“錦”記傳承，致敬經典 麻婆豆腐揚名世界的秘密

食在中國，味在四川。

2018年，中國烹飪協會發布《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》，麻婆豆腐作為四川十大經典名菜之一，赫然在列。

為了探尋川菜味道的秘密，封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記，特推出“錦”記傳承，致敬經典——川菜大師系列訪談節目。

今天邀請的是中國川菜烹飪大師、四川省首批川菜非遺傳承人王開發，請他與我們聊一聊麻婆豆腐的故事。

圖1：川菜非遺傳承人王開發分享麻婆豆腐的故事

匠心傳承  路邊“燒豆腐”揚名世界

川菜中的許多經典名菜，大多源自於百姓。麻婆豆腐最早源自草根，經過一百多年的傳承，它已成為川菜的經典代表。

這與李錦記的發展歷史如出一轍，1888年，李錦裳先生在廣東珠海南水鎮創立李錦記，當時僅是一個小作坊。經過數代人的努力，李錦記現已擁有蠔油、醬油、醬料等200餘款產品，遠銷世界100多個國家和地區，成為國際知名的中式醬料品牌。

圖2：李錦記位於中國澳門的老店

王開發介紹，清朝末年，成都北門的府河邊上有座萬福橋。那裡是老成都食用油的重要運輸通道，每天都有許多挑夫挑著一擔擔的油，從那進城。走了幾十里路，肚子早餓了的挑夫們就在萬福橋歇腳。

橋頭有一家飯館，老闆燒豆腐時，挑夫們從擔子裡舀點油入鍋，加入花椒辣椒，一盤開胃下飯的豆腐就做好了。久而久之，這家飯館就以豆腐出了名。因其老闆娘小時出了天花，臉上留有麻子，大家將飯館叫麻婆豆腐店。

隨著時代變遷，這家麻婆豆腐店早已不在，成都的萬福橋邊也沒了來來往往的挑夫。但這讓人難忘的麻婆豆腐卻留了下來，經一代又一代傳承，成為了今天揚名世界的川菜經典名菜。

匠心加持 好味道離不開好原料

從事餐飲行業60餘年的中國川菜大師王開發，最初在成都市飲食服務公司學廚學習魯菜、川菜。20世紀80年代他被派往美國紐約榮樂園擔任川菜廚師。回國後，他在北京長城飯店擔任川菜總廚。2021年11月，王開發被確定為“四川省第七批省級非物質文化遺產代表性傳承人”，當時的他已近80高齡。

“做好麻婆豆腐，選料很關鍵。”王開發介紹，豆腐要選用石膏點的石磨豆腐，才能保證麻辣豆腐的“嫩”；肉臊子要選用牛肉，剁碎才能更鮮。“為了讓湯色紅亮，使用的豆瓣醬、生抽、老抽也要足夠醇香，這樣做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鮮、香、燙、酥、嫩。”

圖3：烹調麻婆豆腐時，使用的李錦記錦珍老抽味香色醇

在指導年輕廚師烹飪時，王開發始終強調步驟的一絲不苟，不能馬虎大意，“好味道的誕生離不開真材實料和廚師的匠心精神。”

這與李錦記“匠心”做醬料的堅持一脈相承。已走過134年的李錦記，始終恪守著“100-1=0”的品質管理理念，從田間到餐桌，秉承品質百分百堅持，為消費者提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質中式醬料，助力每一道經典、美味的菜餚呈現。

“醬”心傳承  既要創新也要堅守

時代在變，人們對味道的追求也在變，新時代的川菜廚師怎樣才能將“百菜百味”、“一菜一格”的川菜更好地傳承下去？

“不論時代怎樣變，我們都不能忘了川菜的根，只有堅持住根，才談得上創新。”王開發解釋道，比如最開始的麻婆豆腐和現在的也不一樣，但是無論怎麼變化，只要沒有破壞麻、辣、鮮、香、燙、酥、嫩這些基本特點，就是守住了“根”，尊重了傳統的創新與變化。“我們主要是留下川菜傳統中的精華，再隨著時代的進步，將這精華完善，使得傳統更加完美。”

圖4：川菜創新的前提在於尊重傳統，不忘初心

川菜的傳承與發展，離不開新一代川菜廚師們。他們需要像老一輩的川菜人一樣，堅守初心，堅持對品質的追求。像百年民族品牌李錦記一樣，在傳承的基礎上保持“永遠創業精神”，讓博大精深的川菜文化不斷髮揚光大。

（封面新聞記者 喻奇樹 拍攝剪輯 羅一致 周彬  魏夢麒）

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