六十多斤大肉燻臘肉，8小時變“金黃燦爛”，成為景觀還有竅門

年關臨近，準備年貨成為許多市民必做家務。在陝西省寶雞市境內的鐵路邊，市民用松樹枝、稻穀殼燻臘肉，濃濃的年味在處於秦嶺腹地的寶成鐵路邊成為一道景觀，引過往路人圍觀，並瞬間產生思鄉之情。

這位正燻臘肉的師傅說，他今年燻了六十多斤大肉，不算太多。提前近一個月，就將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙乾，碾細和其他調料拌和，為燻臘肉做好了準備。

前一段時間他休假，專門到寶雞市區的菜市場，精心挑選了膘肥的大肉。回來後，把肉切割成厚3至4釐米、寬6釐米，長35釐米的條手，放入調料中揉搓拌和。

醃製、拌好後入盆醃，溫度在100℃以下醃3天后，翻倒1次，又醃4天才撈出。把醃好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在乾燥、陰涼、通風處待表面無水分時後，這才拿來再進行熏製。

這位師傅說，燻料很關鍵，秦嶺山裡松柏比較多，這是最好的材料。再加上鋸末，或玉米心、稻穀殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾等雜物，燻料引燃後，鋸末分批加入，放於箱底。

燻時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，燻器內溫度控制在50至60℃。燻到肉面金黃時即可。這位師傅說，要燻到金黃的程度，最好在24小時左右。但自己食用，也就沒有那麼多講究，燻七八個小時就夠了，然後拿出來，掛到通風的地方，10天左右，自然成熟即成為香味臘肉。

這位師傅說：“四川人都特別會做，也特別會吃。”用松柏、香蒿等煙火慢慢燻幹，將松樹枝、香蒿等香味一同燻入肉中，製作而成的燻臘肉，風味甘香可口，肥而不膩。（用圖文報道秦巴大地，關注“秦巴視界”，感受有溫度的掌上生活。）