《九維帶你走進咖啡的世界》系列作品

第三篇章《新生（二）》（鮮）

在第二個篇章裡，我和大家不太“嚴謹”的探討了關於個人味覺喜好型別的問題，但是如果你嘗試了，應該大體已經可以設想出自己應該會喜歡哪個型別的咖啡，知道自己想要的味道並不是目的，目的是能夠真正的品嚐到自己想要的味道，老話說，巧婦難為無米之炊，首先，我們要有原材料，也就是烘焙好的咖啡豆，在這個章節裡，我會著重來為大家介紹咖啡生豆是如何變成神奇的咖啡飲品的，另外，也會向大家介紹，你可以透過什麼方式得到你想要的咖啡豆，以及在選購的過程中應該注意什麼，為了你能夠在家裡享受咖啡的美妙味道把好這第一關。

首先給大家看一下咖啡生豆的樣子

牙買加藍山咖啡生豆

何為咖啡生豆？咖啡豆到底是什麼玩意兒？它是長在地裡的？長在樹上的？還是長在河裡的？

首先讓大家看看這張圖片

（採摘）

這是咖啡樹，在圖中大叔手裡摘取的紅色果實叫做咖啡果，是一種有著薄薄果肉的果實，吃起來微甜，又被稱為咖啡櫻桃，給個特寫先

（咖啡櫻桃）

漂亮吧，一般來說熟透的咖啡櫻桃果實是紅色的，讓人看著就好有食慾，也有的品種的咖啡櫻桃果實成熟後是黃色的，就像紅柿子和黃柿子一樣，多說一些，開花結果的道理，大家應該都清楚吧，下面看看咖啡樹開的花朵

（咖啡花朵）

咖啡樹的花朵，聞起來有淡淡的香味，一般來說潔白，小巧可愛，有一些咖啡的出產國像哥斯大黎加等，已經把“咖啡之旅”開發成旅遊專案，有機會可以趕上花季，賞一賞咖啡的花海，也不失為一件美好浪漫的事情吧，等到咖啡果實成熟收穫的季節，咖啡農場裡會有無數像圖中的大叔，大哥，大媽，大姐們開始忙碌，一般臉上都會帶著收穫的喜悅或鬼魅的微笑，呵呵

（大叔笑的好神秘啊）

看看大叔的表情，你就什麼都懂了

再看看什麼級別的人都參與其中了

（你要問我這是誰，我就抽了）

在這個什麼都講究所謂效率，所謂快捷，所謂機械化的時代，很多咖啡生產國為了提高效率，如果地形合適，可能會選擇大規模的機器採收，比如巴西的很多地方，或是猛力的搖動樹幹樹枝，這2種粗野的方式，提高了效率，同時也將成熟的，過熟的，未熟的咖啡果實全都採摘下來，整體的咖啡生豆成熟度的不統一，在很大程度上，會對咖啡的整體風味也同樣造成粗野的影響，精選咖啡領域是不允許這種“先進”而粗野的方式的，一般在精品咖啡領域，都是採用手摘方法，利用大量人力分批次將咖啡樹上的剛好成熟的咖啡果實摘下，這樣的方式雖然效率相比之下低一些，但是這才是應有的方式，科技的發展在給人們帶來便利的同時，不應該毀掉我們的優秀而必要的傳統，就像吃飯一樣，如果覺得連這個效率都很低，那就直接拿泵把吃的東西泵進胃裡就好了，我這人嘴損，說的可能狠了點，但是，道理是一樣的

（正確的方式）

（錯誤的方式）

採摘下來的咖啡櫻桃果實，接下來就要經歷一個非常重要的過程了，這個過程叫做“精製”

一般的精製方式有，日曬法（也叫自然乾燥法），水洗法，還有半水洗，半日曬等綜合性的處理方式，這幾年隨著精品咖啡的崛起，也有類似蜜處理等等新型的咖啡精製方式誕生，無論採用什麼樣的精製方式吧，大都是結合當地的有利條件，而且目的只有一個，就是去除咖啡櫻桃的果皮，果肉，銀皮等物質，從中取出想要的種子——-咖啡生豆，現在大家知道咖啡生豆是什麼了吧，咖啡生豆和花生類似，一般種子都是兩瓣對生的，也有少數的種子一體，不分兩瓣，稱為圓豆，如果細心把這些少數的圓豆收集起來，經過精心的烘焙，不失為咖啡中的精品。

