什麼是茶葉的“發酵”？一篇文章帶你瞭解清楚

我國的綠、紅、黃、青、白、黑

六大茶類為什麼會呈現出不同的顏色？

這跟茶葉的“發酵”作用有著直接的關係，那麼“發酵”是什麼？

在

食品範疇

中，發酵通常是指人們藉助微生物的生命活動來製備菌體本身、或者是藉助它的生命活動得到直接代謝產物、次級代謝產物的過程。比如說酸奶、泡菜的製作，葡萄酒的釀造等等。

但

茶葉加工過程中

的“發酵”則有些不同，大多數情況下並不是利用微生物的力量，而是藉助酶的作用。什麼是酶？可以理解為是一種特殊的蛋白質，在茶葉體內作為各種化學反應催化劑的存在，對茶葉品質的形成影響很大。酶同樣也具有蛋白質的通性，比如說遇到高溫就會變性失活等等。

在製茶過程中最為關鍵的一種酶稱為

多酚氧化酶

（PPO）。

在

綠茶

初制的時候，採用高溫殺青快速破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，保持“綠葉清湯”的品質特徵。

紅茶

初制的時候，透過提供適宜的溫度、溼度，讓葉片內的多酚氧化酶活性增強，生成茶黃素和茶紅素，形成“紅葉紅湯”的品質特徵。

烏龍茶

製造過程中，透過搖青這個步驟來啟用多酚氧化酶的活性，然後又用高溫來破壞多酚氧化酶的活性，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質特徵。

那麼茶葉中的“發酵”是否都是藉助酶的作用，完全沒有微生物作用呢？答案是否定的。

在

黑茶

加工渥堆這個環節中，就有微生物參與其中。茶葉在溼熱和微生物的共同作用下，內部成分發生一系列複雜的生化反應，形成黑茶的獨特品質。

茶葉根據分類依據的不同，有許多種分類方法。我國的六大茶類是由我國著名茶學專家陳椽教授根據茶葉品質差異和加工工藝不同提出的。

而按照“發酵程度”來進行茶葉分類的國家不是中國，而是日本。靜岡大學中林敏郎的分類方法是其中的代表，他將茶葉分為

不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和微生物發酵茶

四類。

也就是說，根據多酚類化合物的氧化情況，綠茶屬於不發酵茶；白茶、烏龍茶、黃茶屬於半發酵茶，它們的發酵程度有輕有重；紅茶屬於全發酵茶；黑茶屬於微生物發酵茶。

現在明白茶葉中的“發酵”到底是怎麼一回事兒了嗎？

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