒、三揉麵’。”吳福新說，面中加入鹽和鹼是為了達到“拿條”和“足硬”的效果，適當的鹽鹼比例是和一塊好面的前提。

今年78歲的吳福新，做拖刀面已有30多年了。由於擁有做拖刀面的好手藝，常常引得許多遊客專為吃一碗他做的拖刀面慕名而來。

用拖刀切出的麵條粗細均勻、四面見稜。

兩根擀杖交替擀麵

半個小時後，面醒好了，吳福新開始擀麵。他操起一根長擀麵杖，將麵糰首先壓成長方形，再捲起來徐徐擀開。

一邊擀麵，吳福新一邊介紹，製作拖刀面所用的案板、擀杖等工具也是有要求的，用優質木材做的案板寬度不少於1。5米、長2米左右，而擀杖長1。5米、直徑10釐米左右。

吳福新說，做拖刀面擀麵和普通的手擀麵基本動作要領差不多，但更要有技術還要有力度，面片擀出來始終要保持長方形。只見吳福新先用一根擀杖將麵糰擀成片狀，擀到一定程度開始用兩根擀杖交替擀動。就這樣不停地重複擀麵，中間還要用手不時摸一摸面片的薄厚是否均勻，直到將面擀成寬約0。8米、長約1。5米、厚度合適的大片。隨後，在案板上鋪上厚厚的一層玉米麵，再將面片一層一層摺疊起來，準備切面。

拖刀切面運用自如

切面是拖刀面最見功夫的一個步驟。

吳福新掏出鑰匙開啟一個長方形的盒子，拿出一把大刀。在我們驚奇的目光中，他告訴我們，這就是切面要用到的特製工具——拖刀。這把拖刀形似鍘刀，長約60釐米、寬約30釐米、重約5公斤，全身鐵製，由刀槽和刀片組成，頂端刀槽呈彎鉤狀，下垂成一平託。“大刀太沉，拿不起來，切面時就要握住刀把來回拖動，‘拖刀面’的名字就是這麼來的。”吳福新一邊說一邊開始切面，只見他用手穩穩地握住刀柄，刀根部抬起，刀前端的平託始終不離案板，切出來的麵條粗細均勻、四面見稜。約5公斤重的拖刀，在這位老匠人手裡運用自如。

“做拖刀面要求‘腳有根、手有功、力均勻、貫始終’，切出來的麵條不粗不細、不連不豁、四面有稜。”吳福新說，合格的拖刀面要久煮不爛、撈挑不斷。

按照當地習俗，婚喪嫁娶、滿月祝壽、重要節日等，都要吃一碗拖刀面。煮麵時，幾百米以外就能聞到一股鹼麵條特有的香味。要說吃了拖刀面飽了“口福”，那麼觀看用拖刀切面則是飽了“眼福”。

此時，大鍋裡提前燒上的水也開了。麵條下入鍋中，在沸水中不斷沉浮，不一會兒，一碗碗拖刀面就端上了桌。迫不及待地吃到嘴裡，麵條柔韌有嚼勁，再加上傳統的豆腐白菜滷，真是覺得這一碗麵美味十足。

吳福新說，

一個好的拖刀面把式，可以供幾百人乃至近千人同時吃麵。“我們核桃園村的打樹花非常有名，以前每年春節期間，打樹花表演都會吸引來包括國內外遊客在內的眾多遊客，在觀賞民俗的同時，遊客們還可以免費品嚐拖刀面。”吳福新說，看到遊客那麼喜歡打樹花、拖刀面這樣的非遺專案，心裡特別欣慰，“我們真是忙得高興啊！”

石家莊日報

編輯 | 韓曉紅

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