經過精製的咖啡生豆，一般來說，含水量還比較高，一般來說咖啡生豆中的含水率應該在6%——13%左右，這時的咖啡生豆，還是像小石子或玉石塊一樣，堅硬而帶有青草的氣息，可以這麼說，這時的咖啡生豆，還毫無風味可言，接下來就要經歷另一個重要的階段了——-分級

就像茶葉有高階品和低階品一樣，咖啡生豆也是一樣，是有級別的高低的，咖啡的生產國進行精心的分級，是一種負責任的態度，無論在保證咖啡的風味還是在國際咖啡交易方面，都是非常重要的參考指標，由於各咖啡生產國國內的實際情況不同，所種植的咖啡品種和品質不同，就形成了各種各樣的咖啡生豆分級方法，以下稱為分級法，由於咖啡生豆是自然的產物，裡面避免不了會有一些瑕疵豆，發黴豆，發酵豆，死豆，貝殼豆，黑豆，混有小石子，樹枝，大小乾果皮等等等等吧，所以必須透過分級來區分出等級，對於世界各地各種各樣的分級法，這裡不說太細，要不大家腦袋就該亂了，挑幾個比較典型的說說吧

1。先說說牙買加藍山吧，因為這個太著名了，就像咖啡世界裡的明星一樣，即使是不喝咖啡的人，可能都知道藍山咖啡，藍山咖啡可以說是牙買加這個國家的一張國家名片了，牙買加的藍山咖啡之所以有這麼高的知名度，最主要的原因在於美妙的味道，它的酸，甘，醇，苦非常的平衡，味道芳香迷人，喝起來也非常的潤順，有咖啡中的“國王”一說，我個人認為對此倒不用過分執著，因為咖啡之中風味絕佳的豆子還有好多，有些的風味一點也不輸給藍山，甚至比藍山還要好，藍山的風味確實不錯，但封王封后的倒沒這個必要，可能是太有名氣了吧，說說就多了，下面說說分級吧，牙買加咖啡豆的分級：

◎藍山No。1

◎藍山No。2

◎藍山No。3

◎藍山精選

◎圓豆

◎高山豆

◎牙買加優良

◎牙買加精選

牙買加的咖啡生豆從類別上來分，是按照咖啡生豆的大小和整體瑕疵豆的比例來分級的，其中，藍山No。1為最高階，最為優質，豆子顆粒大而飽滿，而且瑕疵豆極少，可不要以為買到了牙買加的豆子，就是買到了藍山咖啡豆，另外，由於藍山咖啡的名氣實在是太大了，市場上自然又出現了一些山寨貨，真是恨死這些個玩意兒了，例如，藍山風味咖啡，藍山口味咖啡，藍山式咖啡，藍山綜合咖啡等等等等，眼花繚亂的冒牌貨，裡面可能連一粒真正的藍山咖啡豆都沒有，真是可恨，請朋友們購買的時候注意，不要上當。

2。以豆子的大小來分級的，其中列舉肯亞

咖啡生豆經過篩網篩選，選出顆粒的大小，進行分級，

分為AA， A， B， C， PB等級別

其中以AA級為其最高階，PB級為圓豆，一般情況下，顆粒大而飽滿，成熟度比較高的豆子風味會更好，因此，常會看到肯亞AA，肯亞AA++等標註的生豆，肯亞AA++表示質量高於肯亞AA的更精緻的豆子

3。以咖啡豆子生長的海拔高度來分級，其中列舉瓜地馬拉

一般來說，咖啡豆生長的海拔高度越高，晝夜溫差較大，豆子生長緩慢，密質，堅硬，裡面貯藏的物質也較為豐富，這樣的豆子一般風味更好，而相反，海拔高度較低的地區，咖啡豆的生長快速，豆質較軟，風味也會略顯平淡乏味，也有特例，這裡說的只是普遍情況，

瓜地馬拉咖啡生豆的分級如下：

SHB （極硬豆）

GHB （高硬豆）

HB （硬豆）

其中以SHB為最高階，表示生長海拔高度在1372米——-1524米之間的高山極硬豆，另外，像墨西哥，宏都拉斯等國家，則採用SHG（極高山豆），HG（高山豆）等分級，道理都是一樣的

