從明代到現在，人們為了嘗一口這隻鴨從南京追到了北京

我是林楚方，這是我的第58篇環球旅行攻略，

試試搜尋行路男，每天只要十分鐘，瞭解世界多一點～

旅行一大半的意義是什麼？

吃。

起碼對建築師朱起鵬來說是這樣。

他花了很大功夫論述，工業革命以前，百分之五十以上的人類文化都跟“吃”相關。

吃，是人類生存的第一要務。

而由“吃”衍生出的食材選擇、用餐禮儀、烹飪技術，演化出不同地區千差萬別的口味和餐飲習俗，幾乎有多少種吃法，就有多少種文化，所以“吃”，對於我們認識一個地方來說，必不可少。

上面這段話，一言蔽之：他就是個吃貨。

今天，吃貨朱起鵬打算淌一淌渾水，給大夥嘮嘮他所理解的北京菜。

北京菜似乎是一個黑洞。前不久，一篇“北京小吃為什麼這麼難吃”的帖子在網路上一通瘋傳，引發了支持者和反對者激烈的口水戰。

為防止引火燒身，先把處在漩渦中央的豆汁和滷煮擱一擱。我們且從知名度最廣、相對輿論非議較少的那道菜說起：

北京烤鴨

。

1. 北京人做烤鴨，

是跟南京人學的

關於

烤鴨歷史的考據

，汗牛充棟。有資料說戰國時期就有，叫做

炙鴨

，或者說從魏晉南北朝時期便有成熟的烤鴨吃法，但我認為這都不可確信——

照這麼說，這烤鴨，可能從石器時代人類開始升火熟食就有了。今天燒個豬，明天燒個鴨子，後天我燒個老虎獅子，都是可以滴。

（圖說：然而這並不是紅燒獅子頭的發軔啊。）

咱們要真正討論的，是現在北京烤鴨這種製法，大概起源幾何。

一個相對公認的看法是，

現代北京烤鴨烹飪方法的雛形，來自南京

。

南京是明朝的開國首都，地處江南、水網密佈，河湖二鮮非常豐富，尤其水禽類，鴨子、鵝什麼的非常多，所以當地有很多關於鴨鵝的製法。

（圖說：不知道這是否算南京製法。）

如今我們在明代的繪畫裡，還能看到一些線索。

比如這張《

南都繁繪圖卷

》，描繪了南京在明代的城市風貌。當時的商業街上有很多雞鴨專營店。

這些店不完全是賣活雞活鴨的，應該也賣熟制的雞鴨產品。現在南京最有名的小吃鴨血粉絲湯、鹹水鴨的雛形，很可能就在這些店裡銷售，除此之外，也許還有種和現在北京烤鴨很接近的菜品，叫做“

金陵片皮鴨

”。

（圖說：鴨還是那個鴨，就是物理性狀發生了改變。）

“金陵片皮鴨”如何製作？

燜爐做。

所謂“

燜爐

”，就是先起個大爐，爐裡燒秫秸稈兒，等明火下去之後，再用爐膛的餘溫來烘烤鴨子。

烤的時候，爐膛是封閉的

，因此這種製法被稱為“燜爐”。

因為燜爐內的水汽不散，

這樣製成的鴨肉比較細嫩鬆軟，水汽也不丟失。

就是這樣的爐膛，

這款燜爐看起來更貴氣，

但這種做法，對烤鴨廚子的技術要求非常高。為嘛？

燜的時間久了，這鴨子可能就熟過頭，焦了；

燜的時間短呢，裡面夾生，沒法吃。

最大的難點是，

烤鴨的人看不清爐膛裡的情況，完全憑藉經驗。

（圖說：掐指一算，差不多該熟了。）

那金陵片皮鴨怎麼吃呢？

這事兒好像不需要人教。但南京人通常是這麼吃的：拿過來後，並不用刀片肉，而是帶著骨頭直接切，切完之後也不拿餅卷，而是放上一種特殊的滷汁兒拌著吃，這滷汁兒一般是醬香帶點兒甜口，各家調法還不一樣。

其實除了這種主流吃法之外，老南京還另有一種吃法：

鴨子烤好，把鴨皮單片出來，切成小塊，拿餅卷著吃。

中間的鴨肉單做，比如鴨絲燴芽菜（也就是掐兩頭的豆芽），剩下的鴨架子也不浪費，單獨熬湯。

（圖說：一點都不能剩。）

這和北京烤鴨吃法非常相似。這種吃法在老南京的“

京蘇館兒”

