“爭鮮”榜單揭曉，羊肚菌與牛肝菌升級烹法新突破

中西菜式新薈萃，3 道佳作鮮香四溢，脫穎而出！

春夏時節，鮮美的菌菇陸續登場。本次名廚試用，小7 就為各位師傅帶來了雲南硯堯農業 Youngimpetus Farms 提供的新鮮羊肚菌和新鮮牛肝菌，並展開了一場“爭鮮” PK 賽。

試用後，很多專業廚師覺得羊肚菌味道鮮美、造型美觀，牛肝菌嫩滑香濃，口感很好，品質也很棒。經過烹調可以開啟味蕾，令人產生就餐的愉悅感。

本期試用的新鮮羊肚菌與牛肝菌

“爭鮮”佼佼者，3 道佳作將創意融入趣味

本期活動一共誕生了 24 道菌菇新作品，透過對菜品點贊、評論、收藏、瀏覽量等多項維度綜合計算，評出了菜品熱度為前 3 名的佳作。

第 1 名：香酥羊肚菌福袋（梁俊俊）

第 2 名：波點牛肝菌意式餃子（Coco Wang）

第 3 名：牛肝菌雞肝慕斯（宋昕）

恭喜他們，將獲得硯堯農業 Youngimpetus Farms 提供的新鮮魚子醬！現在，我們一起來看看這些佳作的創意巧思和美味烹法。

羊肚菌切粒，包入春捲皮慢炸

新鮮羊肚菌入口脆嫩，切小後製成餡料，可以與泥狀的肉類或蝦類餡料互補口感，一脆一軟，層次更為豐富。

這道創新又融合的“香酥羊肚菌福袋”，製作時羊肚菌焯水切成粒，與春筍丁、蝦肉泥組合，這三種新鮮食材混搭攪拌，調成餡料，用春捲皮包成圓球狀福袋，留出的尾部猶如金魚尾巴，漂亮又俏皮。裹上脆皮糊，慢炸成金黃色，注意炸制時油溫不宜過高，裝盤時堆出上下造型，作品外酥裡嫩，惹人喜愛。

多種菌菇同烹，做餡煮湯香味濃

即使只用鹽和油，也能烹出牛肝菌的鮮美味道，如果與多個不同品種的菌菇一起烹製，鮮香味更富層次。牛肝菌的邊角料也能充分利用，做醬、熬湯等，用途很多。

頗具特色的“波點牛肝菌意式餃子”，製作時將牛肝菌、蘑菇、杏鮑菇切丁炒香，加配料、調料做餡。多種菌菇同烹，包入黑白雙色的意餃皮中，可激發更多複合菌香。牛肝菌邊角料，泡水煮開制湯，起到潤口、添味、增色等作用，創意十足。

牛肝菌脆片加慕斯，打造法式開胃菜

幹牛肝菌的香氣與味道頗為濃縮，和新鮮牛肝菌一起使用，可以提升菜餚風味的深度。

靈感來自傳統西餐搭配，“牛肝菌雞肝慕斯”製作時將雞肝與牛肝菌製成帶有白蘭地香氣的慕斯，口感細滑且有顆粒嚼勁。新鮮牛肝菌與幹牛肝菌一起煮制濃縮的菌汁，再加料烤成脆片，擺放時好似藝術裝置，充滿立體感。作品還用到了甜酒、煙燻辣椒粉、橙皮、檸檬皮等調料，五味平衡，香氣複合。

其他名廚App 的師傅們如何將這 2 款試用的時令菌菇，烹出更多別緻而美味的菜式？我們來一睹為快吧！

鮮美解膩，羊肚菌的百變做法

羊肚菌鮮香可口，顏色上棕下白。外觀造型獨特，作為主料或配菜，都可以讓廚師發揮創作，激發其專屬的香氣和味道。

自制酒香羊肚菌汁，多種香氣疊加

將羊肚菌做成醬汁，可以帶來菌菇的濃香風味，同時加入其他醬汁食材，比如蔬菜汁、肉汁、酒等，風味更鮮香。

一道菜中融入羊肚菌的不同烹法，口味多樣不重複。“低溫雞腿配烤番茄，扒羊肚菌，開心果碎，羊肚菌汁”，製作酒香羊肚菌汁：羊肚菌切碎，幹蔥切碎，用黃油以小火炒幹水分，加入波特酒，濃縮至一半時加入雞骨汁，熬製即可。搭配輕煎扒制的羊肚菌、低溫慢煮後再煎烤的雞腿、番茄，尤其撒上開心果碎能增加堅果的酥脆口感。

日式調味，海鮮釀入羊肚菌

羊肚菌含有天然的鮮甜味，與海鮮的鮮甜味非常搭。

這道“和風釀羊肚菌佐香煎澳洲帶子”，將蝦泥加入和牛末製成餡料，釀入羊肚菌蒸制，調味使用昆布和木魚花製成的打西水、和風醬油等，再煎出香味，搭配澳洲帶子和甜豆，菜餚滋味鹹鮮，又有羊肚菌、海鮮、豆類的鮮甜，味道豐富而平衡。

涼拌羊肚菌，酸辣爽口脆韌無比

新鮮的羊肚菌口感爽脆柔韌，很適宜製作冷盤，即使簡單烹調，也能啟用味蕾促食慾。

爽口的“酸辣羊肚菌銀耳沙拉”，製作時將羊肚菌和銀耳煮熟後泡入冰水，提升脆度，拌入魚露、紅糖、檸檬汁、洋蔥、小米椒、蒜米、香菜，清新開胃。

濃香飽滿，牛肝菌的花式烹法

牛肝菌做法多樣，可以直接煎烤、制醬料、調醬汁等，巧用心思將同一食材以不同烹法融於一道菜式，既可突出一種食材的特有風味，又能增加豐富口感，在統一中尋求變化。

三重風味，3 種牛肝菌烹法匯聚一盤

牛肝菌與主食搭配，可製作餃子、燴飯，當成麵條配料等。經典的牛肝菌奶油汁為自制義大利寬面帶來香濃柔滑口感，牛肝菌醬抹在吉巴達麵包片上，搭配烤脆的牛肝菌薄片，各種滋味相得益彰。

牛肝菌奶油汁：黃油與幹蔥碎炒香，加牛肝菌塊、白葡萄酒、淡奶油烹至濃縮，用鹽和白胡椒粉調味。牛肝菌醬：橄欖油加幹蔥碎、蒜蓉炒香，加入牛肝菌末、白葡萄酒，用鹽、白胡椒粉調味，淋少許義大利黑醋，提味增香。牛肝菌脆片：將牛肝菌刨成薄片，以 80℃ 烤 15-20 分鐘，製成脆片。

煙燻後炭烤，激發牛肝菌香濃滋味

鮮香的牛肝菌，加入濃郁的松露風味，兩種菌香疊加升級。