秋冬時節，不要忘了用它做菜品

原創首發2010一枝花

黃辣丁，不是說那種小顆粒、黃黃的、辣勁十足的小辣椒。而是一種小魚，它的稱呼多如牛毛，正名還有各地人們叫它的名字，至少也有上百種，如湖南、江西人叫黃鴨叫，湖北人叫黃骨魚，還有昂刺魚等等，而巴蜀人就叫他黃辣丁、黃刺骨。他的正名就叫石首魚、黃花魚、黃顙魚。

兩千多年前《詩經》《小雅》篇記載它叫鱨魚，就是巴蜀人叫的黃辣丁。千百年來，黃辣丁作為一種美味菜品流傳不衰，明朝《正宇通》對其形態特徵有詳細描寫：

“身尾俱似鯰，腹下黃，背清黃，腮下有二橫骨，兩須，群遊聲軋軋”。

《本草綱目》：如受外界驚擾，它們還會發出如鴨般嘶鳴。所以湖南江西人稱他為黃鴨叫。明代《意林類證集要》說它：性味平，能益脾胃，利尿消腫，主治水氣浮腫。

“一洗春水泛黃頰，滿樹暄風叫畫眉”。《元代詩集選》

這就是我們可愛的黃辣丁。

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多年前，我們就見識它了。

它是無甲魚，個頭不大，每條只有幾十克左右，烹調做菜品，肉很嫩，嫩的比豆腐還嫩，但骨很硬，生時皮有韌性，尤其它身上背刺昂立很鋒利，弄不好就會把手刺破流血。

這種魚河裡塘裡面都會生長繁殖，一群一群的，在宰殺去腮的時候，真的還會

“咕咕咕”的叫，自然生長繁育較慢，產量小，故價值超出一般魚的一倍以上。

如今人工養殖多了，市場時而也有出售它的。

做食品的人不僅應具有基本的烹調技巧，還該對食材有所瞭解，這魚營養和經濟價值都很高，這魚又怎麼做美食？可大致說一下。

一是熬湯。

這種魚活得少死得多，破腹去內臟，尤其是苦膽要去除淨，切不要弄破了。然後切點生薑粒，大蔥節之類就可以了，把魚洗淨濾去水分，鍋裡放點豬油，用中小火煎一下，然後加水燒沸，小火熬煮十分鐘起鍋，加點胡椒粉就成。可以做麵湯，也可以做豆腐湯等。

二是紅燒或者清燒。

紅燒，指烹調具有顏色的菜品；清燒，烹調原汁原味的沒有顏色的菜品。燒煮的方法很多，如烹調材質太嫩，菜品烹調後形狀不好，可以加點澱粉掛點漿油炸固形，然後做好風味特色湯汁，下鍋用中小火烹調入味就行。

三是用作火鍋、湯鍋的食材。

四是清蒸。用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜之類醃製一下，然後進入蒸籠蒸熟成菜就行。

當然還有其他的做法的。

黃辣丁熬湯，就看不見黃辣丁美好形象了，但它熬的湯汁潔白，湯香味濃，魚肉也細嫩爽口，這就是它很好的形象。紅燒、清燒的菜品形狀較好，把風味特色調味湯汁製作好後，燒煮需要特別注意火候，不要隨意鏟動，不然，肉就掉了，形狀不佳。清真菜品形象比較好，但不要蒸得太久。

總之，黃辣丁魚原料是一種不可多得的藥食同源的鮮嫩食材，其富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、維生素E等，能有效促進青少年智力發育，快速改善老年人智力衰退，將它加工成菜品就是美食，無論是誘人的香味、還是鮮嫩的口感，以及滋補價值都是歷史社會公認的，它是促進人體健康的滋補的優質食材和佳美的菜品。

秋冬時節，滋補身體不要把黃辣丁搞忘了。