百年傳承老酒味，酒香綿長巷子深

在平度市開發區的曲坊村，有一家傳承了近百年的酒作坊——老張家黃米酒。現在的傳承人張雲龍是黃米老酒第四代傳人，每年冬天的這個時候，是老張家最繁忙的時候，因為天氣變冷，許多人喜歡在寒冬裡來上那麼一口甘醇的黃酒，於是，老張家的黃米老酒在當地總是供不應求。近日，記者慕名而來一探深深酒巷，近距離接觸這個遠近聞名的“酒家”。

說起釀造黃酒，它可是擁有3000年以上的歷史。而老張家黃米老酒也經歷了百年滄桑，四代人不斷地創新與改進，積累了極為豐富的經驗，到了張雲龍這輩，釀造工藝精益求精，老張家黃米老酒更上一層樓，在十里八村已經是遠近聞名。走入曲坊村的路上，老遠便聞到一陣一陣的酒香襲來，酸甜中帶著絲絲苦味，還夾雜著零星的米香。循著酒味，記者找到了此次的目的地——張雲龍家。

“我剛嫁入老張家不長時間，就在公公和丈夫的指導下學會了釀黃米酒。”老張家黃米酒的傳承人張雲龍外出有事，他的妻子縢素英跟記者聊了起來。據她介紹，老張家黃米老酒距今已經有近百年的歷史了。因為制酒的原料都是自己生產，所以不帶有任何新增劑。多年來，各地客人們紛至沓來只為品嚐多年一直不變的那抹酒香。

據縢素英說，釀造黃酒的工藝複雜，而張家黃米老酒的酒麴從張雲龍老爺爺那輩就是純手工製作，用麥子、豌豆等糧食壓榨成曲，放在陰涼通風的地方，一般三週後放到天井裡晾曬。“白天曬太陽，晚上見露水。”縢素英說，一週左右後，放到通風的地方晾乾，再用開水浸泡一兩個小時，酒麴就製成了。

“接下來把大黃米倒入鐵鍋中攪拌，還要不時的攪拌，防止糊鍋。”縢素英說，大火燒製幾個小時左右，再降溫至鐵鍋用手摸起來感覺涼涼的後加入酒麴，最後倒缸裡發酵，一般

10

天左右就釀好了。

縢素英說，為了保證黃酒的口感，老張家黃酒在製作工程中，一定要保證室內溫度。做酒的季節最好選擇在春天到五一之前，秋要在八月十五之後。否則天氣熱的話，酒麴容易發黴。發黴的酒麴就會影響口感，從而導致酒味出現偏差。

據介紹，因為是傳統秘方製作，沒有裝置化量產，張雲龍家僅去年就做了7000多斤黃酒。

2012

年生意最好的那年，總共做了

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萬多斤黃酒。現在每年年關，老張家黃米老酒都供不應求。

“寒冬時節，煮一壺黃酒，加幾顆紅棗，幾塊大姜，喝起來口感更好。黃酒的儲存，年歲越久遠越好，酒的醇香也就越濃”，縢素英說，黃酒最好不要涼著喝，因為那樣品嚐不出黃酒的香味。女士可選擇在黃酒中再加入一些紅糖，讓口感更加甘甜入口。黃酒的營養價值極高，經常喝黃酒不僅可以延年益壽，強筋健骨，還有美容抗衰老的功效。

採訪中記者瞭解到，老張家黃米老酒現正準備申請青島市非遺名錄。而對於張家人來說，他現在最大的心願，就是將老張家黃米老酒能夠發揚光大，爭取讓更多的人能夠認識到老張家黃米老酒。

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