愛申活暖心春丨肥肉油而不膩，瘦肉鮮汁飽滿，真香！

醬肉，也叫“醬油肉”。這款美食的歷史悠久，袁枚在《隨園食單》中便曾對其做法有過描述：“先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。”

印象中，吾鄉做醬肉多在冬日。至於原料，各家喜好不同。祖母偏愛挑選那種肥膘顏色較白，瘦肉部分鮮豔的五花肉，這樣做出來的醬肉才好看。

先將肉洗淨，切割成寸許厚的條狀，擦乾水，繫上麻繩，懸於背陰處掛一天。待吹去些水汽後，再淺割幾刀，抹上花椒，用醬油、豆瓣醬把肉揉遍。之後，取一個大鍋，倒進醬油、黃酒，放入桂皮、八角、生薑等調和成的味包，另添少許白酒，放灶上燒沸後，加白糖調勻。待醬汁冷透，傾倒在缽內，浸入肉條，並壓上一塊青石，使之緊實。

在浸肉的過程中，每過一個時段，都要將肉上下翻轉一下，使其浸泡得更均勻。約莫過個兩三天，等肉條的顏色完全變了，就可將它們撈出瀝乾，用棉線串起，掛到朝北的窗外晾著。

剛掛起的醬肉，外形有點肥嘟嘟的。然從次日開始，醬肉的肥膩處便日漸收縮緊實起來。兒時的我，常痴痴望著那吊得高高的、一字排開的醬肉，它們於北風中相互碰撞、輕輕晃動，透著股誘人的色澤與香味。勾得我這個饞蟲掰著手指數日子，急切地盼望著能嚐到這美味。

經西北風的勁吹，肉的水分漸漸揮發，鮮香之味卻逐步鎖進肉裡。通常等個一週多，當醬肉瞅著幹乎乎的，但摸上去表面出油時，就大功告成了。祖母將它們用紙包起來移至屋簷下通風處，等到宴客時再取兩條出來，洗淨、揩乾、切片，放在大碗內，加黃酒少許，佐一點蔥花和姜，上鍋蒸制。隨著鍋中冒出的熱氣，濃濃肉香逐漸溢位來，先在屋子裡瀰漫，繼而飄出屋外。

冬夜的宴客餐桌上，那碗蒸好的醬肉，油光鋥亮，醬香誘人。嚼在嘴裡，半透明狀的肥肉油而不膩，潤澤豐盈；瘦肉則鮮汁飽滿，緊實耐嚼。一種濃濃的鹹鮮卻又不遮蓋肉本身的馥郁香氣，糅合以吸收的醬汁鮮味，還隱隱帶點酒的醇味，重重回味，層層餘香地在舌尖鋪展開來……閉著眼睛細細品味，有關美食的喜悅，便於這飽含塵世溫暖的煙火氣息中油然升起哉。

撰稿：鍾正和

編輯：劉靜嫻、沈悅

【來源：上海嘉定】

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