香菇被稱“蘑菇皇后”，可你知道幹香菇和鮮香菇，哪個更有營養？

從營養成分來說，幹香菇與鮮香菇的差別其實並不大。不過，香菇中有一種叫做麥角固醇的成分，它在日光照射下可以轉換為維生素D，而維生素D可以更好的促進人體對鈣質的吸收。

香菇屬於食用菌，蛋白質含量較常見蔬菜高，並且蛋白質中氨基酸的種類豐富、質量高，低脂肪，高膳食纖維，多種的維生素和礦物質，尤其是香菇中的香菇多糖增加人體免疫力，香菇中含有維生素B12，而這種維生素主要存在於動物性食物中，除菌菇類以外的植物性食物中幾乎沒有，菌菇類可以作為素食人群維生素B12的來源。新鮮香菇在烹煮時，酵素會被直接破壞，沒有機會產生作用，這時香菇香精的產量會最少。因此，想得到最多香菇香精的方法，就是將香菇曝曬乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣，香菇中含有多種維生素、礦物質，對人體新陳代謝有很大作用，可預防消化不良、便秘情況，從有利於排便，幫助減肥，提高免疫力，香菇中含有香菇多糖，科學研究，香菇多糖對小鼠腹腔的巨噬細胞的吞噬功能有一定的提高，同時還可以促進小鼠的T淋巴細胞生成，吞噬細胞和T淋巴細胞都是免疫細胞，免疫細胞的功能適當增強，有助於提高免疫力。

從味道這個角度看，幹香菇更好吃更美味些，幹香菇香氣更濃郁一些，這是由於在乾製過程中，香菇中的某種成分發生結構轉化，然後生成更多的香菇精，這種物質帶有一種特有的香味，從而使得乾製香菇燉的湯，香氣更濃郁些，口感也更好。從營養角度看，其實幹香菇和鮮香菇差不多。乾製的香菇，只是在製作過程中，將多餘的水分除去，而其他營養成分基本沒有什麼變化，若是用日光乾製香菇，則香菇中的麥角固醇可轉化成維生素D，從而使得乾製的香菇中維生素D含量更高些。

為了能更好的對香菇進行保鮮、貯存與運輸，人們常常會將它曬乾或是烘乾。從營養成分來說，幹香菇與鮮香菇的差別其實並不大。不過，香菇中有一種叫做麥角固醇的成分，它在日光照射下可以轉換為維生素D，而維生素D可以更好的促進人體對鈣質的吸收。幹香菇的泡發。去根的幹香菇在20 -35℃的溫水浸泡一小時左右，洗乾淨後即可下鍋。要注意的是，浸泡時水溫不能太高，否則會使香菇精流失，影響香味和鮮味。也有經驗介紹說，在溫水裡加些白糖，有使香菇精減少流失，煮好的菜更香。

從營養成分來看，各有特色。幹香菇有特殊的香味，是因為採收後經過 60℃左右的溫度烘烤，形成的香菇精（5′-鳥苷酸）散發的香氣，其含量為鮮香菇的二倍，使香菇的鮮度也大大增加。經過太陽光或紫外線照射過的香菇，能使維生素D的前驅物麥角固醇轉化為維生素D（烘乾的香菇無轉化維生素D的作用），這對於促進小兒骨骼生長和老年人鈣的吸收，預防骨質疏鬆有積極意義。但是，新鮮香菇如果採收適時，其菇蓋內含有大量孢子，科學家研究發現，香菇孢子對於抗流感病毒的作用十分明顯。綜上兩點所述，幹香菇更好吃一些，而營養價值與鮮香菇差不多，所以，建議大家買乾製的香菇更好，既不容易壞，又好吃一些，何樂而不為呢？