歐錦和、周鶴鑾大師經典菜餚

欖角紅棗山藥蒸鯿魚

原料：

油甜欖角，山藥，西江（魚扁）魚，薑絲，蔥絲，紅棗絲，豉油。

製作：

1、將（魚扁）魚治淨，擺放到碟子中，魚身下墊上筷子，以令到熱氣可以均勻，將山藥削皮後切段，擺放到魚邊上，將欖角放到魚肉上，再鋪上紅棗絲

薑絲和蔥絲，放到蒸籠中猛火蒸熟魚，然後淋入豉油即可。

蘆薈百合菠菜汁蒸蛋白

原料：

鮮百合，蘆薈，雞蛋白，菠菜汁，杞子，鹽。

製作：

1、百合氽水；蘆薈切塊後氽水；

2、將菠菜打製後過濾成汁，然後加入蛋白拌勻，再加鹽，隔水蒸熟；最後加入百合、蘆薈和杞子裝飾即可

新會陳皮水鴨湯

原料：

新會陳皮，水鴨，瘦豬肉，雞腳，薑片，桂圓肉，芫荽（連根），鹽。

製作：

1、製作，將水鴨治淨後氽水，瘦豬肉切成小塊氽水，雞腳剪去趾後氽水，將原料全部放入燉盅內，注入適量的水，蓋好蓋子，隔水燉5小時即可飲用。

紫淮山燕窩露

原料：

紫淮山，燕窩、糖水（沙糖/紅糖/冰糖/桂花糖/玫瑰糖）

製作：

1、將紫淮山洗乾淨後，蒸熟去皮，打成泥狀，再加適量的水拌勻過濾，然後煮沸；燕窩發好並煮好，放到淮山泥中，食用時按需新增糖水。

清燉蟹粉獅子頭

原料：

豬肋條肉1000克（六分瘦、四分肥），蟹肉300克，蝦籽20克，蟹黃50克

配料：

精選菜心1000克，蔥、姜、料酒，棒骨1000克，青菜葉10片

調味：

鹽、白胡椒粉

製作：

1、將豬肋條肉去皮，切成米粒狀（細切粗砧），加蔥薑汁、蟹肉、蝦籽、精鹽攪拌均勻成肉餡。

2、把準備的青菜心去葉，切成段待用。

3、再把棒骨出水，洗淨，備用。

4、用鐵鍋把切好的菜心段煸炒備用。

5、再用砂鍋放入棒骨、菜心擺平，把準備好的豬肉餡做成大肉丸（外形似獅子頭）依次放入砂鍋，再加入少許雞湯，點上蟹黃，蓋上菜葉，上火燒開，然後小火燉45分鐘即可。

水晶餚蹄

原料：

去爪豬前蹄

配料：

蔥段、薑片、粗鹽、紹酒、花椒、八角、桂皮

製作：

1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透後，平放進一個大缸內醃漬約3天。

2、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約佔鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高4釐米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中。

銀絲豆腐

原料：

盒裝內脂豆腐500克，乾貝20克，清雞湯500克

配料：

蔥、姜、料酒、水澱粉適量、香菜

調味：

鹽、雞粉、白胡椒粉

製作：

1、先把乾貝洗淨放入蔥、姜、料酒，加入少許清水，上籠蒸20分鐘，取出晾涼備用。

2、將嫩豆腐分三層切成細絲，放入清水備用。

3、把晾涼的乾貝撕成細絲待用。

4、把鍋上火，加入清雞湯，調好味，打入適量的水澱粉，再放入切好的豆腐絲和乾貝，輕輕的推動，然後滴入幾滴蔥油便可出鍋，最後放上一朵香菜即可。