河南這種面，被當地人追捧百年，引以為傲，食材卻全都來自東北

有一些傳承數百年的“地方特色美食”，經常會有一些很奇怪的特點。深受當地人喜歡，視若美味珍饈，卻總走不出“當地”的這個圈圈，離開本地就沒了市場，就連名字也會讓人很陌生，比如河南的一種地方美食“土信面”。

土信面的流行範圍只在河南博愛縣這個縣城的附近，這個不大的縣城美食卻相當的傳奇，有幾種麵食更是極為獨特並歷史悠久。

蘭州牛肉麵的創始人清嘉慶國子監陳維精，懷慶府清化蘇寨村人，

也就是現在的博愛縣清化鎮，精通各種烹飪技法，被稱為“懷慶食聖”，其中做的牛肉麵更是一絕，在國子監讀書期間，將這種牛肉麵的做法傳授給同學馬六七，馬六七將牛肉麵的製作方法帶入蘭州，並改良和統一標準後，逐漸名揚天下。

還有一種是博愛漿麵條，

這種做豆腐出現的副餐，不管從外形還是廉價的成本上都登不上大雅之堂，如同一碗麵漿裡面放了黃豆、花生，但偏偏是這種酸溜溜，香噴噴的小吃，卻成了博愛生命力最強的美食，至今仍是博愛街頭巷尾最常見的小吃之一。

最後就是今天要說的“土信面”了，這是當地人追捧百年，引以為傲美味。

土信這個詞僅僅只有博愛縣附近這麼叫，出了這個地方絕無此稱謂，但“土信”究竟是什麼，現在就算問本地人，問十個人也不一定能明白這是什麼物種，因為這個“土信”這個食材壓根就不是本地的食材，甚至方圓千里都沒有，它能成為當地的“特產”美食，和明清時期當地懷慶府做生意的組成的商會不無關係。

當時懷慶府的商會做得很大，南北美味匯聚到這裡，最終這種產自東北松林裡“土蕈”深得當地人喜愛，和當地的手擀麵結合起來，最終演變成一種特有的美食。這種菌類東北人也叫它“粘糰子”，不能種植，只有野生，所以產量並不高，是一種稀有的菌類，土信面除了要用到這種菌類，還要用到東北的黑木耳做配料，

一道河南的特色美食，所用的食材卻全部來自東北，也頗為有趣。

簡單介紹一下這種面的做法，土信面是打滷麵，只要做好“土信大肉滷”，麵條最好用手擀麵，滷汁澆上去拌勻就行了，異香撲鼻，吃過久久難忘。

土信面

所用食材：土信3兩，五花肉半斤，木耳一把，黃豆醬1勺，蔥薑蒜適量，八角1個，花椒1勺，冰糖20顆，生抽2勺，鹽和雞精適量。

第一步：用到的土信一定要多清洗幾遍，這種菌類裡面的沙土很多，清洗過的土信泡在大碗中，加入一碗水，夏天可以多放入冰箱裡泡上一個晚上，最終泡出來的水是黃褐色的為佳。這個水千萬別倒掉，土信面好吃全靠這碗泡土信的水了。

五花肉完全煮熟後放涼，切方塊，黑木耳泡發後切絲，蔥薑蒜適量準備好。

第二步：鍋內比較多的油，因為是做面的澆頭，不要怕油大咸味重，六成熱後放入蔥薑蒜、八角和花椒炸香，講究的可以把花椒挑出來。

第三步：放入五花肉塊翻炒5分鐘左右，把五花肉的油脂煉出來一部分，這樣吃起來會香而不膩。

第四步：鍋中加入2勺黃豆醬，二十顆左右的冰糖，翻炒均勻至糖融化。

第五步：放入切成條的土信，大火翻炒均勻後，加入2勺生抽繼續翻炒均勻，讓土信沾滿優質並熟透散發出異香。

第六步：澆入泡土信的水，如果最後有一些沙土的話，注意不要倒鍋裡，水如果偏少，可以適當的加一些水，蓋上鍋蓋煮10分鐘。

第七步：最後加入比較多的鹽和雞精調味，然後勾芡水澱粉，讓澆頭有些稠即可，這樣一份土信面的澆頭就做好了。

第八步：煮好的手擀麵撈入碗中，澆入幾大勺土信大肉滷，放上幾顆荊芥，這其中滋味只有品嚐的人才能有幸領悟到。

——老井說——

“土信”這種食材只能和五花肉來搭配，

要讓充分吸收油脂散發出獨特的香味，換其他肉類、蛋類都會讓味道大打折扣。

做土信面，最重要的就是泡土信的湯水，深褐色的湯水一滴也不要浪費，一定要全部加到滷裡面，整個土信面的特殊香味全靠這碗湯水來突出體現。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。