習茶三境｜08.如何泡好一杯茶？

茶之漸境，

茶中境相。

謂見山不是山。

《習茶三境·茶之漸境》

第一級闖關打怪結束了，你get到了多少裝備？

第二關遊戲升級，你準備好了嗎？

Come on！

在茶之初境中我們從歷史、文化、植物、自然科學方面解鎖了茶是什麼、從哪裡來、哪些地方能種茶、有多少種茶葉、不同茶葉的加工特徵、應該怎麼喝茶，從這一講我們升級到習茶三境的第二境——茶之漸境。

茶中有很多境相，可謂千人千面。

不同地方的人對茶偏好不同，綠茶產區的人習慣飲綠茶，巖茶產區的人喜歡喝巖茶，雲南人大多喝自家茶，廣東是各例外，潮州是工夫茶的發源地，因為港澳的喝茶淵源，廣東的早晚茶卻以普洱居多，廣州的朋友也喝普洱多些，產於潮汕的鳳凰單叢反而少一些。

同一地方同一個家庭甚至同一個圈子喜歡的茶也不相同。

同一種茶呢，不同的人口感也是不同的。有的人喜歡清淡，有的人喜歡濃釅。

光這一個喝茶的口味兒都是千差萬別。

茶中境相不止於此。不同的器具泡相同的茶或不同的茶滋味兒也是大相徑庭，更何況不同的環境、不同的心境，茶的滋味兒也是隨境變化。居家喝茶、茶館品茶、溪邊煮茶，一人、兩人、三五人，境況一變，相隨之變化。

茶之漸境，我們開始一探茶的境相。

這一講我們先解鎖泡茶方法。

經常有學生或朋友問，這個茶怎麼泡，那個茶多少水溫之類的關於泡茶的技巧問題。

按理說，不就是泡茶嗎？燒水、添茶、沖泡這樣簡單的事還有技巧嗎？

偏偏就是這樣簡單的事其間變化多端難以把握、變化無窮也其樂無窮。

下手有輕重，抓的茶多了少了，味道苦了澀了濃了淡了。用秤稱吧，泡茶水溫高了低了茶都會引起茶湯的變化。

把茶量、水溫控制一致，出湯快了慢了又有差池。

麼樣呢？把上述因素都控制一致，人的心情好壞、健康狀況、注水手法輕重不同，茶湯又是千差萬別。有時候同一款茶你昨天泡茶的很好喝，今天卻怎麼也泡不出那個味道了。

所以，泡茶這件事可高可低可大可小，千萬不能吹牛說會泡茶，不一定呢，說不定哪天心浮氣躁，一不小心泡出來的茶湯走漏了訊息。

雖說如此，泡茶亦有章可循。

比如炒菜，大家都會炒菜，每個人都有拿手的菜，這個拿手的菜一定是你炒的最多最久最有心得達到了得心應手的那一盤。

所以，泡茶也是這樣，固然投茶量、水溫、浸泡時間可以量化，但是熟能生巧確實唯一不變的技巧。

雖如此，那麼多種類的茶，工藝不一樣，粗細不一樣，泡茶方法也是不一樣的，我們如何不用死記硬背泡茶三要素來動態地把握泡茶方法呢。

為了減少新手的煩惱，這一講我們把泡茶方法總結為兩類：中低溫泡茶方法和高溫泡茶方法。

再講兩種方法之前，先簡略介紹泡茶三要素，之所以簡略介紹，是因為三要素是一個動態變化過程，但是往往新手不瞭解茶性，會死記硬背每一種茶需要的投茶量、水溫和浸泡時間。試想，世上茶葉何止百千，逐一記來豈不累死。喝茶是一件輕鬆的事，體驗和感受線上比用腦袋生搬硬套更能應對變化，所以，學茶萬萬不可學到死衚衕去了。

一、 泡茶三要素

投茶量、泡茶水溫、浸泡時間被稱為泡茶三要素。

因為茶葉的粗細老嫩不同、加工工藝不同，析出內含物質時間的快慢不一樣，所以六大茶類的三要素也不一樣。

一般來講，綠茶投茶量3g左右（150ml杯子）、水溫85℃左右、浸泡1~2分鐘。這是指明前春茶而言，如果是穀雨之後或者粗老的茶，水溫就要升高了。

白茶呢，銀針牡丹投茶量5g左右，水溫85℃左右、浸泡30秒左右，而貢眉壽眉水溫需要高一些。

烏龍茶屬於高香茶，香氣清高滋味濃郁，鐵觀音一般投茶量7g，沸水沖泡30秒左右。

紅茶4g、水溫90℃左右、浸泡10~30秒左右。荒野茶、古樹茶沸水泡更好喝。

黑茶投茶量一般6g即可，在實際的泡茶過程中因人的口感和壺的大小用到7、8g，甚至9、10g，沸水沖泡。

所以說，泡茶三要素是新手初學泡茶的權宜之計，這世上最初本沒有標準，也沒有對錯，都是為了教學的善巧方便權且如此。重要的是在泡茶過程中用心感受和體會，用多少茶、什麼水溫、出湯時間泡出的茶更好喝，不記規律，重感受和體驗。

基於上述因素，我們將泡茶歸納起來分為中低溫泡茶法和高溫泡茶法。

二、 中低溫泡茶方法

首先我們想一想為什麼要劃分中低溫泡茶方法呢？不可以千篇一律一種水溫嗎？

然後我們再想想哪些茶適合中低溫泡茶？

對於水溫，我們試想一下，大人和孩子洗澡所用的水溫是不同的，大人能承受38~40℃，對於孩子來說就高了。

所以，泡茶也是這樣，茶葉有老嫩粗細，早春的茶又嫩又鮮美，如果用沸水沖泡會導致茶葉熟湯，像煮過的青菜湯一樣的熟湯氣味兒，失去了綠茶的清新鮮美風味兒，所以，沖泡明前綠茶就不能用沸水。

這裡我們用了中低溫的概念：75~85℃之間。一般的綠茶用85℃左右的水溫，有些茶需要更低一點。比方說恩施玉露、信陽毛尖80℃左右的水溫泡口感會更加鮮甜，太平猴魁呢，雖然看起來很魁梧，其實茶葉很嫩，承受不了高溫，想要不熟湯，水溫就需要略低，在75℃左右。

紅茶呢，有人看到紅茶顏色是黑色的，就會像對待巖茶、黑茶一樣用沸水。前面我們講過紅茶的顏色是因為氧化發酵所致，泡茶要先看老嫩，比方說利川紅的嫩芽有細又小，泡茶就不能用沸水。

所以，中低溫泡茶要先看茶葉的老嫩，都是芽頭或嫩葉的就不能用沸水，用75~85℃的水溫。

具體哪些茶呢？

明前綠茶、白毫銀針、白牡丹、黃芽茶、黃小茶、芽頭紅茶。

三、 高溫泡茶方法

適合高溫沖泡的茶就是上述之外的茶，烏龍茶、黑茶、陳年老茶，晚採的粗老的綠茶、紅茶。

高溫泡茶法水溫在95~100℃之間調整。

烏龍茶、熟普、六堡、陳年老茶用沸水沖泡，湖南黑茶、湖北青磚、陳年老貢眉壽眉可沸水沖泡，但更適合煮飲。

滇紅、生普水溫略低點，95℃左右。

四、 本講作業

1、 區分自己家裡的茶粗細、老嫩；

2、 分別用中低溫和高溫泡茶法沖泡相對應的茶。

== End ==

下一講預告：02、品茶問具