老茶客痴迷的“回甘”到底是怎麼回事?

茶葉的回甘是什麼原因

喝茶的時候，常會聽到有茶友這樣說“這茶回甘很好欸“、“回甘很明顯”。

而這時，有些茶小白或是味覺不太靈敏的茶友不禁會對此產生疑問：回甘是甜嗎？我怎麼沒有感受到甜味？

因“回甘”與“甜”有相似之處，不少人很容易把這兩者混為一談，而其實回甘並不等於甜。

| 先來看看二者的不同：

茶中的甜味，是一種很容易直接被感受到的甜。因茶中含有很多糖類物質，如茶多糖，有單糖、多糖、果糖等，這種遊離性單糖和雙糖能溶於水，因而喝起來能非常明顯的感受到甜味。比如一些老白茶、黃大茶、熟普，就會有明顯的甜味。

再來看看回甘。回甘就是由初嘗的苦味，與之後喉嚨舌面返回的甜味共同作用而形成的滋味。其形成的原因是因茶湯中含有糖苷類物質，茶湯入口，這些物質就附在口腔上，並且進行分解，水解產生了葡萄糖和沒食子酸，於是導致回甘生津。

說白了回甘也就是茶的內含物質與口腔之間進行的化學反應，相比直接在茶湯中感受到的“甜”，“回甘”更為複雜，是經過一些苦味、澀味之後，才有所謂的甘甜的感覺。

基本上茶都會伴隨著回甘這一特徵，但因不同茶類、茶的內含物質高低不同，回甘的表現有強弱程度與持久度的區別，因而回甘程度與持久度也是衡量判斷一款茶品的依據之一。

好茶都會有回甘這一特性，不過它最常被提及還是在普洱生茶中。我們可以看到，除了冰島、易武這類風格甜柔的生普，一些布朗苦底的茶也深得一些老茶客的偏愛。茶入口舌，一開始苦、澀，而後喉間生甜，且滿溢清香，回味綿長，愈喝下去愈感其清甘。那種略帶苦澀而後回甘帶來的韻味，讓人茶客深深為之迷戀，期待下一口的苦盡甘來。

| 相比茶中直接的甜，而對回甘的感知卻是需要培養感受的

實際中這種回甘並非人人都能感知，對於剛接觸普洱茶的茶小白而言，往往一喝就已皺眉叫苦不迭，也就顧不得注意其他的感受。如果你留心的話可以看到一個現象：同一個茶，有的人喝得非常陶醉，有的人喝來卻沒啥感覺、甚至覺得苦澀不好喝。

因每個人對味道感受的靈敏度不一樣，所感知的也不一樣，加上回甘不如甜來的直接，要想體會“回甘”，前期是需要刻意的、有意識的調動感官，細細品味感知，使身心共同參與到這個品鑑的過程。

“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。”乾隆皇帝應是位品茶的高手，他所寫的這首《冬夜煎茶》便提到了調動感官更能體會回甘的韻味悠長。喝完茶湯時不妨透過砸一下嘴、吸一口氣等形式更好的感受茶湯。

如果你會“回甘”暫時還沒有很好的理解，那麼喝茶時不妨有意識的調動感官、關注感官體驗，參與到茶的品飲中。