晨讀丨滷水豆腐

2019-05-29 07：42 | 浙江新聞客戶端 | 通訊員 王秋珍

資料圖片

每次回鄉下，母親都會燒一盤豆腐，次次大受歡迎。“這是正宗的東陽滷水豆腐，當然好吃，人家都做了50多年了。”

母親稱讚的，就是74歲的永其伯母。農村裡，嫁過來的女人往往沒有名字，總是跟在男人的名字後，加個嬸嬸伯母奶奶什麼的，就是稱呼。在我的印象裡，除了過年的一個多星期，永其伯母天天都要做豆腐。

這位做豆腐的高手常年繫著一塊圍裙，穿著灰色的布鞋或黑色的雨鞋，個子矮矮的，還有點駝背加耳背。聽說她根本不識字，也不識秤花，但她賣豆腐總是帶一杆秤。有一次，我看見她過來了，就把豆子拿過去，她拿秤一提，似乎看都沒看，就往籃子裡倒，然後劃了一塊豆腐，遞給我就走。村人們議論說，她呀，有時豆子多，豆腐只有一小塊；有時豆子少，豆腐反而一大塊。她拿秤，是做做樣子的。她給的豆腐多少，要看她心情。

可是，大家還是愛買她的豆腐。早先，她的豆腐用豆子換，說是3倍，也就是1斤豆子換3斤豆腐。後來成了2倍。再後來，遇上節日什麼的，她就很霸氣地說：“這次只能用錢買！”

在我眼裡，這簡直就是馮驥才筆下的俗世奇人了。

我決定去她家看看。近幾年村莊改造，大部分舊房子拆除了。那間做豆腐的房子又矮又舊，儼然是雞立鶴群了。永其伯母上世紀60年代就開始做豆腐，靠著做豆腐，她最多的時候餵了十幾頭豬，養大了2個兒子3個女兒，把日子過得像豆腐一樣誘人。早些年，東陽坊間有語：“豆角落蘇零工菜，天蘿豆腐先生配。”豆腐，那可不是一般的人能吃上的。小時候，我老想，她家的孩子多幸福啊，天天都能有先生的待遇。母親看我們嘴饞，有時會在過年前做一淘豆腐，只是做得有些老，不像人家做得嫩。聽說如今她一般一天做一淘豆腐，有時做兩淘，依然要喂幾頭豬。

在那舊房子的一角，我看到了一座早已棄用的石磨。早些年，浸泡後的黃豆都是用石磨磨豆漿。磨盤內有磨軸，上扇居中有一個磨眼，兩爿磨盤間是一圈一圈的石齒。在磨杆過來前，將浸得胖胖的、軟軟的黃豆添上磨。轉一圈，添一勺；轉一圈，又添一勺。浸泡過的黃豆一點點進入磨眼，隨著磨盤與磨底發出的“吱吱”聲，磨底四周就會流出白白的豆漿，“吧嗒吧嗒”掉落盆中，像在訴說著尋常日子的小幸福。

這次永其伯母剛好要做第二淘豆腐。她已經將黃豆在豆漿機裡打好，倒入一口大鍋。這鍋，直徑有兩尺六，故名“兩尺六鍋”。以前有土灶的時候，我家也有一口，過年的時候用來煮豬頭雞鴨糯米腸。

“您怎麼不安排個家人，打打下手？”我大聲地問。永其伯母好像沒聽見一樣。她很少說話，也許是聽不見，也許是專注於她的豆腐。在我想來，做豆腐是繁瑣的工程，起碼要兩三個人配合才行，沒想到上了年紀的她還能一個人頂幾個人。

等到大半鍋的水燒開，永其伯母就將豆漿倒入水中，開始煮豆漿。先用大火燒，再改為小火。等豆漿燒沸後，再燒上5分鐘左右，用木勺輕輕攪拌，如果木勺沒有粘上豆漿，就表明豆漿已熟透。只見她利索地支好“井”字形的豆腐架，放上淘籮，將一塊方形的粗紗布也就是豆腐袱，拋在淘籮上，形成一個大網兜，然後將熬好的豆漿一瓢一瓢倒入豆腐袱中。伴著“嘩嘩”的聲音，豆腐袱下的豆腐桶裡逐漸盛滿純豆漿，留在豆腐袱裡的就是豆腐渣了。為使它煉得徹底些，永其伯母用夾板夾住豆腐渣，擠出殘留的豆漿。她小小的身子彷彿有著無窮的能量，奶白色的汁水在她雙手的擠壓下，紛紛往外跑。擠剩的豆腐渣拿來餵豬，豬吃了長得特別健壯。這玩意，看起來粗糙，卻是個好東西。在城裡，很多農家樂將豆腐渣做成一系列食品，豆餅、麵食、小炒等等，聽說營養豐富還能刮油去脂。

俗話說：“一物降一物，滷水點豆腐。”永其伯母將純豆漿倒入鍋中，加熱之後，就拿銅瓢點滷水。這是有技術難度的一環。滷水少了，豆腐太嫩，甚至結不成豆腐花；滷水多了，豆腐太老，吃起來口感差。永其伯母用銅瓢按順時針的方向，一層層往下加，直到豆漿生出了一朵朵雲，一團團雪。它們，便是豆腐花。水越來越清，豆腐花越聚越多。永其伯母拿過來一個瓷碗，盛了一碗豆腐花，再加了一點生抽和小蔥遞給我。眼前頓時熱氣氤氳，白蓮綻放，美味撲鼻。

點漿後初步凝固的豆腐花，要靜置20分鐘左右，這叫脹漿。脹漿後的豆腐花，既水嫩又有韌性。趁著豆腐花靜置的時間，永其伯母已將豆腐架放置平穩，攤好豆腐袱，使之內壁服帖，四邊貼於沿口處。然後，她舀起熱熱的豆漿水，一遍遍地淋豆腐袱，以防豆腐花黏連。隨後，老人家將豆腐花一瓢瓢舀到攤好豆腐服的木框裡，輕輕提起豆腐服的四角，小心地搖晃幾下，使之高低持平，然後從豆腐架的四邊起，依次把豆腐袱平整地收緊，將豆腐花全面包住，再取過一邊的砧板、缽頭壓在上面。

壓好豆腐，這位豆腐達人終於直了直腰身，鬆了一口氣。

“做豆腐蠻辛苦的。你這樣的年紀，也該歇歇了。”我對永其伯母由衷地說。她依然很大聲地說：“也沒覺得多辛苦。閒著人就不舒服。這麼多年習慣了。”

過了一小會，也就十幾分鍾吧，拿開缽頭，解開豆腐袱，白花花的豆腐呈現在眼前。老人家利索地用菜刀橫豎劃上幾道，豆腐就成了可愛的小方塊。她看著我，很霸氣地說道：“這次只能用錢買！”我取出兩個一元硬幣，她裝給我好大的一塊豆腐，憨憨地笑著，誘人美味下，分明是一種柔軟而驕傲的情懷。