“汗”衛煙火氣｜守著200多度的烤爐，讓南京人愛吃的烤鴨更美味

揚子晚報網 8月22日訊（記者 姜婧儀 實習生 周潔辰）“zan個鴨子去”“天熱也要吃鴨子的啊”“烤鴨配紅滷，越吃越香”……高溫天氣也阻擋不了南京人zan鴨子的步伐。而為了給大夥兒提供最新鮮、美味的烤鴨，店主們要冒著55度的高溫守在200多攝氏度的烤爐旁，44歲的周明豐就是其中一員。

上午9點，太陽直射大地，周明豐將已加工完畢的鴨子，一隻只送進溫度高達220攝氏度的烤爐裡進行烘烤，等待著顧客的來臨。26年前，周明豐帶著理想從鹽城來到南京，在廚師的崗位上沉澱9年後，在江寧區明月路上開起了自己的第一家店面——8號北京烤鴨店。

“我們家的烤鴨採用的是活鴨，每天凌晨5點，供應商將鴨子送到店裡，然後我們就開始加工。”周明豐告訴記者，操作間一共僱傭了3個工作人員，每天早晨把鴨子宰殺乾淨後，就開始扒膛、掛糖漿，送到空調間裡風乾後進行烤制。烤鴨看似簡單，其實要想口感好，烤起來並不容易。“爐溫需要保持在220攝氏度到260攝氏度之間，時間則控制在40到50分鐘內，期間不斷地翻轉烘烤。”周明豐說。

員工在烤爐前翻轉烤鴨

雖然大家不需要在室外工作，但操作間的溫度卻也讓他們天天汗如雨下。“我們操作間有20多平方米，因為烤爐會散發熱氣，所以室內溫度其實比室外還要高。”周明豐舉了個例子，40度的天氣對於他們來說就是55度的高溫。為了做好員工們的防溫降暑工作，3個員工和周明豐輪流進操作間工作兩小時後換班，去通風區調整休息。

烤爐中的烤鴨

高溫不僅對身體發出了挑戰，還給食材的儲存帶來了新的問題，比如黃瓜、京蔥的水分容易流失，鴨子也不易風乾。對此，工作人員將黃瓜、京蔥、甜麵醬一處理好就放進保鮮冰箱裡儲存。“近期高溫，每天能賣出35—40只鴨子，和平時相比數量還增加了些。”周明豐對對片鴨標準是一隻鴨85-90片，而他們4分鐘便可以片完一隻鴨子。

在高溫下堅守，周明豐不曾有過怨言，對他來說，炎熱和辛苦遠遠比不過顧客的理解和支援。“我這個店已經開了17年了，這是我們的工作，既然選擇了這個行業，肯定要去把它做好。最近雖然高溫，但顧客對我們的肯定能夠抵過這一切的辛苦。”