葷素齊全的商用包子配方，直接拿來開店

此配方已運用到數十家包子鋪，最長的店已經用了四年，口味可以保證，資料絕對真實，諸位掌櫃可嘗試一下，所有調料淘寶有售。

白菜肉丁

：白菜切碎，加鹽殺一殺水份，脫水，脫完水的白菜一斤加油80克，白色香菇素4克，黃色香菇素4克，味特鮮3克，太太樂雞精4克，海天草菇老抽5克，味達美味極鮮醬油10克，香菜適量（最好多加點），香油2克拌勻，再按著

每四斤菜加一斤調好的肉丁的比例加調好的肉丁

，再拌勻即可。

茄子肉丁

：茄子去皮，切丁，一斤切好的茄子丁加油80克，白色香菇素4克，黃色香菇素4克，味特鮮3克，太太樂雞精5克，海天草菇老抽5克，味達美味極鮮醬油10克，香菜適量（最好多加點），香油2克拌勻，再按著

每四斤菜加一斤調好的肉丁的比例加調好的肉丁

，再拌勻即可。

芹菜肉丁

：切好的芹菜一斤加油80克，白色香菇素4克，黃色香菇素4克，味特鮮3克，太太樂雞精5克，海天草菇老抽5克，味達美味極鮮醬油10克，香油2克拌勻。再按著

每四斤菜加一斤調好的肉丁的比例加調好的肉丁

，再拌勻即可。

茴香肉丁

：切好的茴香一斤加油80克，白色香菇素4克，黃色香菇素4克，味特鮮3克

，太太樂

雞精5克，海天草菇老抽5克，味達美味極鮮醬油10克，香油兩克拌勻。再按著

每四斤菜加一斤調好的肉丁的比例加調好的肉丁

，再拌勻即可。

芸豆肉包：

芸豆焯水（焯水的時候，水開了加保綠素，再加芸豆），過涼，頂刀切碎，脫水，脫水後的芸豆每斤加油50克，白色香菇素5克，黃色香菇素5克，味特鮮3克，太太樂雞精4克，海天草菇老抽5克，味達美味極鮮醬油10克，香油兩克，鹽2克，拌勻。再按一比一的比例加一斤調好的肉餡（一斤調好的芸豆加一斤調好的肉餡） 拌勻即可。

香菇肉包

：香菇切碎，焯水，過涼，脫水，脫水後的香菇每斤加油50克，白色香菇素5克，黃色香菇素5克，味特鮮3克，太太樂雞精4克，海天草菇老抽5克，味達美味極鮮醬油10克，香油兩克，鹽2克，拌勻。再按一比一的比例加一斤調好的肉餡（一斤調好的香菇加一斤調好的肉餡） 拌勻即可。（香菇最好用幹香菇泡發，鮮香菇也可以，鮮香菇省事些。）

青椒肉包

：青椒打碎，脫水，脫水後的青椒每斤先加一克保綠素拌勻，再加油50克拌勻，再加白色香菇素4克，黃色香菇素5克，味特鮮3克，太太樂雞精4克，味達美味極鮮醬油10克，香油兩克，鹽3克，拌勻。再按一比一的比例加一斤調好的肉餡（一斤調好的青椒加一斤調好的肉餡） 拌勻即可。

酸菜肉包

：酸菜是小袋包裝的東北酸白菜絲，一包一般500克，是切好的絲，放到漏盆簡單用水衝一下，不要衝太厲害，衝太厲害沒有酸味，不衝的話又太酸，所以把握好度，衝下，擠幹水分，切碎（不要切的太碎，太碎了口感不好），每斤擠幹水分的酸菜加油80克拌勻，再加白色香菇素4克，黃色香菇素5克，味特鮮3克，太太樂雞精5克，味達美味極鮮醬油10克，鹽3克，拌勻。再按一比一的比例加一斤調好的肉餡（一斤調好的酸菜加一斤調好的肉餡） 拌勻即可。

香辣豆腐包：

豆腐切丁，焯水，過涼，瀝乾水分，蔥（用量為豆腐重量的三分之一左右）切丁，青辣椒（用量為豆腐重量的四分之一左右）切丁，青辣椒切好丁最好用保綠素拌一拌，豆腐，蔥，青辣椒總的重量一斤，先加70克油拌勻，再加白色香菇素4克，黃色香菇素5克，味特鮮3克，太太樂雞精5克，鹽3克，加適量辣椒麵或者辣椒油拌勻即可。

韭菜雞蛋木耳餡

：韭菜頂刀切段用保綠素拌勻，雞蛋（適量）炒成雞蛋碎冷卻，木耳（適量）泡發切碎，韭菜 雞蛋 木耳 三種原料總的重量一斤先加油60克拌勻，再加鹽4克，白色香菇素5克，味特鮮4克，太太樂雞精5克，拌勻即可。注意韭菜再加油之前加保綠素拌勻，再加油拌勻，再加鹽等調料，注意順序，順序把握好了才能保證您調出來的餡子保綠不發黃，不容易出水。

