慢煮棒低溫烹飪能殺菌嗎？

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低溫烹飪

法，也就是利用慢煮棒低溫烹飪食物開始由西式餐廳走進普通家庭廚房中。但是對於剛接觸慢煮棒的小夥伴來說可能會有疑問：低溫慢煮下，食物怎麼樣才算熟呢？

我們簡單來理解就是：蛋白質變性。當我們在料理時，由於有外在熱度，熱度會使得食材內的蛋白質展開、摺迭並改變其結構，這個改變的過程就稱為「蛋白質變性」，你也可以理解為「熟」了。

這個過程並不需要大量的熱能轉移，僅要足夠高且平均的熱能；以魚、肉來說，其蛋白質變性所需溫度僅50°C至68°C，也就是說只要保持在這個溫度就足以使食物熟成了。

那麼，低溫烹調能殺菌嗎？

在討論這件事之前，我們需要先了解微生物的生長有許多外在影響原因，像是：水（滲透）、PH質、溫度、氧氣、壓力等。我們先來看氧氣，大部分食品壞菌是好氧性的。但別忘了，低溫烹調第一個步驟就是將食品抽真空，在無氧的真空環境中，能降低大部分的微生物滋生問題。第二個就是溫度，雖然微生物可以生存的溫度範圍很大，但最適合滋生大概是20-50°C間；而低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C，再搭配長時間的熟成過程，已經足夠消滅大多數的細菌了。

溫馨提示：如果真的很擔心細菌問題，建議可以將烹調溫度保持在60°C以上哦！