水滿茶養成記：從種子到葉子到杯子

原標題：海南週刊 | 水滿茶養成記：從種子到葉子到杯子

編者按

五指山水滿鄉的野生茶芽葉，早在明代已是“土貢”（土特產一類的貢品），清代則蜚聲島內，民國陳銘樞總纂的《海南島志》稱其為本島“最有名之茶”。今天的水滿茶，多為人工栽植，製茶工藝也日臻完善。

瞭解水滿茶的種植、採摘、加工過程，或許會讓每一位愛茶者，更加珍惜海南這一獨有茶樹種——“海南大葉種”孕育的每一杯茶湯。

俯瞰五指山市水滿鄉毛納村的茶山。海南日報記者 李天平 攝

文\海南日報記者 陳耿 通訊員 龔梓

時下正是海南島夏秋茶上市的季節。8月25日，今年第9號颱風“馬鞍”與海南島擦肩而過，帶來了全島性豐沛降水。雨水，在農民看來，是對農作物極其友好的天上來客。五指山南麓五指山市水滿鄉的茶農，每每看到雨落，心中總會泛起一絲喜悅：有雨水滋潤，茶樹會冒出新芽，再過幾天就能採到茶青了……

為保護海南熱帶雨林生態系統原真性和完整性，拯救中國熱帶珍稀瀕危野生動植物資源，海南熱帶雨林國家公園正如火如荼建設中，五指山市水滿鄉的黎族、苗族茶農，已經不再進深山採野生茶了，而是進行人工栽種，有些茶園模擬野生茶生長的自然環境，品質並不遜色，且除了冬季都能採茶，不像過去只能在春季採到野生茶青。

揉捻茶青。 李天平 攝

種茶

也許是預見到雨林深處遲早會被封山，不能隨意進去採摘野生茶青，水滿上村黎醫王桂珍早在20多年前，就有意識地從山上撿回掉在地上的野生茶樹種，種在自家有斜坡的園地裡，粗種粗管，儘管成活率不高，但種出來的茶葉味道幾乎與野生茶一樣。

2021年早春，陳德新在水滿上村指導王桂珍的兩個兒媳婦製作紅茶。 陳耿 攝

受其影響，兩個兒子和兩個兒媳也是這般操作，而且方式更“懶”，不打藥，不施肥，不除草，有些雜草實在太高，就用腳踩踏趴地後蓋上攤開的紙箱，不讓它們長好，直至最後可能爛掉，成為茶樹的天然肥料。

與野生茶樹群落一樣，王家的茶園裡，茶樹錯落有致地分佈，而不是齊整排列的，看上去就像野生的，有自然的觀感和美感。

為了增加產量，水滿鄉的茶企和不少茶農，也仿效內地的茶山，密集地種上規整的茶樹，在山體斜坡上呈現出梯田狀的茶園，頗為壯觀。

採茶

“早早帶上飯，相伴去採茶；山裡茶好多，山高好辛苦；來來呀來來，你要摘就來；阿嫂快來摘，不摘要變老。”從前，每到清明節前幾天，水滿上村的黃菊二就和村裡的姐妹們一道，跟隨當年的“領隊”王桂珍，走上幾個小時崎嶇難行的山路，不懼山螞蝗的叮咬、吸血，來到有野生茶群落分佈的山頭，一邊唱著自編的《採茶歌》，一邊在深山裡採茶。有時天色晚了，來不及也認不得路回家，她們就在山洞裡過夜，在洞口燒一堆火取暖和防止野獸攻擊，但仍然覺得又冷又餓。

從樹上掉落的野生海南大葉種茶樹種子。 陳耿 攝

現如今，自家或大或小的茶園就在村邊，黃菊二和王桂珍的兒媳她們採起茶來輕鬆多了。然而，輕鬆的活兒，並不意味著容易，也要講究細節的。

“採茶青的時候，要用拇指和食指將一芽兩葉掰斷下來，不能用指甲掐。”王桂珍的二兒媳柯楊梅說，“因為用指甲摘茶青，會留下很深的顏色，會影響茶葉的品相，也會影響茶湯的味道。”

一株野生的茶樹苗。 陳耿 攝

製茶

茶青採回來後，水滿鄉的茶農會想好，是要做綠茶，還是要做紅茶，然後會按兩種不同的工藝進行製作。

以前製茶量少，水滿人都是手工製茶，現在純粹手作的人已經很少，王春鑾大姐算是一位。她家鄉在瓊中黎族苗族自治縣吊羅山鄉，年輕時在五指山公社（今水滿鄉）衛生院工作，愛喝水滿綠茶，也學會了手作水滿綠茶。王春鑾後來調到五指山市區工作，2009年退休後，每年春天都回水滿鄉，借用親友的土灶、炭火和鐵鍋，重拾手作綠茶的興趣，然後與親朋好友分享。

2021年春天，海南日報記者深入五指山雨林深處尋訪野生海南大葉種古茶樹時，在水滿鄉認識了王春鑾，並目睹了她手作綠茶的過程。

五指山市水滿鄉一位茶農培育的海南大葉種茶樹苗。 海南日報記者 李天平 攝

由於擔心頭髮會掉進茶葉裡，王春鑾做茶時往往裹上頭巾，顯得年輕而時尚。王春鑾手作綠茶，與別人不同，更與機械化的一次性殺青、一次性烘乾的製作方式不同，而是三次入鍋殺青，三次出鍋揉捻，然後用竹筐在炭火上烘乾，最後又入鍋翻炒、提香。整個過程，一氣呵成。

木炭火加大鐵鍋製茶，奇熱難耐，最受不了的是雙手，親友建議她戴上手套，她說隔著手套雙手感受不到茶青的變化，容易把茶炒壞。前兩年，乾女兒從外地帶給她的一對松木鏟，她往往用來翻炒幾下，便又撂在一旁。

