“麻油拌蓋菜——各有心中愛！”流落民間的揚州美食

撒蓋菜怎麼做好吃

春天來了，又到了醃蓋菜薹的季節。這是老揚州人專門為春天保留的節目。

在漢字植物名中，同為一屬卻有兩種不同讀音的字還是很少見的，而“芥菜”則是特例。讀“芥（jiè）菜”時，我們叫它“雪裡蕻” 、“雪菜” 、“九頭鳥”……；讀芥（gài）菜時，我們則通常稱之為“蓋菜”。其實芥（gài）菜只是芥（jiè）菜的一個變種而已。在我們揚州，人們往往會習慣性地稱家裡種植的為“芥（jiè）菜”，而將在野外自然生長的叫作“芥（gài）菜”。“蓋菜”似乎已成了揚州人對野芥（gài）萊的獨特的稱謂。

“驚蟄”一過，萬物開始復甦。自然界的規律是不可違背的，老天如約還給大地一遍綠意。菜田金黃，“霜姑花”搖曳，碧水倒映著藍天 : 這就是春天的感覺。“灘隱蘆芽現，風疏柳袖裁！（春江——張道良）”——野蘆蒿臭大元、周芹香乾、蒜泥馬蘭頭 、薺菜餃子 、香椿頭炒雞蛋……各種時令菜紛紛端上了飯桌。蟄伏了一個冬天的蓋菜，自是不甘寂寞，在和風暖陽的撫慰下，可了勁地向上竄著嫩苔——於是，勤勞而淳樸的揚州人開始上場了: 帶孩子去踏青 、呼吸新鮮空氣，在親近大自然的同時順帶掐一把；外出垂釣，釣到釣不到無所謂，臨晚收杆也不忘揪一捧；還有清明祭掃，只要能夠身處田野，我們都能為日後的美味而做準備……

野蓋菜薹採回來後，我們開始著手醃製工作。先將擇回的蓋菜薹清洗涼幹水份，接著切成一公分以內的小粒，撒上薑末，再拌上鹽裝入事先洗淨的玻璃瓶內，最後再在瓶口覆一小層鹽，蓋上保鮮膜擰緊瓶蓋，醃製過程就算完成了。在這個製作過程中需注意的是 :菜要壓實，瓶蓋要封嚴。必竟蓋菜也是芥菜的一個變種，切時有點辛辣嗆人的芥未味在所難免，所以最好戴上囗罩操作。醃菜玻璃瓶可多了去了——果粒橙瓶 、腐乳瓶、剁椒瓶 、水蜜桃瓶……高矮胖瘦，千奇百態，只要有便可信手拿來。蓋菜醃製後，只需放置於陰涼處或冰箱保鮮二十天以後即可食用。食時可以控出一小碟，拌上麻油，舀上一碗稀飯，悠哉樂哉；亦可與肉絲或毛豆米同炒，佐飯下麵條，鮮美無比。酸醇脆嫩 、 辛香蕩喉，唇齒留香……舒爽的感覺無時不在撩撥著味蕾。這正應了揚州人的一句老話 : “打個嘴巴子也捨不得鬆口”！

揚州人是有許多關於蔬菜美食方面俗語的。比如“乖乖隆的咚，韭菜炒大蔥。”描述的是一派忙碌甚至亂糟糟的景象；比如“小蔥拌豆腐——一窮（青）二白。”講的是一種生活方式以及生活態度；比如“番瓜（南瓜）潽雞蛋——順色了。”是要告訴我們這世上什麼叫“物以類聚”，什麼叫“一路貨”“一丘之貉”……而關於蓋菜的俗語，自然也是必須有的——“麻油拌蓋菜——各有心中愛！”。由此可見，揚州人是十分開明豁達的。單就蓋菜做法而言 : 你可以蓋菜燒豆腐 、蓋菜燉黃魚，你也可以蓋菜炒蠶豆炒毛豆，當然麻油拌蓋菜也未嘗不可，這是對於平常習慣口味的選擇；就生活而言 : 你喜歡激情 ，我愛低調。你全心攢錢買房，我樂於遊山玩水。你愛吃鹹，我要吃淡……我們也不必去“鹹吃蘿蔔，淡操心”；就愛情而言 : 在愛情的世界裡，門當戶對只是看問題的角度不同而已。“好白菜被豬拱了”，“一朵鮮花插在牛糞上”這些觀點只是局外人的臆想。每個人都有自己的路要走，他不可能原封不動去複製你走過的或你想要的人生……所以，對待不同或者自以為另類卻也合理的特例，“麻油拌蓋菜——各有心中愛！”的含意，便是最簡單也是最好的解答。

“麻油拌蓋菜”是一種情結。記得小時侯生活貧窮，我們家的早飯菜甚至午飯菜常常都有蓋菜的身影。不過那時候可沒有現在這麼講究。頂多澆上點菜籽油就已經很好了，更別提蓋菜燉什麼黃魚了，因為貧窮限制了想像力。讀高中住宿期間，家裡條件略有改善。於是母親便會去幾公里外的集市買一點肥豬肉，回來煸炸後，加入蓋菜燜制好再裝進兩個麥乳精玻璃瓶。這就是我在學校一個星期的早飯和晚飯菜了……時間飛逝，我們的物質生活水平也得以大幅提高。如今，“麻油拌蓋菜”已是一種優雅的高質量的生活體現。研究表明 : 食用芥菜具有通肺止咳 、開胃消食、 利尿消腫、 提神醒腦等功效。而其中有益人體的物質含量，野生的蓋菜則更高。所以，蓋菜還真是個好東西。一碟蓋菜 、兩滴麻油、 一碗小米稀飯，遠離肥魚大肉的喧囂，平肝抑火 、減肥降脂，豈不快哉！……

好了，今天就聊到這吧。我七十歲的老母親催著我和她一起去鄉下的老家了。不然，再晚些去，恐怕蓋菜薹就要被別人掐完啦……