趕緊收藏！炒煎炸烤燉蒸的超全烹飪攻略，乾貨整理！

煎炸蒸炒還有什麼

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今天給大家整理了包括炒煎炸烤燉蒸的超全烹飪攻略，趕緊收藏吧！

一、經典炒菜技法

①煸炒

煸炒又稱生炒，主料多以生料為主，不用勾炎，直接放入熱油鍋中以大火快炒至五六分熟，再加入其他配料和調料，快速炒熟。煸炒的要點是旺火速炒，烹製時間短，適於烹製新鮮的蔬菜和柔嫩的植物類原料。

②滑炒

烹製質嫩的動物類原料時，可使用滑炒。操作時，用蛋清、澱粉將原料上漿，滑油後放配料一同翻炒，勾英出鍋。滑油時要防止原料粘連、脫漿。滑炒的原料，一般選用去皮、拆骨、剝殼的淨料，並切成絲、丁、粒或薄片形狀，再行滑炒。滑炒菜餚的特點是滑嫩爽口，適用於烹製雞絲、蝦仁等菜品。

③清炒

此法是隻有主料沒有配料的一種烹炒方法。操作方法與滑炒基本相似。清炒的要點是：原料必須新鮮，刀工要整齊。適用於蝦仁、肉絲、青菜等菜品的烹製。

④幹炒

又稱幹篇，是炒幹原料水分，使主料幹香、酥脆的烹調方法。幹炒的要點是：主料要切成絲狀，並在炒前用調料略醃。幹炒所用的鍋要在炒菜前燒熱，然後用油涮一下，再留些底油炒。火力要先大後小，以免把原料炒姆。

二、煎制的竅門

煎是指用少量油滑鍋底後再用中、小火把原料兩面煎黃使其成熟的一種烹調方法。煎的原料單一，一般不加配料，且多處理成扁平狀。

要想煎出美味，要掌握以下竅門：一是不能用旺火煎；二是用油要純淨，煎制時要適量加油；三是掌握好調味的時機，有的要在煎制前調味，有的要在原料即將煎好時，趁熱烹入調味品，有的則是把原料煎熟裝盤，食用時蘸調味品吃。

三、怎樣使炸製品外脆裡嫩

先將原料上漿，入高溫油中以旺火熱油炸，油溫最高可達200℃。原料裹上糊料放入油鍋後，其表面突遇高溫，水分立刻汽化，使表層糊料變焦，結成發脆的外殼。原料內部因受到外殼的保護，水分流失少，因此很鮮嫩。以炸肉排為例。把精肉切段，用調料醃一下，掛上水澱粉糊，下熱油鍋炸至呈金黃色，撈出裝盤，即成外脆裡嫩的美食，撒上胡椒粉即可食用。

四、烤出美味

烤是把原料放在烤爐或炭火上利用輻射熱使之成熟的一種烹調方法。原料要經過醃製或做成半成品再放入烤箱，滋味要調好。烤肉時，要用竹籤在肉面扎幾個眼，深度以接近肉皮為度，切不可扎穿肉皮。

烤雞鴨時，原料的表皮要塗一層飴糖（麥芽糖），可防止原料表面乾燥變硬，而且鬆脆香酥，還能防止原料裡的脂肪外溢，使菜餚味道厚重。烤制的菜餚成菜外層幹香、酥脆，裡面鮮美、軟嫩，別有一番風味。

五、燉菜的做法

燉是把原料放在鍋內，用小火長時間加熱製成菜餚的一種烹調方法。燉有隔水燉和不隔水燉兩種方法。

①隔水燉

隔水燉是指隔水加熱使原料成熟的方法。先將禽、肉類原料在沸水中燙去血汙，再放入瓷制或陶製的缽內，加蔥、姜、料酒等調料和湯汁，蓋上蓋，放在水鍋內隔水燉制。

②不隔水燉

把原料放入陶製器皿中，加入調料和水直接放在火上燉制。燉時，先用旺火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉制，燉的時間可根據原料質地和烹調要求而定。

六、如何做蒸菜

蒸是把經過調味的原料用蒸汽加熱使之成熟的一種烹調方法。蒸可分為幹蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。根據原料不同的質地和烹調要求，蒸制菜餚必須使用不同的火候和不同的蒸法。

①旺火沸水速蒸

此法適用於蒸制質地較嫩的原料以及只要蒸熟不求蒸酥的菜餚，一般蒸制約15分鐘即成。如清蒸魚、蒸扣丸子、粉蒸肉片、蒸童子雞、蒸乳鴿等。

②旺火沸水長時間蒸

此法適用於製作香酥鴨、蒸豬蹄等菜餚。這類菜餚原料質地較老、個體大，要求蒸得酥爛。

③中小火沸水慢蒸

適用於蒸制原料質地較嫩、要求保持原料鮮嫩的菜餚，如蒸雞、蒸鴨等，蒸蛋糕、蒸參湯也適用此法。

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