膏蟹、黃油蟹、蝤蛑、奄仔蟹、黃甲蟹——青蟹的種類你知道多少？

黃甲蟹是什麼蟹

編者按：

全世界螃蟹種類多達6000多種，我們常見的螃蟹有大閘蟹、梭子蟹、青蟹等。

螃蟹種類繁多，接下來田老頭大閘蟹來為大家一起了解下我們常見的螃蟹之一——青蟹。

概論

青蟹，學名鋸緣青蟹，又稱黃甲蟹、蝤蛑（yóu móu），因其體色青綠而得名。肉質鮮美，營養豐富，兼有滋補、強身之功效。其甲殼呈橢圓形，身體扁平，頭胸部發達，雙螯強有力，後足形狀如同棹，因此有“據棹子”的稱呼。

青蟹生活在潮間帶泥灘或泥沙質的海邊灘塗上，喜停留在灘塗水窪之處及岩石縫等處。白天多穴居，夜間四處覓食，一年四季都有產，其中農曆五、六月間是青蟹上市的旺季。

青蟹盛產於溫暖的淺海中，主要分佈在中國浙江、廣東、廣西、福建和臺灣的沿海等地。成熟的青蟹一般每隻半公斤左右，大的（公蟹）可達1～1。5公斤。

自古青蟹就很受歡迎，民間也有“八月蝤蛑抵只雞”之說。蘇東坡《丁公默送蝤蛑》詩曰：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。”《清稗類鈔》也說：“蝤蛑，一名蟳，蟹類，產海濱泥沙中，可食……與梭子蟹同，閩人稱之為青蟹，較梭子蟹為貴。”

青蟹種類

膏蟹

將要懷孕的雌蟹，體內會產生紅色或者黃色的膏，這種在中國南方叫做“膏蟹”，有“海上人參”之稱。

黃油蟹

黃油蟹是粵港澳等地近段時間新興食用的名貴蟹種，享譽南國，有“蟹中之王”的美稱。它的前身是膏蟹，所以外表跟膏蟹差不多，蒸熟蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關節處均可透見黃色油脂。

據專家介紹，每逢炎夏產卵季節，成熟的膏蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。

行內又將其區分為頭手，二手、膏油、水油蟹4種。

頭手是頂級黃油蟹，蟹油已滲透蟹的所有關節部位。

二手蟹指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關節未必有油。

膏油蟹是油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏。

水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉瘦油少。

按是否野生來分，則分海油和普通黃油。海油是野生的，而普通黃油是養殖的。

選蟹的時用手按關節，非常軟的是飽滿流油的黃油蟹，若非常硬，則是膏沒有化盡。再看蟹面，把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上，可以看到蟹殼兩邊是否通透，越通透，化油越好，油也越多。

重殼蟹或裹皮蟹

青蟹要蛻13次殼，在新殼已長成，但舊殼還沒蛻下的時候，就叫重殼蟹，也叫裹皮蟹。此時吃起來尤其肥美鮮嫩。

軟殼蟹或沙殼蟹

軟殼蟹是指剛剛蛻殼的蟹體，呈柔軟狀態。在正常情況下，經過3～4天，新殼才完全硬化。這時因為耗盡了營養而比較瘦，稱為水蟹或冇蟹，全身無肉但質甜，很適合煮冬瓜或絲瓜湯。

奄仔蟹

奄仔蟹指完成“生殖脫殼”但尚未交配的青年處女蟹和處男蟹。處女蟹俗稱烏臍，處男蟹又叫粉公。區別在蟹臍的大小，大為母，小為公。奄仔蟹肉質最鮮甜。

大公蟹

大公蟹通常為野生海蟹，因一直未能尋到配偶而發育得特別大隻雄壯，俗稱“碩牯”。

捕蟹工具

捕蟹一般叫抲蟹。抲法有網抲也有徒手抲法。網抲有叉網和絲網抲法。叉網一般適用漲潮時，而絲網在平時也可使用。

徒手抲法一般需要2樣東西：蟹鉤和克籠。蟹鉤是用來尋找蟹的，克籠用來放蟹。

趕海的漁民打著赤腳，挽著褲腿和袖子，腰上蕩著克籠，拿根細長柄的鐵鉤，在海塗或岩石縫間這裡戳戳，那裡敲敲。一旦發現青蟹的足跡，會沿著足跡去尋找蟹的洞穴，再將洞穴翻開，將青蟹捉住。

青蟹酒

這是一種青蟹的做法。在盆裡倒上黃酒，放適量冰糖和紅糖攪拌，然後放入少量的參片、蓮子、紅棗、枸杞，再將青蟹放進盆裡浸泡1小時後，在酒里加幾片生薑，連同這些黃酒放鍋裡用大火煮開，然後轉文火再煮半小時，蟹香四溢。就著黃酒吃著蟹肉。

另外青蟹還有蒸煮炒醉等多種烹飪方式，做法與大閘蟹方式類似。

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