裡是多見的。但九十年代之後，這麼做的人就少了。現在大家多半隻識“南京片皮鴨”，並不知道其實南京還有這種非常“北京”的烤鴨吃法。

總的來說，南京人是吃鴨子的行家。北京人做烤鴨，是跟人家學來的。

2. 使勁擼，

直到鴨肚子快撐破了才罷休

北京烤鴨的肇始，源於一家飯館。

1416年，北京城菜市口東南的米市衚衕開了一家店，叫做

便宜坊

，主做燜爐烤鴨，就在這兒開創了

北京烤鴨的紀元。

（圖說：所以便宜坊的slogan是：八百年古都，六百年燜爐。）

那時正值永樂14年，整個大明王朝把首都從南京遷到了北京，上層官僚等一大批吃主兒都奔北來了，自然也要攜帶一些南方特產，便宜坊估計就是那時候來的。

據說一直到解放前夕，便宜坊門口的匾上還掛著一個木牌子，上書倆字：

金陵

，表明人家是從南京遷過來的。

（圖說：如今的便宜坊，“金陵”不復。）

烤鴨的技術到了北京，馬上起了變化。

第一個變化，跟北京當地的鴨種有關。

現在的北京看似跟畜牧業沒啥關係，但北京鴨卻是中國家禽譜系裡非常重要的品種，學名

京白鴨

。

據說這個品種發源於金元時期，是從野生的綠頭鴨裡撿選出來的小白胖子，肉質細嫩，體型非常豐腴，而且飼養的週期還比較短。

京白鴨的投餵方式很特殊，就是通常說的 “填鴨”。

（圖說：大概這麼個意思吧。）

有人就說了，好好的鴨子，為什麼要填著喂啊？

可能家禽界也有保持身材一說，鴨子到了大概30天的時候就不太愛吃食兒了，那就只能強制餵食。

把用高粱、穀糠等團成的飼料棒，順著鴨子嘴順下去，然後直接拿手幫它一擼，從嗉子一擼到胃。把飼料棒接二連三地往裡塞，直到鴨子的胃基本快撐滿了才罷手。

（圖說：人間喜劇，鴨界悲劇。）

吃完了也別想活動健身啥的，往籠子裡一放，跟一大堆“同病相憐”的鴨子擠在一塊兒，終年不見天日，就喂點水。

所以填鴨的生活挺慘，但是這種方法會讓它在很短的時間裡迅速變成一個小胖墩。

（圖說：然後就沒有然後了。）

這樣喂出來的鴨子，跟普通意義上的湖鴨、麻鴨完全不一樣。

首先，它是短時間催肥的，肉質肥嫩，脂肪多；

（圖說：梁實秋雲：鴨一定要肥，肥才嫩。）

其次，它因為沒有太多接觸水環境，沒有吃河湖裡的魚蝦、田螺之類的，所以它肉質的腥氣比較低

。

北京鴨自身的特色，加上填鴨的特殊餵養方式，造就了烤鴨進入北京後，異軍突起，呈現出不一樣的風貌。

3. 遇上這麼好吃的鴨子，

連朝上的煩心事都可以拋諸腦後

現在吃烤鴨尤其是北京烤鴨，烤的時候是不放佐料的。等到吃的時候，現加甜麵醬、蔥蒜等各種佐料，因此對原材料的要求非常之高。

而原來的便宜坊老店，就以原材料挑選嚴苛著名。

（圖說：挨個挨個篩選。）

老北京有句話叫“

七八九，不吃鴨

”。因為天一熱，這鴨子燥，自身也不上膘，這就導致掛烤等很多的工序都受影響。

所以挑鴨子，就得選一個天氣涼爽的日子。

據說老便宜坊的師傅挑鴨子時，鴨子都不用過秤，他捋著這嗉子往三叉骨一摸，這鴨子是肥是嫩，夠不夠材料、夠不夠份量，也就心知肚明瞭。

一旦這鴨子不符合規格，是絕對不上爐的，上爐的都經過了精挑細選。

（圖說：給人摸骨，可以算命；給鴨摸骨，則能決定命運。）

也因此，當時的便宜坊名滿京城，許多知名人士都是這裡的常客。

據說明代晚期，兵部尚書、愛國將領——

楊繼盛

，就是便宜坊的常客。

有一次他在金殿上怒參素有“明朝六大奸臣之一”之稱的嚴嵩，數落嚴賊數條大罪，但是朝廷之上，官官相護，保護嚴的人很多，沒參成。

楊繼盛下朝後非常地懊惱。

好在回家路上，還有烤鴨。

楊繼盛住哪兒？就在現在的達智橋衚衕，宣武門外往南。

（圖說：朝廷命官住過的衚衕，當年肯定比現在體面多了。）

楊繼盛回家時會順道路過便宜坊，他吃了一頓燒鴨子，配點小酒。這有滋有味的，好吃到連朝堂上的煩心事兒都拋之腦後。

當時這掌櫃也頗有眼力，一看：哎呦，這不是楊大人嘛，國之棟樑啊。

（圖說：“來，今兒個我們這後廚多炒好菜，給您多亮幾手絕活兒。”）

這頓飯楊大人吃得非常滿意，說道：“你們這兒不愧叫做便宜坊，真是方便宜人啊”。於是特地大筆一揮，寫下了便宜坊三個字，被掌櫃掛到他的店面上。

（圖說：楊公題寫的這仨字……還找得到嗎。）

後來楊繼盛被嚴嵩陷害，下了大獄，然後菜市口斬首。當時這事也是轟動京城，雖然很多人為楊大人鳴不平，但畢竟嚴嵩勢大，不少人就急於撇清跟楊繼盛的關係。

唯獨便宜坊老店依然懸掛著楊大人手書的匾額。

當時一些給嚴嵩拍馬屁的狗腿子過來找麻煩，說：楊繼盛可是國家的欽犯，你還敢懸掛他的匾，你什麼意思啊，你是對我們現在時局不滿還是對嚴大人有看法？

但是掌櫃依然非常地剛毅，堅持掛匾，這在當時也傳為美談！

然而五百多年後，出於眾所周知的原因，這塊匾被砸了……

好在北京烤鴨是斬不盡殺不絕的，足以讓我們在幾百年後的一個深夜，嚥著口水憑弔。

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