豆乾炒肉絲這樣做，肉絲嫩滑、沒有豆腥味，米飯都能多吃一碗

這道囉裡囉嗦有將近20步之多的

，看似步驟繁瑣，其實是一道非常快手的家常菜，幾乎所有的材料都是常見的食材，出鍋後的肉絲嫩滑爽口、豆乾沒有豆腥味，是一道讓大人、小孩都能多吃一碗飯的下飯菜。

在醃製肉絲的部分，這是一個比較通用的醃製方法，你可以將其用在幾乎所有醃肉上，這個配方可以讓你的肉絲無論如何烹製都能保持嫩滑的口感，非常值得你收藏儲存！

在文中晨光還會跟大家介紹一個吃豆腐的小經驗，它不僅可以去掉豆腐那不討人喜歡的豆腥味，還可以讓豆腐更加嫩滑，特別是喜歡直接食用滷水豆腐的朋友，這會讓你的豆腐比別人家的豆腐更加好吃。

食材清單

豬肉

× 250克

豆乾

× 250克

小蔥

× 2棵

紅辣椒

× 1個

大蒜

× 2瓣

花椒

× 3克

【

醃料

】

食鹽

× 1。5克

白糖

× 3克

白胡椒粉

× 0。5克

蒜泥

× 1瓣（6克）

醬油

× 5毫升（5克）

清酒

× 15毫升（15克）

芝麻香油

× 3克

馬鈴薯澱粉

× 1茶匙（7克）

【

醬汁

】

醬油

× 10毫升（10克）

蠔油

× 5毫升（5克）

白糖

× 5克

清酒

× 50毫升（50克）

白胡椒粉

× 適量

重點食材詳解

豬肉

：肉絲的選擇可以根據自己的喜歡購買，如果能買像梅花肉這種瘦肉中夾雜著絲絲肥肉的最好，但儘量不要使用像五花肉這種肥瘦分明的豬肉切絲，這種豬肉並不適合用來做肉絲；另外，如果肉的表面有筋膜，一定要將其去掉再切絲，帶有筋膜的肉絲非常影響口感！

豆乾

：常見的豆乾有五香豆乾和白豆乾之分，由於經鹽水煮過，五香豆乾中的大部分味道會溶到水中，所以不必擔心其味道會影響整體菜品，只要是豆乾，買回家開始做就可以了。

馬鈴薯澱粉

：也稱其為太白粉，它是常見澱粉中遇熱後粘性較高的一種，也因為這一特性，使得它的吸水性更強，這也是為什麼用在肉中可以讓肉質嫩滑的原因之一，因為它可以讓豬肉的含水量大幅增加。

清酒

：清酒的香氣能為這道菜帶來點睛之筆，如果你沒有清酒可以用料酒或米酒來代替，但不要使用白酒代替，特別是高度白酒，中國白酒的味道太沖，酒精味道過濃，並不適合用在這道菜中。

詳細烹飪步驟

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S

tep 01

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先將豬肉切片，再改刀成肉絲備用。

-= Step 02 =–

在肉絲中加入1。5克食鹽和3克的白糖調味，再加入0。5克白胡椒粉、6克蒜泥、5克醬油、15克清酒。

-= Step 03 =–

將肉絲順著同一方向抓勻，直到所有的水分都被肉絲吸收為止。

-= Step 04 =–

再加入3克的芝麻香油，繼續抓勻。

-= Step 05 =–

再加入7克的馬鈴薯澱粉，將馬鈴薯澱粉與肉絲充分抓勻。

-= Step 06 =–

用保鮮膜緊貼著肉絲覆蓋，讓肉絲與空間隔絕，放置一旁備用。

-= Step 07 =–

接下來煮一鍋清水，並加入適量的食鹽，將豆乾放入水中汆燙，水煮沸後再煮3分鐘左右即可控水出鍋，放置一旁放涼備用。

-= Step 08 =–

將小蔥斜切成粗絲備用，並將蔥白與蔥綠分開備用。

-= Step 09 =–

紅辣椒同樣斜切備用，如果怕辣可以放在清水中洗一下，將辣椒籽洗掉。

-= Step 10 =–

將蒜末切成細末備用，可以儘量切得細一些，會更容易出味，盛盤時也比較好看。

-= Step 11 =–

將放涼後的豆乾橫片成兩半，再按肉絲的粗細切成細條狀備用。

-= Step 12 =–

鍋中加入適量的植物油和3克花椒，用中小火冷鍋將花椒煸出香氣，將花椒撈出，鍋中只留下花椒油備用。

-= Step 13 =–

將鍋再加熱1分鐘左右後，將切好的豆乾條倒入鍋中，鋪平在鍋中稍加煎制。每個面煎差不多2分鐘左右的時間，等到豆乾煎出焦香就可以了。

-= Step 14 =–

將豆乾推到鍋子的一邊，將肉絲倒入鍋中空出來的位置，用筷子將肉絲炒散，直到肉絲全部變白。

-= Step 15 =–

繼續將豆乾與肉絲翻炒在一起，稍加翻炒之後，將二者推到鍋子的一旁。

-= Step 16 =–

在鍋底嗆入醬油、清酒、糖和蠔油，然後快速地把醬汁與豆乾、肉絲拌炒在一起。

-= Step 17 =–

然後將蔥白和辣椒加入鍋中，充分拌炒出香氣。

-= Step 18 =–

再加入一點白胡椒粉拌炒一下，直到炒至醬汁差不多被肉絲與豆乾吸收後，再加入蒜末和蔥綠。

-= Step 19 =–

稍加拌炒，直到蔥綠變軟、變綠就可以出鍋了。

要點與小貼士

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Tips and Point

01

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在將調料抓入肉絲時，儘量朝向一個方向抓勻，這樣可以讓肉絲在吸收調料時產生筋性，下鍋加熱後可以讓肉質更加的嫩滑有彈性，在調製其它的肉餡時也可以使用此方法，切記不要反覆向不同的方向攪動，如此操作後的肉，質感會相差很多。

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Tips and Point

02

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肉絲加蓋保鮮時，讓保鮮膜貼緊肉絲，可以讓其與空氣做到最少的接觸，這樣可以讓肉減少氧化的機會，能更好地將調料吸收進肉中，並且可以防止與空氣接觸的肉絲表面硬化，這些都是保持肉絲鮮嫩、爽滑的小細節，切記、切記！

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Tips and Point

03

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將切好的辣椒放進清水中浸泡沖洗，可以減少辣椒籽與手指的接觸時間，不會事後讓手指長時間處在一個火辣生痛的狀態，同時可以減輕辣椒的辣度，而且可以保持辣椒的爽脆，這個方法可以用在大多數青菜，在切好後未下鍋之前如此操作，會讓青菜的口感更加爽脆。

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Tips and Point

04

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豆乾切絲後，如果直接下鍋加熱翻炒，很容易會斷裂破損，如果先用鹽水汆燙，可以增加它的韌性，減輕豆腥的味道，在油鍋中翻炒時也不容易斷掉。這個方法也適用於普通的滷水豆腐，用鹽水煮一下，直接沾醬油食用的味道，比直接用清水加熱後食用，味道要好出許多。

晨光碎碎念

每一篇文章寫到最後，總會囉裡囉嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟著晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的拋磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？

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