楚雄美食：高府林苑牛乾巴

為防昆明氣候突變，幾位圈內的文化人一經商量，便不約而同，選擇到楚雄姚安避寒，順便品嚐一番光祿古鎮上高府林苑的傳統美味“牛乾巴”。

說是牛乾巴，很多人都嘗過，味道雖不錯，可似乎也太普通了些。雲南人嘛，誰沒吃過牛乾巴呢？

作為雲南人，尤其是在順城街邊長大的老頭，無論是牛頭、牛臉、牛大筋、牛腿、牛尾、牛雜碎、牛乾巴早已嚐了個遍，有趣的是，不久前在高府林苑又逐一品嚐了一番。

眼下的高府林苑正在力圖配合行將開通的“滇西大環線高速路”，打造“滇西驛站”，客人不僅來自楚雄、昆明，更有從四川、貴州、湖北、遼寧、吉林、黑龍江、上海、杭州、福建、廣東，故而在做足姚安特色風味“牛全席”文章時，還要考慮到南來北往商賈、旅遊者的口味不同。

一大碗牛排煮的姚安山藥，一盤切得薄薄的白松露，還有一盤姚安特色風味的“牛乾巴”，讓中宣部大眾書畫研究院的魯建文副秘書長盛讚有加。

很多年前，喜歡的清真美食中就有“牛乾巴”、大酥牛肉、清湯牛雜碎、小米辣炒牛肉末，尤其是順城街上清真牛菜館中的傳統“油淋乾巴”，幾個文人墨客在一起，叫上幾瓶金星啤酒，感覺滋味還真不錯。

細品一品，高府林苑的“牛乾巴”似乎與昆明城內的清真風味“牛乾巴”有些不同，廚師長老劉專門向魯建文副秘書長介紹起了姚安“牛乾巴”的製作工藝。

姚安人制作的“牛乾巴”需把黃牛肉切條涼曬，而不是清真“牛乾巴”一般按部位加作料精心製作後分成大塊再曬乾。

從“滇西驛站”高府林苑劉大廚表演的製作姚安傳統“牛乾巴”工藝分析，可能或多或少有當年元世祖統率雄兵，馬踏雲貴高原的影子在其中。

史料記載，當年元朝軍隊中曾有一支能征善戰的契丹鐵騎，大約是為征戰需要，該支由契丹人所組成的軍隊，將所繳獲或搶來的牛、羊內或燒烤、或烹煮，剩餘下的則塗抹上鹽，以利隨身攜帶。

後來忽必烈率精銳回元大都爭帝位，而其麾下這支契丹人軍隊則成建制的留在雲南滇西地區如楚雄、大理、保山，並將契母人制作食物習慣儲存至今。

記者曾在姚安高府林苑一側氣勢恢宏的“元姚安路軍民總管府”前見到一則介紹，元朝賽典赤治理雲南期間，曾在此地設“雲南36路”軍民總管府之中的一路處理當地軍政事宜。

劉大廚每日閒暇時間，總會拿著－把小毛刷，一個盛有香油的小鐵盆，然後不停將盆中香油輕輕刷在架子上，大條、大條的新鮮牛肉上，這恰恰與史料中契丹人制作牛、羊肉的手法極其相似。

說來已怪，僅僅5、6天后，這些鮮牛肉便散發出陣陣香氣，放在油鍋中煎炒一番後，滋味更是妙不可言。

尤其難得的是，因為當日恰好有當地新人辦喜酒，鄰桌隱隱傳來的“客人呀，你請喝，不喝你莫走”的新娘子敬酒歌聲更加讓人陶醉。

文/圖 張耀輝