喚醒：茶的品鑑標準與飲用觀念

選茶與飲茶觀念可能普遍都被誤導了！

筆者憑藉自幼飲茶至今達六十多年，而且幾乎一直在持續喝食物類飲用茶和製作與儲存都正常的茶品，尤其研究茶事達二十多年之經驗，來闡述茶的正確品鑑標準和正確的選茶與飲茶觀念。

品鑑茶品，按目前“茶”品原料實情，分為四個層次：一是視覺。二是味感。三是喉感。四是體感。但真正諳熟品技或品技高超的人，依據味感就知喉感和體感。

其中，視覺包括審視茶體及其湯水。審視茶體主要是看粗細度和色澤，一般而言，越精細、灰白、色純正、有透亮感，品質越優。越粗壯、偏黑，色澤越暗淡和混雜，品質越劣。審視湯水，主要是針對它的性狀和色澤。性狀越清澈透明，品質越優。色澤越界於黃色與深金黃色之間，品質越優良。性狀帶煙霧，是瓜蘆及其雜種，霧濁越濃厚，基因越偏向瓜蘆近親。霧濁越稀薄，越清透，其基因越偏向飲用茶的近親。色澤越偏向灰色，其基因越偏向瓜蘆及其近親，越偏向純黃或深黃色，其基因越偏向飲用茶及其近親。湯色越偏綠，表明炒青越偏生（不熟）。湯色越偏向暗黃和紅色或暗紅色，茶體黴變就越嚴重。無論什麼“茶”，只要湯色明顯偏紅或暗黃色，茶體就帶黴變。黴變茶是茶體內外滋生各種有益和有害的黴菌，它不屬於“發酵”。茶體的“發酵”，是指茶體內物質分子的化學分解反應。兩者存在截然不同的本質性區別。

（下圖：23年的正常“老茶”黃湯）

味感包括味覺和嗅覺。味覺又主要包括甘、澀和苦及餿等味。其優選主流是甘甜無苦味（只有茶味）、澀感不偏重、無異味。嗅覺主要又包括品種與當陽度的氣味、炒青的正常與否、乾燥的極時度和程度的氣味、以及儲存正常與否的氣味等。其優選主流是氣味自然而誘人，無異味。茶體及其湯水氣味非自然而誘人者，多為藥用瓜蘆及其近親。此兩類氣味自然而誘人者，才是飲用茶及其近親。

喉感主要包括飲後生津與解渴、乾燥與澀縮、舒適與發癢、自然與叮麻，回甘的強弱與型別等。其優選主流是甘甜豐富度高（即茶味濃）、幾乎無苦味、生津潤咽即解渴力強、不幹澀、不發癢、舒適通暢。所謂“回甘的型別”，一是假“回甘”，是“先苦而後甜” ，是由苦味使生理機能產生的反彈引起的反差現象，因而茶味越偏苦，此類“回甘”就會越強烈，越會傷身。二是真回甘，是人體飲用甘美的茶湯以後，滲透在生津的液體裡的茶的甘甜滋味。

體感主要包括腸胃舒適感，飢餓感、肢體虛軟感、發熱感及發熱部位等。其優選主流是腸胃舒適、無頓時飢餓感、肢體不虛軟、不影響睡眠。

（下圖：17年的正常陳茶黃湯）

人類食品分飲食和藥物，真正的生活飲用茶，是屬於飲食不是藥物。飲食類是長期連續飲用而且無嚴格的限量；藥物類是僅限偶爾食用而非長期連續食用，並且嚴格限制劑量。茶是生活飲食類，不是藥物但可入藥，它是長期連續食用而不傷身的，只有茶味（滋味甘甜豐富）而幾乎無苦味，性質接近溫和，生津潤咽而解渴的飲品。因此，幾乎絕對性的甘甜和生津潤咽而解渴，是食用茶的突出而獨特的性徵，它幾乎不存在“苦盡甜來”之“苦味”。所謂“苦盡甘來”，而且越偏苦，生理反彈的“回甘”就越強烈者，實際不是真正的食物類生活飲用茶，而是誤以藥物類的瓜蘆木為原料的冒充“茶”。

（下圖：真正飲用茶的新茶黃湯）

影響澀味的因素，有品種、樹齡、樁齡和當陽度等。在品種、根齡和樹齡基本等同的前提下，當陽坡面者會更澀，但是它更具陽剛之氣而更有益於保健。背陰坡面者會更柔和，但是它更易傷害健康。在樹齡、根齡、當陽度等同的前提下，藥用瓜蘆木及其雜種，即使入口下嚥時不覺澀，飲用以後更會返幹回澀。而真正的生活飲用茶，則即使入口下嚥時偏澀，飲用以後頓時化解消散，不會再返幹回澀。也就是“澀感”分兩類，一是湯水入口下嚥時澀，但化解快並且不會返幹回澀。二是湯水入口時不算澀，甚至很柔滑，可是飲用過後非但不生津潤咽，反而會長時間返幹回澀，甚至其乾澀感直接很難消失。這就是所謂“越喝越渴”的根本原因。因而，寧肯追求前類，不可追求後者。前者多為食物類飲用茶，後者多為藥物類的瓜蘆木及其雜種為原料的假冒“茶”。

在體感中，首先忌諱的是飲茶後腸胃不適。其次忌諱的是肢體虛軟感，此類低糖人最敏感。再次忌諱的是飲茶導致失眠，也就是損傷脾臟。至於肢體發熱感，切不可混淆兩類部位的發熱。一是良性發熱，由胃部起經胸部，然後，上經脖頸前兩側到額頭（無明顯汗珠）及兩上肢。下則經腹部分向兩腿。但只感發熱並潛默性地均勻浸汗，無明顯的汗珠。這是發陽熱，出陽汗，對健康有益。二是劣性發熱，雖然從腰背起，也按上述路線執行，但是明顯偏重於後背方，而不是像前者偏向於前方，而且後腦勺和額頭會明顯冒汗珠。這是發陰熱，冒陰汗，也就是虛汗。這有害於健康，是使臟器和肢體潛默化虛弱的體現。飲“茶”人體的臟器及其經絡功能長期潛默化逐步虛弱的最終結果，就是按各自的虛弱環節，明顯患上各種疾病。

所以，所有的飲茶人們，為了各自的健康，都理應儘快改變品鑑和選茶的標準，改變飲茶的觀念。理應追求甘甜與鮮豔黃湯，切勿追求苦味與回甘及紅湯和暗湯。