健康 ｜ 食物中的硝酸鹽真的有害嗎？得看你吃啥了

提到

硝酸鹽

，我們都會想起中學化學課上學到的知識：主要用於提供植物吸收的氮肥，還可以合成葉綠素，促進光合作用。如果從食物的角度看待硝酸鹽，它多以負面形象出現。特別是最近有人呼籲，由於這類物質存在潛在的致癌作用，應當禁止在培根和火腿中新增硝酸鹽和亞硝酸鹽防腐劑。

硝酸鹽的化學式

但食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽與健康的關係其實頗為複雜，並不是“非黑即白”

。例如，甜菜汁中含有的大量天然硝酸鹽可以降低血壓、改善運動表現。硝酸鹽還是很多心絞痛藥物中的活性成分，這種病症是由血流減緩引起的。

那麼，硝酸鹽和亞硝酸鹽真的對我們有害嗎？

不同於蔬菜，加工肉中一般同時存在亞硝酸鹽與蛋白質

硝酸鹽和亞硝酸鹽（如硝酸鉀和硝酸鈉）是含有氮氧兩種元素的天然化合物。在硝酸鹽中，氮原子與三個氧原子結合；而在亞硝酸鹽中，氮原子僅與兩個氧原子結合。

這兩種都是合法的防腐劑，可抑制培根、火腿和部分乳酪中有害細菌的繁殖。

考慮到圍繞加工肉的種種爭議，你可能會認為加工肉是硝酸鹽的主要食物來源。但事實上，

歐洲人日常飲食中只有5%的硝酸鹽來自加工肉，超過80%都來自蔬菜。

蔬菜會從土壤中攝取硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽是天然礦物質的一部分，亞硝酸鹽則是由土壤微生物分解動物有機物產生的。

加工肉中含有亞硝酸鹽和蛋白質，在高溫烹調過程中便會產生致癌的亞硝酸胺

菠菜等綠葉蔬菜的硝酸鹽含量在農作物中高居榜首，芹菜、甜菜汁、胡蘿蔔也都富含硝酸鹽。

有機蔬菜的硝酸鹽含量通常要低一些，因為在生長過程中不會使用合成硝酸鹽化肥。但硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉類和蔬菜中的存在方式有一點重要區別，這關係到其致癌與否。

與癌症的關聯

“硝酸鹽和亞硝酸鹽本身並沒有那麼致癌，但它們被烹調的方式和所處環境十分關鍵。”

世界癌症研究基金科學與公共事務執行總監凱特·艾倫（Kate Allen）指出，“例如，加工肉中的亞硝酸鹽和蛋白質同時存在。在高溫下烹調時，它們就會更容易形成致癌的亞硝酸胺。”

但艾倫補充道，亞硝酸鹽只是加工肉可能誘發腸癌的原因之一，具體關聯程度還不清楚。其它可能的致癌因素可能包括鐵、多環芳香烴（常見於燻肉中）、以及雜環胺（用明火烤制肉類時產生）。

此外還要在具體情境中考慮加工肉的危險性。雖然國際癌症研究機構將加工肉列為“可能致癌物”，但加工肉的致癌風險其實相當小。例如，英國人在一生中患上腸癌的機率為6%。而在每天食用50克加工肉（大約三片培根），這一機率為7%。

有益的化學物質

亞硝酸鹽並非有百害而無一利。有越來越多的證據顯示，一種名叫氧化一氮的物質可能對心血管有利，還會為身體帶來其它好處。1998年，三名美國科學家因對氧化一氮氣體在心血管系統中作用的研究獲得了諾貝爾獎。如今我們知道，該物質可以擴張血管、降低血壓、還能幫助人體對抗感染。如果人體生成該物質的能力受限，就可能引發心臟病、糖尿病和勃起障礙。

人體可以利用精氨酸合成氧化一氮。但如今我們知道，

食物中的硝酸鹽也可以合成氧化一氮。這對老年人來說可能格外重要，

因為人體利用精氨酸合成氧化一氮的能力通常會隨著年齡的增長而減弱。

不過，雖然火腿中的硝酸鹽的化學成分與沙拉中的完全相同，但最好還是攝入由蔬菜提供的硝酸鹽。“我們觀察到，肉類中的硝酸鹽與亞硝酸鹽誘發某些癌症的風險在不斷升高，但蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽則不存在這種關聯。至少大型觀察實驗的問卷調查結果是這麼顯示的。”帝國理工學院癌症流行病學專家阿曼達·克勞斯（Amanda Cross）表示。

克勞斯補充道，認為綠葉蔬菜中的硝酸鹽有害程度更低是一個“合理的假設”。因為綠葉蔬菜中蛋白質含量不高，還包含維生素C、多酚和纖維素等保護性成分，這些都能有效減少亞硝酸胺的形成。

因此，雖然我們日常飲食中的大部分硝酸鹽都來自蔬菜，但這些硝酸鹽可能對我們是有益的。

一名研究氧化一氮的專家甚至更進一步，認為很多人體內都缺乏硝酸鹽或亞硝酸鹽，並提出這兩種物質也應被列為基本營養元素，可以幫助我們預防心臟病和中風等疾病。

蔬菜中的硝酸鹽不易形成致癌的亞硝酸胺，還有多種健康功效

一些專家認為，所謂的硝酸鹽/亞硝酸鹽每日可接受攝入量早已過時了，攝入更多的硝酸鹽或亞硝酸鹽不僅無害，反而對人體有益，只要它們來自蔬菜、而非加工肉就行。比如，一次攝入300至400毫克的硝酸鹽（相當於一大份菠菜沙拉或一杯甜菜汁）便可以引起血壓降低。

但正如俗話所說，不看劑量談毒性都是耍流氓。2至9克的硝酸鹽便可以引發急性中毒，導致血紅蛋白髮生變化，使嘴唇和面板呈現出藍色。但你很難一次性攝入這麼多硝酸鹽，更不可能單從食物中攝取這麼大的量。只有喝了受化肥汙染的水，才更可能產生這種風險。

所以綜上的結論是，如果你想攝入正確的硝酸鹽和亞硝酸鹽、避開可能致癌的那些，可以採用種類更加豐富的食譜，每天至少吃五份蔬菜水果，並且少吃加工肉類。這樣一來，硝酸鹽和亞硝酸鹽對你的影響一定會利大於弊。

編輯：吳桐

稽核：王飛

圖片來自網路

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