在南京，讓人每天都想見一“面”的~只有TA！

不同於鴨血粉絲湯的人盡皆知，在南京，恐怕除了本地人，皮肚面對於外地朋友來說，真的算得上是“養在深閨人未知”了。誕生於斯的這種原生態小吃更多存在於本地人的生活半徑之中。就在家附近，最多拐個彎兒，就能找到一家從小吃到大，味道十多二十年都不變的麵館。

有意思的是，也許因為皮肚面多是小店經營，沒有固定的機械化流程，味道的把握全靠掌勺師傅的口味抉擇，因此每家的皮肚面都有點不一樣。

所謂皮肚，其實就是油炸豬皮。這種不起眼的烹飪原料，價格便宜，除了北方常吃的肉皮凍，很少看見肉皮被拿來製作料理的。但如果掌握了豬皮選料的部位和油炸的絕活，那這家店大概就可以立於不敗之地了。工序略有複雜，把豬皮煮熟後經過風乾，才能進行炸豬皮的工序，炸的時候要確保炸爛炸透，這樣口感才會比較好。

皮肚面看似大雜燴一般的雜亂無章，但想將皮肚、肉絲、青菜、西紅柿、榨菜等基本的配菜發揮出各自的口味特色，還是需要一些巧思的。皮肚吸味，最先下鍋能將湯汁的鮮美好好鎖住。豬肝講究口感脆嫩，適宜最後下鍋。這些細節全憑著多年的經驗，才能把一碗麵條裡的各種口感調和得恰到好處。

吃皮肚面的街坊們，是不會在意這家店看起來是否打眼的——哪怕狹小些，只能容下幾人的座位，也可以在店門口架起簡易餐桌。畢竟人們是衝著這碗麵來的。南京人對面的喜好，在皮肚面面前成為了一種嗜好。寒風凜冽的冬日裡，坐在街邊和老闆拉一拉家常，說幾句話的功夫，一碗麵就煮好端上桌來了，面多、湯滿、料足、辣油香，看著就和自家鍋裡燒出來的一般，透著家常的親切。

吃上這樣一碗熱騰騰的湯麵，今天早起絕對值得。最後連湯帶面和著肉渣仰頭一碗而盡，這或許就是皮肚面對於南京這座城和喜愛它的人們致命的吸引力吧。