不是專業的茶人，卻有茶人的精神，可以感受得到王春鑾對水滿茶的愛，是發自內心的。她的手作綠茶還有一絲淡淡的柴火味道，讓人入口難忘。

相比於炒綠茶，做紅茶不需要那麼緊張，節奏會慢很多，但每一個環節都馬虎大意不得，否則就會將茶做壞。記者曾全程觀察了水滿上村王桂珍的兒子和兒媳們製作紅茶的各道工序。

採摘茶青。 海南日報記者 李天平 攝

要做紅茶，茶青採回來後不需要入鍋殺青，而是將它們攤晾在簸箕上進行萎凋，6小時—10小時後，茶青完全變軟，再在簸箕裡進行手工揉捻，不過有些茶農購買了揉捻茶葉的裝置後，便由機器代勞了，茶企更是如此，因此手工揉捻的茶更顯珍貴。

將茶青揉捻出茶紅色的汁液，形成條狀後，這一工序就算完成了，此時將它們均勻地撒在簸箕裡，在室內或恆溫恆溼的裝置中進行自然發酵。這個過程需要4小時—6小時，茶農可以好好地睡上一覺，或先去做別的事情。

充分發酵後的茶青條索已經變成深紅色，這時可以倒入鐵鍋，用炭火進行烘炒，或在電烤箱中進行烘烤，完全乾燥後，取出放涼，最後再入鍋或入箱烘烤一番，進行提香。

“製作紅茶的每道工序都要遵循‘看茶做茶’的原則，攤晾萎凋的狀態、揉捻的程度、發酵的時長、烘烤的過程，必須密切關注，不能疏忽大意，否則任何一個環節出現差池，就會把整批茶葉做壞。”曾經指導水滿鄉多戶茶農改良製茶技術的海南資深茶人、中國國際茶文化研究會學術委員會委員陳德新說，“水滿鄉是海南大葉種茶的核心原產區，最適宜製作紅茶，只要方法正確，技術到位，看茶做茶，就能呈現湯色紅豔明亮如同南紅寶石，清甜香伴花果香氣，鮮爽醇厚而耐沖泡的優質紅茶。”

喜歡手作水滿綠茶的王春鑾大姐。 陳耿 攝

品茶

品茶不是簡單地喝茶，而是用我們的感覺器官去審視與評價。陳德新說，當我們獲得一款茶葉時，首先要大致明白，此茶的身份背景，如五指山水滿紅茶，系海南大葉種，因生長在五指山熱帶雨林生態環境，經過氣候、海拔、土壤、林相及生物多樣性等反覆孕育，注入了專屬的靈魂，造就其難以被複制的獨特海南島嶼風味。

品茶重在品鑑。如何品嚐五指山水滿紅茶？陳德新認為可以從三個方面入手——

首先是品香氣。水滿紅茶屬不落地加工，且淨度極高的放心茶，用沸水90℃—95℃沖泡，首衝無需倒掉，將一、二泡勻湯注入公道杯，再將茶湯倒入白瓷杯及聞香杯裡，將鼻子探入杯中，捕捉香氣，聞香氣，主要看純不純，有沒有異味，屬於哪種香型，香氣的濃淡是否持久。聞香的溫度是45℃—55℃，每次聞香時間最好是兩到三秒。

其次是品滋味。茶湯到達口腔之後，先在嘴巴里含一下，翹起舌尖，稍微收下巴，向口腔內吸氣，將茶湯在口中打散，目的是將茶湯分佈到舌面的不同位置，是為“含茶”；然後用味蕾去感受茶湯的鮮甜苦澀，感受茶湯的醇厚度，這一過程專業術語叫“啜茶”。

水滿紅茶湯色明亮紅豔。 陳耿 攝

再就是品後勁。茶湯喝下去之後，稍等幾秒，如果感覺喉嚨很舒服，口腔生津，甚至是身體微微發熱，那這款茶就是好茶。如果感覺喉嚨很卡，身體稍微感到不適，那就說明這款茶的內質有問題。想要訓練味覺，最重要的是經常喝，提高自己的味覺記憶力。

水滿紅茶在製作過程中，除靜態萎凋之外，還經過了日光萎凋工序，再經過揉捻、發酵、烘焙等工序，為了更好地呈現五指山的“山韻”，即“清、甜、香、潤”，所以選用山泉水或活水，以工夫茶泡法最佳，澆淋蓋碗茶器，使之溫熱，將幹茶投擲其中，讓茶葉在蒸汽和注水作用下慢慢甦醒，舒展啟用，湯色紅豔明亮，如紅寶石般，茶湯入喉，微甜，鮮爽順滑，生津回甘，此刻花香、甜香、烤紅薯香、穀物烤香氣層層疊疊在味蕾中綻放，瀰漫到整個口腔。

優質的水滿紅茶持久耐泡，六泡之後，葉底柔軟紅潤，韻味猶存，鼻嗅茗香仍可感知水滿紅茶濃郁的內含物質。

水滿茶身份資訊

古稱：水滿峒茶

俗稱：水滿茶

學名：C。sinensis var。

assamica cv。Hainan-dayezhong

種屬：海南大葉種

身份：華茶16號（GS13016—1985）

分佈：五指山、黎母山、雅加大嶺

型別：野生型、栽培型、野放型

產量：80kg—150kg/畝

內含：氨基酸2。26%，茶多酚35。36%，咖啡鹼4。4%

特質：富含鈷、鉬等微量元素

滋味：濃強

前景：適宜製作高檔紅茶、紅碎茶（陳耿 龔梓）