棗果常見的加工方法有幾種？具體怎樣進行加工操作？

我國北方棗果常見有加工紅棗、加工蜜棗和水晶棗以及製作棗糕、棗泥等。

(1)

紅棗加工。

紅棗可曬制，也可利用烘房乾製，加工時選皮薄、質細、含糖量高、充分成熟的鮮棗作原料，剔除病蟲果和腐爛果，進行曬制或烘製。曬制時可直接曬制，也可在曬制前對果實進行燙漂或發汗處理，以加快乾制速度，直接曬制時，將棗果攤在清掃乾淨的水泥地板上或葦蓆上，進行暴曬。燙漂處理時，將棗果在沸水中燙5~10分鐘，使棗果柔軟而果皮未皺縮時撈出，然後攤曬。

發汗處理時，在鍋內墊上麥草，將棗果放在麥草上，鍋下加熱，利用高溫促進棗果水分散發，發汗處理時火候掌握很關鍵，要文火慢烤。經處理後的棗果在曬制過程中要薄攤勤翻，晚上收堆蓋苫，次日日出後揭苫再曬，經15~20天即可曬成。利用烘房乾製時，棗果的裝盤厚度應控制在兩層以內，在6~8小時內將房內溫度升高至55~60℃，控制8~10小時，當棗果微感燙手時，再將溫度升到70℃左右，這時棗果中的水分大量蒸發，當室內相對溼度在70%以上時，立即開啟排氣孔排氣，當溼度降至55%時，關閉排氣孔。

在整個烘烤期排氣4~7次，每次10~75分鐘。烘烤期間注意倒盤，將上下層棗盤相互換位2~3次，經20~24小時烘烤，產品達7~8成熟時，取出，攤在葦蓆上晾曬或風乾2~3天，用手握再鬆開具有彈性、含水量在22%左右時，進行堆放回軟，堆放期間要定期翻倒，防止發熱和發酵，15~20天后，裝箱或裝袋貯存。

(2)

蜜棗的加工。

蜜棗的加工工序如下：

①選棗加工。

蜜棗應選擇果實橢圓形或長圓形，整齊美觀，平均單果重10~15克以上，果皮薄，肉質鬆軟，汁少，含糖量少，甜味淡，核小或無核的品種。

②適期採收。

做蜜棗的棗果應在白熟期採收，此時果皮綠色變淺，呈綠白色，棗果體積不再增長，皮薄，肉鬆，果汁少，含糖量低。如過熟則果肉變脆，不利劃皮，且顏色變紅後，做出的蜜棗易成黑色，蜜棗沒有彈性，沒有口感。

③果實清洗。

將採集到的果實用流動的清水沖洗，洗去果實表面的汙物。

④劃皮。

為了便於棗果吸收糖分，縮短糖制時間，避免果實失水乾縮，可用針將棗果果皮劃破。

⑤硫處理。

將劃破果皮的棗果進行燻硫或浸於含0。1%~0。2%二氧化硫的亞硫酸溶液中進行硫處理，以抑制果實氧化變色，也便於製出半透明的製品。經硫處理的果實，於糖煮前充分漂洗，除去果實上剩餘的亞硫酸溶液。

⑥糖制。

先在鋁鍋中加入20%的糖液，再加入處理過的棗果，旺火煮沸。倒入缸中浸泡12小時，再在鍋中加入45%的糖液，再加入棗果煮沸，倒入缸中浸泡12小時即可。

⑦乾製。

糖制後的棗果應及時曬制以排除多餘的水分。乾燥後應保持果形完整和飽滿，不皺縮，不結晶，質地緊密而不粗糙，糖分含量應在72%以上，水分含量應低於20%。

⑧整理包裝。

乾製後的蜜棗應揀除變形和破碎的，然後按大小分級，將分級後的蜜棗按500克、1000克、1500克等不同的標準分裝於食用塑膠袋中，封口儲存即可。

(3)

水晶棗的製作製作工序如下：

①選料。

選用無破傷、無蟲蛀、無皺褶、個頭勻、大小適中，白熟期或脆熟期採收的鮮棗作原料。

②脫皮。

在防鹼蝕鍋內加入適量的7%~8%的鹼水溶液，加熱煮沸，把鮮棗倒入鍋中，邊攪邊煮3~5分鐘。煮至皮變褐時，立即撈入6%的稀硫酸水溶液缸中，進行酸鹼中和10~15分鐘。中和到pH6~7時，將棗撈出，用水洗乾淨，再用手或脫皮機把棗皮脫淨。

③浸硫。

將脫皮棗用清水沖洗數次。洗淨後，倒入盛有0。2%的亞硫酸鈉水溶液的缸中，浸泡40分鐘，撈出瀝乾。

④糖煮。

在鍋內加入適量水，燒沸，加入水量52%~56%的白糖和0。6%的檸檬酸；取出部分糖液冷卻備用。而後把棗倒入鍋內，以糖液浸沒為宜，繼續煮沸60分鐘，並不斷攪動，使棗受熱均勻。待糖酸液沸騰後，逐漸加入取出的冷卻糖酸液，促使棗肉滲糖吸酸。煮至棗透明，能明顯看見棗核時，再邊攪動邊往鍋里加入適量白糖，繼續煮15分鐘，煮至糖液濃度為58%時為止。

⑤浸泡。

將煮好的糖棗和糖液立即倒入乾淨缸內，浸泡24小時，使其繼續滲吸糖液達到飽和狀態。

⑥烘烤。

將浸泡好的糖棗撈入烘盤內，放入65~68℃的烘房中，烘烤24小時左右，即成水晶棗。

⑦檢驗。

成品水晶棗，要求色澤晶瑩透亮，棗肉肥厚無皮，味道鮮美香甜，質地酥軟可口，符合有關衛生質量標準。

⑧包裝。

將符合質量標準的水晶棗分為一級，用規定包裝裝好、出售，其餘次品另行包裝處理。

(4)

棗糕的製作。

選用新鮮棗果為原料，剔除腐爛、蟲蛀果，在加工前要對果實進行清洗，以除去汙染物，洗乾淨的棗果投入鍋中，加適量水，用大火煮制，煮至果實軟爛後起鍋，在銅篩上濾去果皮、果核等雜質，即成棗泥，按100千克棗泥加白砂糖100千克，攪拌均勻，在案板上塗一層香油，將棗泥和白砂糖的混合物放在案板上用力揉搓，然後壓成厚度為1~2釐米的條塊，放置曬盤上，在通風處曬1~2天，即成棗糕。

(5)

棗泥的製作。

選充分成熟、無腐爛、無蟲蛀的棗果作原料，將所選棗果沖洗乾淨，加入棗量40%~50%的水，煮至果肉軟爛，撤火後，將棗搗爛，用銅篩過濾果肉，除去皮、核，取棗泥100千克，加糖50千克、水5~10千克，倒入鍋中濃縮並隨煮隨攪拌，防止糊鍋，煮到107℃時，起鍋裝罐，邊裝罐邊封口，要求封口溫度在85℃以上，然後放入100℃的水中殺菌5~15分鐘，冷卻至常溫即可。