長期吃酸菜，對健康是好是壞？它有沒有致癌性？實驗為你揭開真相

說到酸菜，相信家家戶戶都有嘗過，而且酸菜主要分佈在東北，四川，貴州，雲南等等，同地區的酸菜，他們的口味是不盡相同的。

酸菜在醃製過程當中它有很多道工序要完成，首先要挑選食材，然後把外面比較乾的葉子進行能夠食用盡量選擇一些，比較嫩葉子進行清洗晾乾，後再進行製作，發酵一個星期之後再使用。

正常的方法主要就是把大把的鹽撒在白菜上，讓它整整齊齊擺放好，再壓緊一個月，撈出之後曬乾和久放，不壞也稱冬菜。

醃乾菜就不如醃鹹菜好吃，在清朝時期人們醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的方式之一。

酸菜是中國人喜愛的食物，之一，每到秋冬季節，白菜青菜蘿蔔也是大量上市季節，也是收穫的時節，所以很多人都會選擇在這個時節醃製酸菜。

酸菜的營養價值

酸菜的營養價值主要取決於它的醃製原材料，多人在醃製的時候都是以綠色蔬菜為原材料，那麼它裡面就含有大量的膳食纖維，有機酸，蛋白質，氨基酸以及一些礦物質。

如果隨著時間推移，它裡面的鈣質磷在酸菜當中，就會逐漸的被中和掉，失去了補益的功效。

潤腸通便

酸菜的原材料是蔬菜，都含有較多的膳食纖維，在食用之後能起到很好的潤腸通便功效，適合便秘人群食用。

開胃健食

酸菜中含有大量的有機酸，大部分是乳酸，具有較強的刺激作用，食用可起到開胃健食，促進消化的功效。

促進中樞神經發育

酸菜富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響

什麼是亞硝酸鹽？

硝酸鹽屬於無機化合物，類似於食鹽的外觀，它的味道比較發苦或微鹹澀，常見於醃製的肉製品，泡菜以及變質的蔬菜當中。

硝酸鹽它主要就是以亞硝酸鈉或亞硝酸鉀的形式存在在日常生活當中的蔬菜，如果長時間儲存就會產生亞硝酸鹽，像常見的白菜，菠菜，韭菜，蘿蔔等等，切食物經過醃製之後就會產生亞硝酸鹽。

硝酸鹽在日常生活當中是是非常常見的，如果長時間攝入或一次性攝入過多，也會同時損害人體的神經系統，胃腸道造成一定的傷害，同時會降低血壓下降，心率失常等危害，所以日常生活當中一定要避免使用一些腐爛變質或醃製葡萄的蔬菜。

長期吃酸菜，對健康是好是壞？它有沒有致癌性？實驗為你揭開真相

菜當中含有一定要的亞硝酸鹽，而且會有一定的致癌功效，也受到人們的爭論，一很多人對酸菜望而卻步，東北酸菜當中的亞硝酸鹽含量究竟是多少呢？一起來看看吧。

在牡丹方師範學院對酸菜進行了實地的抽樣檢查，而且他們的實驗人員還分別在市場上購買了兩種酸菜以及兩款自制的酸菜，後進行超聲提取法對樣品進行處理，然後將它分佈在不同溶液當中進行觀察。

透過分析後發現，家庭醃製酸菜內的亞硝酸鹽含量最高值為2。0424μg/ml、最低值為1。0904μg/ml，而市面所售的酸菜最高值為3。1464μg/ml、最低值為1。9872μg/ml。這些酸菜內檢測出的亞硝酸鹽含量值均小於國家限定的安全指標（4μg/ml）。

遼寧省疾控中心在2019年進行酸菜抽查，研究人員也分別在超市，農貿市場，早市以及百姓家當中共選取了120份酸菜樣品，樣品也有散裝也有密封的。

而且在檢查過程當中所有的樣品內含有的亞硝酸鹽均符合國家的標準範圍之內，甚至從大型酸菜內購買的9種酸菜樣本也有5個完全沒有檢查出甲硝酸鹽。

四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功表示，亞硝酸鹽是個在自然界內廣泛存在的物質，大部分的蔬菜內也含有亞硝酸鹽，只是含量高低的區別。

酸菜在發酵過程當中，它會在硝酸鹽還沒圓的作用之下，酸菜當中的硝酸鹽就會逐漸轉化為亞硝酸鹽，而且含量是極大的。

酸菜發酵過程的不斷延長，亞硝酸鹽就會慢慢的被降解掉酸菜，發酵結束之後，亞硝酸鹽含量也會逐漸降到最低，甚至是完全消失。

日常生活當中適當的吃酸菜並不會給身體帶來極大的風險，更別提致癌了，但是大家也不要長期的使用，否則會導致自身營養攝入不足，建議大家在日常生活當中一定要合理膳食，多種營養互相搭配才有利於身體健康。

謹記這4點，放心吃酸菜

食用醃製成熟得酸菜

酸菜

當作

亞硝酸鹽，它會隨著醃製的時間逐漸的先升後降，呈現一個曲線的變化，而且如果食用發酵時間較短的酸菜，也會導致自身產生亞硝酸鹽中毒。

伴隨著面板，嘴唇發紫，頭暈頭痛，甚至噁心心悸的情況，大家一定要吃醃製成熟的酸菜才會不出現這樣的情況。

食用酸菜不要過量

按照世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽得日允許食用量值為0。13毫克/公斤，以一個60公斤重人為例，每天食用成熟酸菜0。5公斤以內，攝入亞硝酸鹽就不會超過安全範圍。

在酸菜在醃製過程當中，可能也會產生一定的草酸，這種物質進入人體之後，他會和發生一定的化學反應形成草酸鈣，在人體當中逐漸沉積形成結石。

長時間食用酸菜也會導致泌尿系統出現結石，所以大家在食用酸菜的時候一定要注意攝入量，不要吃太多或經常吃。

食用酸菜學會健康搭配

酸菜當中所含的亞硝酸鹽在胃部這種酸性環境當中，它會與含氮物質，像肉類，蛋白質，豆類等等，形成致癌物質亞硝胺。

而自身的維生素C和E就能夠阻斷亞硝酸鹽轉化為亞硝胺等有利物質，所以大家在吃酸菜的時候可以多吃一些富含維生素C1的蔬菜和水果，比如青椒，柚子，花菜，橘子等等。

變質酸菜切勿食用

酸菜錢大家一定要判斷酸菜是否有變質的情況，如果酸菜色澤暗淡，沒有香氣組織軟化，吃起來太酸或太鹹，或者是鹹而不酸，或者是鹹而帶苦，都代表著酸菜已經被黴菌感染而發生變質了，不要再繼續使用了。

酸菜在醃製過程當中雖然會產生亞硝酸鹽，但是會隨著時間的延長就會逐漸的消失，大家只要正確選擇正確食用，就不會給身體帶來任何的傷害。