又到了吃巧克力的日子啦，且慢，裡面可能有蟲喲！
2022-04-13由 陝西科技傳媒 發表于 林業
苦味的可可豆能直接吃嗎
巧克力似乎
和情人節綁在一起
又到情人節啦
今天
你收到巧克力了嗎？
不過
巧克力在甜蜜的背後
總少不了一種苦澀的錦葵科植物
——可可（Theobroma cacao）
可可果
往日帝國的流行
人們種植可可的歷史
十分悠久
考古證據顯示
3500年前
中美洲的熱帶地區
就有人食用可可加工而成的食品
今天的委內瑞拉和哥倫比亞
還能找到野生的可可樹
在歐洲人到達美洲之前
瑪雅人和阿茲特克人很喜歡
食用可可製成的食物
據說
阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世
每天要喝上60份
由可可香草和其他香料混合而成
打出泡的飲料
巧克力這詞
最早來源阿茲特克語言中的一個詞
意為“苦味的水”
可可只適應熱帶地區
種植範圍不超過南北20緯度
現在全世界70%的可可
都產自西非
植株不高
大約在4～8米左右
長在熱帶雨林深處
開一釐米左右的白色小花
由蠓授粉
可可樹的果實，裡面露出的未經發酵和烘培的白色可可豆
可可樹的果實
大約一個一斤重
我們大多數人吃的巧克力
都來自中間苦味的可可豆中的
可可粉和可可脂
而可可果實的帶有甜味
也可以用來釀酒
現在的觀點也是
美洲人民最早種植可可樹
是為了吃可可果實的果肉
發現富含脂肪的可可豆的美妙
倒是後來歪打正著的事情
栽培可可的種類
雖然
世界上的可可都是一種
但是它的栽培品種
大致上可以分為三類
Criollo，Trinitario和Forastero
可可果實的模型，從左往右依次是Criollo， Trinitario和Forastero
Criollo
好比是咖啡豆中的
阿拉比卡（arabica）
產量低，不耐病
只佔全世界可可產量的5%～10%
但是苦味較輕，香氣怡人
做出的巧克力味道最正
古時瑪雅人種植的就是Criollo
可可的第一次完整的基因組測序
也是在Criollo品種上做出的
論文發表在2010年的Nature Genetics上
而
Forastero
好比是咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta）
產量大，耐病害
佔到全世界可可產量的80%
但苦味較重
還帶有酸味
需要大力烘培
會讓最後的巧克力製品帶有焦味
主要用於大路貨的巧克力和可可飲品中
Trinitario
則是前面兩者的雜交
具有Criollo的風味
但是
又比Criollo要更耐病且產量高
因最早在特立尼達島上被培育出來而得名
從可可到巧克力
美國食品藥品
監督管理局釋出的
《食品瑕疵干預水準》的規定中寫道
巧克力或巧克力漿中
在收穫和加工中混入的
蟲類或齧齒類汙物的含量限制為：
>>送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有蟲類殘骸超過60塊，或者在任何一個樣品中超過90塊，則不合格；
>>送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有老鼠毛髮超過1。0根（無論毛髮大小、是否為片段），或者在任何一個樣品中超過3根，則不合格；
>>可可漿（可可豆碾碎製成的液體）中，如殼的含量超過豆子碎粒的2%，則不合格。
是的
只要低於以上這些標準
巧克力就可以被認為是合格的
讀到這裡
你會不會大喊“為什麼這麼噁心！”
當然
首先要說明的是
FDA做出以上標準的原因
主要是考慮美觀
也就說明
經過合格加工的可可製品
即使有蟲或者老鼠毛髮
也不會有食品安全問題
你可能會問
“為什麼可可的生產工藝中
就不能更注意一點呢？
排除蟲子和齧齒類動物的干擾
難道不行嗎？”
說實話
這確實很難
由於可可樹只能
生長在熱帶地區
世界上可可的前三大產國
分別是
象牙海岸、迦納和印度尼西亞
都是農業生產相對原始的地區
在象牙海岸，手持長刀的婦人正在從樹上採收可可果實。
而可可果實成熟以後
先是用長刀砍下
然後把果實堆在地上
或者籃子裡進行後熟
讓果肉液化
這個過程中
果實外面會滲出很多汁液
這是為了保證了可可豆的質量
沒有這個步驟
可可豆的味道會和生土豆似的
再然後
還需要手工地把可可豆
從果實中剝離出來
一個果實大約有20到50粒可可豆
880粒可可豆可以加工成1公斤巧克力
而一個人一天大約可以剝2000個可可果實
正在剝取可可豆的勞工
可可豆被分離出來以後
會送到附近的加工廠
進行發酵和烘培
發酵需要4到7天
曬乾需要5到14天
然後再混合上一些粘土來防黴
這個過程經常需要腳踩
所以你不難看出
為何可可中無法杜絕
蟲子和齧齒動物的干擾
正在晾曬中的可可豆
等防黴過程結束後
可可豆才會離開原產地
送往美國，英國或者荷蘭的加工廠
進入成為巧克力的旅程
可可的種植業是超過
5000萬人口的生計來源
而當中有非常多的童工
很多童工可能從來都
沒有嘗過巧克力的味道
在可可種植園工作的童工
所以
珍惜你手中的那顆巧克力吧
不光是為了送禮人的那份心意
也為了在那遙遠的熱帶
為你採摘、分離可可果實的人們
資料來源：物種日曆
責任校對：水煮肥牛
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