如何更好的呈現麻香、麻辣的香味層次，不同種類花椒的應用很關鍵

花椒屬於什麼類別

對於喜歡麻辣口味的朋友而言，辣椒和花椒這種兩種香料是十分熟悉。在之前的文章中，小鳴多次聊到了使用不同品種的辣椒，透過混合搭配使用，從而利用它們各自的味覺特性不同，而做出辣味在香氣上的層次。而對於花椒這種香料，卻比較少提及，其實花椒也存在混搭的做法，搭配上也有一些比較固定的竅門，今天就這個話題，我們可以詳細聊聊。

相對於辣椒的多種多樣而言，花椒的種類相對來說要簡單很多，常用的花椒有紅花椒、青花椒、野花椒，三種花椒的味道有所差異，在乾鮮兩種狀態下，味覺也有不小的差別，這種差異性便為花椒的混搭使用留下了空間。

紅花椒，有些朋友稱呼為大紅袍、大花椒，它的香氣並沒有青花椒充足，但是麻舌的力道卻要高於青花椒。

青花椒在顏色並沒有紅花椒鮮豔，麻口的程度也沒有沒有紅花椒高，但是它的香氣和芳香程度均要高於紅花椒。

野花椒，也成為山花椒，它屬於一種野生的紅花椒，從個頭上來看，它確實比起紅花椒要小，所以從外貌上來區分，野花椒還是比較可以和紅花椒區分開來的。野花椒和前兩者比較，它屬於比較中庸的角色，它的香氣比較柔和，麻感也不算突出，在非麻辣口味的配方中，使用這種花椒，可以豐富香味同時具有提升去腥效果的作用。

新鮮的花椒與乾花椒的主要區別在於檸檬烯、香葉醇、花椒油烯這種存在於花椒中的揮發物質，新鮮的花椒因為含量高，所以它可以豐富香味層次，同時更為容易被味蕾和鼻腔所感知，可以提升香氣的先聲奪人之效。

在具體使用的時候，可以根據不同的味覺需求，讓不同形態和種類的花椒各安其位。例如在麻香為主軸的配方中，可以使用紅花椒為主，搭配青花椒，同時選擇良姜作為輔助，如此麻香的味覺感知便會比較清晰，像是常見的清湯紅油、清湯火鍋中這種應用比較常見。

而對於麻辣為主軸的配方中，則是可以使用紅花椒搭配上鮮紅花椒，使用良姜為臣料或者佐料，在佐料部分上搭配上香果，在使料上搭配蓽菝。鮮紅花椒可以豐富麻香的層次，而良姜、香果和蓽菝不僅可以促進麻感，同時也對香氣的滲透有所助力。

在非辣口的配方中，野花椒便有了用武之地，在傳統的潮汕滷水、廣式滷水中，因為野花椒的香氣柔和同時清新，在搭配時使用它比起直接使用紅花椒，在最後呈現的效果上要好，搭配上常見的山奈、辛夷、南姜等香料，可以在回口上新增一縷幽香。

花椒雖然看似簡單，在應用上其實也是有其細膩之處的，從粗獷到細膩，便是一個進步的過程。