像夏威夷的可那咖啡豆，巴西的咖啡豆，哥倫比亞的咖啡豆等，還有它們自己的分級法，由於太多，這裡先不一一介紹了，以後有機會再和大家交流溝通吧。

接下來就是見證奇蹟的時刻了，咖啡生豆要經過這個化繭成蝶的蛻變過程，才可以展現出美妙的味道，這個過程就是烘焙了，這個過程是展現不同咖啡生豆不同風味的最重要的一個環節了（圖為我烘焙的藍山咖啡豆圖片）

（圖為我烘焙的藍山咖啡豆圖片）

我一直在考慮怎麼用通俗易懂的話語，讓大家能夠了解這個極其複雜的過程，舉個例子吧，可能並不是特別恰當，但是有利於大家更直觀的理解咖啡生豆烘焙的過程，就像是花生米，生的花生米和油炸之後的花生米，肯定是兩個味道，而且經過油炸處理的，熟了的花生米更香，更好吃，咖啡生豆也是一樣，想要得到美妙的味道，就要經過這個由生變熟的過程，這樣說非常的簡單，但是咖啡生豆的烘焙過程中，豆子內部會發生非常非常複雜的化學反應，咖啡生豆烘焙的過程，用柯明川先生的話說，是一門藝術，更是一門科學，咖啡豆是一種非常複雜的東西，內部的物質至少包含2000多種，而至今科學家們能夠了解的只有700多種，而各種物質之間的相互關係，更是謎團重重，無法用化學公式來完全表達出來，有時，真的要靠人類的感官，情感和藝術的眼光，才有辦法窺探它的奧妙了，作為一個實際用手網烘焙的烘焙師來說，我真的真的能夠理解柯明川先生說的話的含義，對於大家來說，不用糾結這些，只需知道烘焙對於咖啡的風味是多麼重要就足夠了。

接著用花生米的例子來說明，親身炸過花生米的朋友都知道，炸花生米也有所謂火大火小之說，如果火小了，花生米不脆不夠香，如果火大了，花生米發糊，有苦味，也不好吃，只有火候恰到好處，花生米才既脆又香，才最好吃，炸花生米是一個技術活，油溫火力的掌握，時間的把控，有時出鍋早幾秒晚幾秒，都會產生不同的效果，導致成敗，同樣，咖啡生豆的烘焙過程也是同理，只是要求對時間的把握要更加的精確，記住不是準確，是精確，有的時候早幾秒，晚幾秒，就會有天壤之別，說句不好聽的，花生米炸失敗了，可能還能湊合吃，但是如果咖啡豆烘焙失敗了，根本就不能當做飲品出品給客人喝了，這就是最大的區別，我又要粗魯的說一句，對於我來說，如果烘焙成功的咖啡豆是珍饈的話，那烘焙失敗的豆子就是屎，又不文明瞭，抱歉，說這些話，只是為了讓大家明白烘焙的重要性。

另外想讓大家明白，咖啡生豆的烘焙是有深有淺，有不同的程度的，同種咖啡生豆在不同的烘焙程度下，所表達出來的風味是有千差萬別的，就像同一個人從事不同的工作會有不同的表現一樣，之中總會有最適合他的工作，同理，要想表現咖啡豆的最佳味道，也會有最適合它的烘焙程度，以下稱為烘焙度，粗略的分，咖啡豆烘焙的過程中會有8個烘焙度：

1.light roast (極淺烘焙)

2.cinnamon roast （肉桂色烘焙/肉桂烘焙）

3.medium roast （中度烘焙）

4.high roast （中高度烘焙/高等烘焙）

5.city roast （都會烘焙/城市烘焙）

6.full city roast （全都會烘焙/深城市烘焙）

7.French roast （法式烘焙）

8.Italian roast （意式烘焙）

從1——-8，從淺到深，如果細分，還可分成16個階段，32個階段或48個階段，這個多用於烘焙精進使用，大家只做簡單瞭解就可以了。

根據我的老師，田口護先生（我自己拜的老師，他不認識我）的系統咖啡學理論，有幾個基本的原則，希望大家能夠掌握，這對於你選購適合自己的咖啡豆，選用適合自己的咖啡器具和衝煮出自己喜歡的咖啡味道方面都會有很大的幫助，

