「中國非遺美食大師」方永越 國家名廚
2022-09-17由 當代名廚 發表于 農業
黃軟米怎麼蒸
方永越
，男，漢族，
1980
年
10
月生，山西靈石縣人。國家中式烹調技師，中國烹飪大師，中國非遺美食大師，全國餐飲業評委，國家名廚編委會榮譽委員，現任山西太原麗華大酒店行政總廚。
非遺技藝傳承
粵菜、晉菜
實踐經歷
1998
年起參加烹飪工作，至今已有
24
年的烹飪實踐工作經驗，曾任職太原山西飯店廚師長、山西太原青龍大酒店行政總廚，
2021
年
7
月至今擔任山西太原麗華大酒店行政總廚。
行業成就
2007
年考取國家中式烹調技師職稱，
2012
年
12
月被中國飯店協會授予中國烹飪大師稱號，
2013
年被中國名廚新星俱樂部吸納為會員，同年考取全國餐飲業評委資格證書，
2013
年
10
月榮獲國家名廚徵集組織委員會“國家名廚”題名，並被選入由原商業部中國商業出版社出版的《國家名廚》第二卷大典，
2022
年被中國餐飲協會評為首批中國非遺美食大師稱號。
非遺美食代表作品
脆皮黃米卷
主料：黃軟米
300
克
輔料：麵包糠
100
克，雞蛋
2
個，白糖
50
克，生粉少許。
做法：將黃米洗淨，上籠蒸軟，切條，拍粉，拖蛋，沾麵包糠，下油鍋炸熟即可。
風味特點：香甜軟糯。
啫啫雪花牛仔骨
主料：牛仔骨
500
克，豆角
100
克
輔料：啫啫醬
20
克，蔥、姜、蒜、洋蔥、小幹蔥、小蔥段各
50
克。
做法：將醃好的牛仔骨下鍋煎至八成熟，加啫啫醬醃味，豆角煮熟備用，煲仔放底油下入輔料煸香，依次放入豆角、牛仔骨，擺成形狀，焗
10
分鐘即可。
風味特點：醬香味濃。
原汁頭腦燉苔蘑（
10
位量）
主料：苔蘑
200
克，長山藥
500
克
輔料：菜膽
100
克，枸杞
50
克，羊湯
500
克，鹽
20
克，黃酒
50
克。
做法：泡製的苔蘑用羊湯調味，長山藥蒸熟榨汁，菜膽汆水，洋湯加入山藥汁調味，依次放入菜膽、枸杞、苔蘑，裝盤即可。
風味特點：原汁原味，營養豐富。
滋補小米浸小秋耳
主料：小秋耳
200
克，沁州黃小米
150
克
輔料：濃湯
100
克，菜心杆
10
克，枸杞
5
克，西蘭花
5
個。
做法：將小米加濃湯熬製濃稠開花，加入調味備用，小秋耳汆水碼盤，倒入熬製好的小米，擺好輔料裝盤即可。
風味特點：濃香鮮鹹。
雜糧豆花魚（
10
位量）
主料：海鱸魚
750
克
輔料：豆漿
500
克，菜心
50
克，玉米粒
50
克，紅腰豆
50
克，青豆米
50
克，濃湯
500
克，鹽、味精各
10
克，雞油
5
克，藏紅花
5
克。
做法：海鱸魚宰殺洗淨，去骨改刀成形，加調味醃製，豆漿加味點製成豆花，鱸魚肉用煎鍋煎熟，放入盛有豆花的器皿中，菜心、紅腰豆、玉米粒汆水，鍋上火，下入濃湯加雞油、藏紅花調味，放入豆花魚片上，將輔料點綴魚片上即可。
風味特點：爽口滑嫩。