燴菜用白湯者居多，尤其有特殊要求的菜餚，勿用色澤較深的調味品

燴菜用白湯者居多，尤其有特殊要求的菜餚，勿用色澤較深的調味品

燴菜勾芡要適度，芡多了，湯汁過稠，湯菜不分，食用時餬口；灰少了，湯汁過薄，湯菜分家，沒有起到勾芡作用。一般的芡勾得似湯狀，既有浮力，又清激透明。但是，也有不勾芡的，保持原湯狀。燴菜一般白湯者居多，尤其有特殊要求的菜餚勿用醬油和色澤較深的調味品。如果燴菜中需要放醬油，那麼以量少為佳。

燉是以帶骨或整隻、條韌性較大的生料為主料，或投人開水鍋中除血汙，或煸炒至倒性後，再炸鍋、加調料，添湯，蓋鍋蓋，先用旺火燒開，後用小火保持開狀直至燉爛的一種技法。燉與“熬”做法大致相同，差別在於，適於燉的主料是不易熟爛，且形狀較大，需較長時間烹製，而熬的主料是較易熟爛，且形狀較小，需短時間烹製。

燉，主要分為隔水燉和不隔水燉兩種技法。1。隔水燉是將原料先用開水燙透，放在盛器內加調料和湯，蓋上蓋，放在水鍋中（水的浮力要大於盛器）加熱至成熟，這樣原料鮮味不易散發和分解。實際上，這是隔著水加熱使原料成熟的技法。其成品特點是湯清菜爛，原汁原味。如，“燉全雞”。2，不隔水燉是原料入鍋後，放調味品和湯燉爛的技法。它可分為普通燉、清燉和刮燉等。

普通燉。原料刀工成塊、條等較大形狀，放在盛有底油的熱鍋中編炒後加輔料、調料、添湯，先用大火燒開，然後改小火保持開狀直至燉爛。此法因調料中加醬油，其成品紅潤，又稱紅燉。如，“排骨燉豆角”、“雞肉燉土豆”等。

清燉。原料改刀後用開水鍋燙去血汙或髒物，另投人鍋內加調料、添湯燉制熟爛。此法因調料中不加醬油，其成品色白湯清，又稱白燉。如，“清燉羊肉”、“清燉雞”等。

刮燉。多用帶鱗片的魚類原料，將鱗片除去，再用開水燙一下，颳去表面黑皮，然後刳花刀，放在調好味的湯鍋中燉爛。如，“刮燉魚”。燉全雞主料：光雞一隻（1000克重）。調料：精鹽8克，料酒6克，蔥、姜各15克，湯750克，花椒、大料、味精、香菜均適量。做法：將雞開膛，去髒，剁成3釐米見方的大塊，蔥、薑切片，香菜洗淨切1釐米長段。