生活有多甜？就藏在湛江這古法紅糖中

熬糖啦~

到了甘蔗成熟的季節

在遂溪甘蔗主題公園裡

甜蜜的氣息撲鼻而來

一群統一制服的“甜蜜使者”

熱熱鬧鬧地忙著熬製紅糖

海邊的“中國第一甜縣”

從上世紀90年代開始

遂溪縣連續16年在甘蔗種植面積、

單位面積產量、甘蔗總產量方面位居全國第一

被稱為“中國第一甜縣”

遂溪農民喜歡種植甘蔗

最主要原因是“旱澇保收”，收益穩定

目前

全縣甘蔗種植面積約60萬畝

為了提升甘蔗機械化種植程序

提升甘蔗效益及附加值

遂溪建設甘蔗主題公園

一方面作為農業科技示範平臺

利用科技的力量促進甘蔗產業轉型升級

另一方面，透過開展甘蔗製品的精深加工

製作紅糖等保健食品，延伸產業鏈條

提升廣大蔗農收入

空氣質量高、光照時間長、

水分充足

等得天獨厚的地理條件

加上甘蔗生產基地的

高科技智慧化種植

讓遂溪甘蔗產值與質量並駕齊驅

作為其深加工產品

古法紅糖更是備受歡迎

高要求出高品質

若想熬製出美味的紅糖

從甘蔗品種選擇、打渣、趕水到打沙成型

數十道步驟，一個也不能少

不同於我們常吃的甘蔗

熬糖的甘蔗更長、細、硬，也更甜

榨汁前甘蔗需去頭去尾

榨出濃郁的甘蔗汁

古法熬糖對熬糖師傅的要求也很高

要力氣大

隔幾分鐘就要掄著4斤重的大勺趕水

要會看火候

火大了還是小了

糖水的顏色紅一點還是黃一點

什麼時候起鍋，都得仔細看著

時間過長糖水會糊掉，短了就結不成糖塊

要有耐心

同一個動作得重複一天，重複數百遍

熬糖的師傅大都年過半百

有著數十年的製糖經驗

據掌握火候的師傅劉耀芬介紹

灶一旦點起來，火是不能滅的

石鍋燒熱難，但是涼下去卻非常快

必須保持24小時的高溫

熬出的糖才能又快又好

這也意味著

熬糖的師傅們

需要24小時輪流守在鍋灶旁

7口連環鍋趕水出來的甜蜜

在熬糖車間裡

紅糖的氣息香甜而濃郁

兩排七口連環鍋並列排著，佔了大半個屋子

大火開泡，小火撇泡

猛火蒸發，微火出糖

從頭到尾連著趕一遍，紅糖就熬出鍋了

灶頭火力是最大的

順著依次到灶尾火力會慢慢變弱

蔗池裡的蔗汁

流入到灶頭第一口鍋

必須要用

最短的時間把蔗汁煮沸

雖然經過了多道過濾

但是甘蔗汁中的氣泡和殘餘雜質

還是不可避免的

故而需要

人工撇泡

把多餘的甘蔗渣撈出來

撇泡後的甘蔗汁

需要從灶頭的第一口鍋依次舀到最後一口鍋

這個過程就是多級猛火蒸發的過程

隨著水份的蒸發，從灶頭到灶尾

蔗汁的顏色、粘稠度慢慢發生著變化

由黃變成暗紅、再變成褐紅色

當糖漿達到褐紅色時

熬糖師傅會迅速將其舀到涼盆中

再由五六個師傅不停攪拌

使糖漿內外溫度均勻降下來

刺激紅糖結晶，也就是通常所說的打砂

打砂的好壞會直接影響最後紅糖的品質跟口感

打砂

當打砂後的糖漿達到將凝未凝的狀態時

就要趕緊分裝到事先準備好的小模具中

倒糖成型

倒糖要儘量均勻

這樣便於糖的餘溫散發

讓其自然冷卻成型

以保障糖的結晶品質

待模具中的糖漿自然冷卻凝固

成為固體塊狀的粗糖

這就是由甘蔗汁變成的紅糖

將糖漿倒入模具中冷卻>>

傳統古法的加工方式絞蔗汁後不用提純

保留甘蔗汁中的全部營養成分

產出的紅糖營養價值遠勝於白糖

但

200斤甘蔗只能熬出1斤左右的紅糖

紅糖塊和紅糖砂

古法制作的紅糖有4個特點：

1、“凝結如石，破之如沙”；

2、甘醇的香甜氣息裡夾雜著清新的蔗香，絕對沒有刺鼻的氣味；

3、入口細膩，如口含寶玉，舌尖唇齒間緩緩散逸的甘甜溫潤醇香，沒有普通工業紅糖的甜膩；

4、入水後會產生大量的氣體，而後緩慢融化，普通的工業紅糖入水即化。

希望2022年的日子

跟這古法紅糖一樣

又紅又甜~

【來源：網信湛江】

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