農博會特寫：雙峰牛角椒——永豐辣椒的“最佳拍檔”

8月中旬去雙峰時，縣城周邊石牛鄉、洪山殿鎮大型牛角椒種植基地很多已經罷園，準備種當季應季蔬菜。這些基地大多都為永豐辣醬的辣椒生產基地，製作辣醬的辣椒必須在6月初至7月末採摘入缸，不然錯過了三伏天的大太陽，就曬不出一缸鮮甜的永豐辣醬。

雙峰牛角椒是湖南200多個地方特色辣椒品種之一。它憑藉豔麗外表，修長身型，又加之皮薄肉厚，籽少且辣味突出，成為永豐辣醬的“最佳拍檔”，跟永豐辣椒痴纏了幾百年。牛角椒放入用麥子或黃豆醬打底的永豐辣醬，辣味和甜味平衡得恰到好處。

當地牛角椒屬於中晚熟辣椒品種，分佈在雙峰的石牛、永豐、印塘等地。這些地方大多都是丘陵崗地，沙質土壤，排水性好，且在辣椒生長週期內能長期保持20℃以上的氣溫，有著得天獨厚的種植環境。8月中旬，當我們來到石牛鄉肖華斌的辣椒基地時，150多畝牛角椒分佈在兩山之間谷地，最後一波做辣醬的辣椒已經採摘完畢，辣椒基地裡，草已經覆蓋了辣椒苗。“若是按辣椒正常生長週期，最後一波辣椒大概在11月中旬左右，我這是為永豐辣醬供應辣椒的基地，收完辣椒就讓它自生自滅了。”肖華斌說，他在山谷間種辣椒是因為山中氣候層次豐富，比別處更甜、軟，更適合做辣醬。“這種辣椒對生長環境很講究，一塊基地種兩年辣椒就要換，不然辣椒容易生病、長蟲。”為了得到最優質的辣椒種，他每年都小心翼翼地呵護著辣椒的脾性，每到6月中旬，第一批做辣醬的紅椒產出，他就要留好來年的辣椒種。“這時候出來的辣醬顏色和形狀都很好，且沒有蟲害，最適合做種子。”

一缸地道的永豐辣醬，對辣椒的硬度、水分、辣度要求極高。每年6月中旬至7月底成熟的牛角椒呈深紅色，軟硬適中，辣味突出，正好跟辣醬的需求吻合。每年芒種節氣，永豐人開始製作辣醬，這缸醬需要做足29道工序，用100天日曬夜露才能完成。在加入辣椒之前，通常需要曬制好以麥子打底的醬坯，待醬坯曬出紅糖色時，牛角椒剛好趕上趟。“一般醬坯和辣椒的比例是2∶8，所以辣椒才是辣醬的主角。”制醬人張小燕說。辣椒入醬缸非常講究，必須趕在中午之前將剁碎的辣椒放進醬坯，因為過夜的辣椒或者下午的辣椒都會影響成醬的品質。所以，在辣椒入醬缸這天，制醬人一刻都不能停。他們需要挑出蟲蛀紅椒，將好的辣椒去蒂、洗淨，在太陽下晾乾表面水分，再剁碎入缸，所有的環節必須一上午完成。

牛角椒入醬缸後，脾性依然暴躁，制醬人需要藉助大太陽天氣打磨掉它突出的辣味，直到它和麥子醬融合，一起析出油脂才能出缸。

本報記者伍婷婷 實習生周思源 譚佳勳 長沙報道

【來源：瀟湘晨報】

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