有“蔬菜之王”之稱的蘆筍，我們應該如何挑選，怎樣儲存？一起看

蘆筍尖上的穗能吃嗎

在超市常見的蔬菜裡，很少有這樣全年都有的進口貨，它和春季新鮮採摘的品種相比，風味上有巨大差別。蘆筍剛採收時相當鮮甜，隨著時間過去，其所含糖分開始轉變成澱粉分子，因此，鮮脆清甜的蘆筍會變得只剩平淡的澱粉味。

如何在市場上挑到最好的蘆筍？

不管蘆筍是鮮綠色的、嫩白色的（由於生長在土裡， 抑制了葉綠素生成） ，還是紫莖的變種，挑選的標準都一樣，那就是要有鮮脆的莖部和頂端緊密包著的穗花。蘆筍的外表應顯得溼潤，但不是潮溼，看起來鮮亮，不能幹扁或者像木頭。較老的蘆筍，頂部穗花會綻開並乾枯或掉落。農貿市場和農場直銷店裡最有可能買到高品質蘆筍，除非你去的超級市場比我推薦的好很多很多，要不然就算是當季的蘆筍也一樣會因離土太久而失去美妙風味。除了農家自產的蘆筍外，通常蘆筍的產地都會寫在標籤上或打在綁著蘆筍的橡皮圈上。假如你住在新英格蘭地區的話，希望為了我，也為了你的農夫和你的味蕾，不要在五月中旬的時候買秘魯產的蘆筍。

蘆筍的粗細會影響風味嗎？

蘆筍有像鉛筆一樣纖細的，也有和大拇指一樣粗胖的，但粗細程度和其生長時間幾乎一點兒關係都沒有。蘆筍從埋在土壤下的冠部長出莖部，通常要過三季後冠部生出的莖才可食用，並在之後的幾十年內都能持續發出嫩莖。決定蘆筍粗細的是冠部的品種。農夫不會傻傻等待細莖長粗，這要歷經好多輪春夏秋冬才有可能發生。蘆筍不論粗細都有十分美味的，我通常會根據烹調方法來選擇適當粗細的蘆筍。相反，你也可以根據在農貿市場買到的蘆筍粗細決定烹調方法。

直徑小於或等於 0。8 釐米（1/3 英寸）的蘆筍通常擁有較濃郁的風味和較少的水分。由於其高纖維表皮和柔軟內部的比例合適，這樣粗細的蘆筍更硬脆一點兒，比較適合焯燙後涼拌或熱炒，或作為零食生吃。上火烤或者燒烤等利用大火烹調的方法會過多帶走蘆筍的水分，除非你特別喜愛蘆筍的焦香味，否則不建議用大火烹調這種蘆筍。

直徑大於 0。8 釐米（1/3 英寸）的蘆筍比細的蘆筍更柔嫩，蒸或焯燙後會含過多水分，因此大火烹調如上火烤、燒烤、 熱炒和煎是最適合的處理方式，在蘆筍表皮焦糖化的同時，內部的熟度恰好， 還能保留一點兒口感。此外，這些粗胖的蘆筍也很適合燉菜。

儲存蘆筍的最佳方式是什麼？

蘆筍最佳的儲存方式就是不要儲存。如同之前提到的，它的風味在採收後就快速地減少，因此越快下鍋煮好並吃下肚越好。

假如一定要儲存蘆筍，就用對待鮮花的方式處理吧。切掉底部後直接插在一杯水裡，用塑膠袋鬆鬆地套在頂端，避免過多水分蒸發，然後放進冰箱裡。有些人建議在水中加點鹽或糖，但我從來沒發現這樣做對烹調以後的風味有什麼影響，所以就不用多此一舉了。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。