原則一：

一般情況下，淺度烘焙的咖啡豆，酸味會略強，苦味相對較弱

深度烘焙的咖啡豆，苦味會略強，酸味相對會變弱

原則二：

一般情況下，衝煮水溫越高，咖啡的苦味會加強，酸味相對減弱

衝煮溫度越低，咖啡的酸味會加強，苦味相對減弱

原則三：

一般情況下，萃取時間越長，咖啡苦味會加強，酸味相對減弱

萃取時間越短，咖啡酸味會加強，苦味相對減弱

原則四：

一般情況下，咖啡豆研磨的越細，咖啡苦味會加強，酸味相對減弱

咖啡豆研磨的越粗，咖啡酸味會加強，苦味相對減弱

額外給大家介紹了一些咖啡世界的基本規律，以後說到哪個部分，還會詳細展開說明，這裡大家只需要先掌握原則一即可，因為之前的章節裡，你應該對自己的味覺喜好有了一個粗略的瞭解，再結合原則一，你就可以大體知道自己適合選購什麼烘焙程度的豆子了，不要盲目的看見咖啡豆就買來，認為咖啡豆只用一個烘焙度叫做“烘焙完了”，這就是一個很大的進步了。

另外，咖啡的風味取決於咖啡生豆的烘焙程度，也同樣取決於咖啡豆本身的性格，在選購咖啡的時候，如果是負責任的商家，都會標註清楚豆子的烘焙程度，大體的味道特點，準確的烘焙日期（新鮮度）等資訊，供顧客進行參考。

最後，來說說最最重要的一點，那就是咖啡的新鮮度，新鮮度，新鮮度，新鮮度，新鮮度，重要的事情得說五遍！

我一直認為，新鮮度是精品咖啡的靈魂（第一個篇章中說過，像速溶咖啡，罐裝咖啡那些商業咖啡可以完全忽略咖啡的新鮮度，也正因為如此，我才對它們不屑，才會鼓勵和呼籲大家告別），人如果沒有了靈魂，就是行屍走肉，同樣，咖啡如果沒有了新鮮度這個靈魂，也會變得一文不值，我說句狠毒的話，就是有人白送給我速溶咖啡或是罐裝咖啡，我會拒絕接受或毫不猶豫的扔進垃圾桶，說說就遠了，拉回來，在第一個篇章我已經和大家說過，烘焙好的咖啡豆，1—7天風味發展到頂峰，之後慢慢的開始走下坡路，如果日期很長的咖啡豆，香氣和優秀的物質已經消散殆盡，留下的只有重重的苦味，有病了喝中藥，喝它幹嘛呢？

因此，如果你是透過網購來選購咖啡豆（不要買咖啡粉！！！這是底線！！！咖啡生豆經過烘焙之後，豆子的細胞結構變得膨脹疏鬆，自然腐敗會非常的快速，你想象一下，如果再磨成咖啡粉，表面積再擴大幾百上千倍，你再買個一年半年的產品，想想都覺得可怕，這也是在浪費金錢，如果你非要花錢購買這些，我建議你還不如去購買3合1了，真的），那就一定在購買豆子的時候清楚自己選購的咖啡的味道特點，採用什麼程度的烘焙和烘焙的準確日期，我估計透過網購，想買到7天之內烘焙好的豆子很難，那就把標準放寬一點兒，一個月之內的都還算可以接受吧，三個月是底線，超過三個月的豆子，請你就不要購買了，無論商家說打折，優惠，買幾送幾之類的促銷活動，也請你不要動心，貪小便宜吃大虧，如果你注意了這些問題，相信在家裡親手衝煮出自己喜歡的咖啡味道，應該不難做到。

如果你家所在的城市有一家精品烘焙咖啡店，可以買到當天烘焙好的最新鮮的豆子，買回去7天內喝完，再購買最新鮮的，這是最好的方式，也是最幸福的方式（別的城市我不瞭解，在長春，CH’s coffee & book 就是這樣的店），這種方式比較適合咖啡發燒友和想品嚐精品咖啡的朋友，結合自己的實際情況，不必強求。

透過這個篇章，希望朋友們可以對咖啡有一個更深入的瞭解，而且，如果能在咖啡豆的選擇和選購方面對大家有所幫助，我就會覺得很高興了！

就說到這裡吧，下一個篇章見