FZG食品凍幹機原理和冷凍乾燥技術 —預凍食品的影響（一）

食物的化學成分和特性是非常複雜，預凍對食品的影響也顯出極大的複雜性。為了更好地理解冷凍的實際應用，以及預凍對食品質量和後期食品冷凍乾燥的影響，這裡FZG食品凍幹機制造差將作出有選擇的系列討論。為了更好地理解食品預凍的影響，對食品的部分內在系統的形成途徑和主要特性作簡短的說明。

一、在食品系統中主要的物理和物理化學變化

在大多數食品中，水是一種主要的成分，其它的食品成分常常擴散在水中，因此，它們的物理和物理化學性質就很受擴散系統和擴散程度的影響。擴散是由固體、液體或氣體分子在連續相中，例如水中構成。

可應用沃斯瓦耳德（ Oswald）按照下列顆粒大小分類的方法，按一種有規則的方式將食品系統整理如下：

微分子擴散，是含有各種離子和分子的溶液，這些離子和分子的大小範圍在1毫微米以下，這些溶液也稱為“真溶液。

膠體擴散，含有的顆粒大小範圍從1至100毫微米。膠體顆粒可以是單個的大分子或幾個大分子的膠束（聚集物）。

粗擴散含有的顆粒大小超過0。1微米。

但是，這裡沒有明顯的劃分界線，接近於一個區域的大小極限，也可表現為兩個區域的性質。一般說來，擴散的程度越好，即顆粒越小，整個系統的物理穩定性也就越高。大多數的食品有多擴散系統的特性。因此，肉是含有個凝膠網路和一個複雜的液體溶液構成，蛋白質顆粒構成凝膠網路，而液體溶液主要含有微小分子和鹽類離子，以及膠態擴散的蛋白質類。全脂乳是在複雜的液體溶液中含有脂肪的乳濁液，而這複雜的液體溶液中主要含有微分子的乳糖和鹽類、鹽類離子以及蛋自質大分子，例如酪朊、白朊和球蛋白。冰淇淋是半液體、泡沫乳濁液系統，但也含有微分子的膠態的和粗擴散的物質。

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FZG食品凍幹機原理和冷凍乾燥技術-預凍食品的影響（二）