大頭菜木耳胡蘿蔔海米餡

：大頭菜切碎，木耳（適量）泡發好了切碎，胡蘿蔔擦絲，海米（少量，加一點就好，加多了鹹，成本也會提高）直接用就好，四種原料總的重量一斤先加油60克拌勻，再加鹽3克，白色香菇素5克，味特鮮4克，太太樂雞精5克，拌勻即可。

香菇油菜：

香菇可以用幹香菇，可以用鮮香菇，幹香菇需要泡發，再擠掉水分，切丁。鮮香菇切丁，焯水，過涼，擠掉水分。油菜焯水，過涼，剁碎，擠掉水份。豆腐乾切。擠掉水分的香菇和切好的豆腐乾最好用油炒一下。香菇，油菜，豆腐乾總的重量一斤加大豆油50克，豬油30克，鹽3克，香菇素5克，雞精5克，味特鮮4克，拌勻即可。

香辣牛肉粉絲餡子：

粉絲用熱水泡發到能用手指掐斷，過涼，瀝乾水分，剁碎，不用太碎，太碎了口感不好。絞的適量五花肉沫加油炒熟，倒在切好的粉絲裡面，這兩種總的重量一斤加大喜大牛肉粉8克，雞精5克，白色香菇素3克，黃色香菇素3克（香菇素如果有一種加5克），味特鮮3克，海天草菇老抽8克，辣椒油或者黑胡椒粉適量，大豆色拉油60克，拌均勻，最後撒一下韭菜段，拌均勻就好了。

肉丁醃製方法：十斤肉丁加海天草菇老抽100克，味達美味極鮮醬油50克，愛得味肉料130

克。

肉餡，鮮汁肉包，純肉餡，豬肉餡調餡比例、調餡方法，調餡細節及注意事項：

1.愛得味肉料包865克左右，配20斤脊膘肥肉，20斤後肘瘦肉，200克白砂糖，一斤姜，150-200克味達美味極鮮醬油，500克海天草菇老抽，100克50度左右的白酒，5斤大蔥，23斤水

。

2.

肥肉用品牌的冷鮮肉，肥肉用最細的孔絞碎，瘦肉用豬後肘肉，瘦肉用中孔絞碎，調餡時先攪肥肉，攪拌肥肉的同時加料包，砂糖，姜，攪細膩，大約攪20分鐘左右，再加入瘦肉攪勻，再加醬油和白酒，攪勻後，再分4-5次把水加進去，加水一次比一次少，上次水都吃進去再加下一次水，不要著急，加水第一次可以加8斤，第二次7斤，以此類推，最後加蔥，攪拌均勻，放到冰箱凍得稍微硬點再包，這樣好包。

3.

肥肉凍得太硬不好攪，攪得時候加點開水，兩斤就好，肥肉一定攪細膩再加瘦肉，攪勻再加醬油，把醬油攪勻了再加水，這都是關鍵，決定吃水的多少，攪得餡子是否抱團，是否有湯汁都和這有關。

4.

蔥葉不要加多了，加多了蔥葉會發苦。

5.

最好用品牌冷鮮肉，冷鮮肉排酸處理，味道更好。

6。調肉餡不用加鹽，雞精，味精，嚴格按著資料比例調，用電子秤稱重，細節決定成敗！

味達美味極鮮沒有用海天味極鮮。

老抽必須用海天草菇老抽。

用愛得味料包最好最好按要求和比例調餡，否則可能會鹹可能會淡。

姜絞的越細越好

水用的是自來水涼水。不是開水，也不是涼開水。

調肉餡感覺餡子太軟，水加的多，可以少加水，多加肉，少加多少水，多加多少肉。

保綠素的使用方法：

需要焯水的菜，水燒開後再加保綠素，保綠素的用量一般為二十斤左右的水加10到20克的保綠素，再加菜，再過涼，這樣調餡的時候就不用加了。如果菜不需要焯水就在調餡的時候加保綠素，用量大約為一斤菜加一克就好的，切好的菜先加保綠素拌勻，再加油拌勻，再加其他的調料拌勻，大家一定要注意順序，這樣才能更好地發揮保綠素的作用，這樣調好的菜餡也不容易出水。

雞精做好用太太樂或者愛廚的雞精。

如果沒有味達美味極鮮用海天味極鮮就好的！

我們實體店用和麵機可以攪餡子，12。5公斤的可以調整好一鍋餡子，40斤肉配一包肉料包，大約攪一個小時左右。也可以用電鑽攪餡子。

大家調餡注意細節，靈活！

調菜餡的方法基本上都是一樣的。

調好的肉餡就是萬能餡，調菜肉餡的就是調好的肉餡和單獨調好味的菜餡兌在一起就是菜肉餡。

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