不知道這些資料，你就不懂“和村燻肉”暢銷的秘密！

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和村燻肉

和村燻肉，是響堂山下相傳百年的一道美食。在和村就餐，好客的主人，往往會給你上一盤燻肉，作為酒菜，成為舌尖上難以忘卻的記憶。

我今年70歲了，在我的印象裡，和村街上一位王姓廚師，擅長做燻肉，上個世紀五十年代，蘇聯專家援建通二礦，曾多次品嚐王師傅做的燻肉，高興得拍著王師傅的肩膀，用剛學會的漢語連聲說，好，很好。一時間和村燻肉聲譽鵲起，成為和村的招牌菜。王師傅也成為做燻肉的名廚，能吃到王師傅做的燻肉為榮幸。

和村燻肉的批次生產，是從和村屠宰廠開始的。上個世紀70年代，和村屠宰廠上午宰豬，下午燻肉，一般做幾十斤，算是高檔食品，限量供應，曾被峰峰礦區與邯鄲市食品系統評為優秀產品。一時間，購買者趨之若鶩，尤其是逢年過節，成為禮品首選，單位送禮就送和村燻肉，市民送親朋好友也選擇送和村燻肉，這個習慣一直保持至今，延續了50年之久。

做燻肉，按照順序，先把豬臉洗乾淨，過去，主要靠手工洗，洗得完全沒有豬毛很困難。現在，就能做到沒有一根豬毛。因為，和村燻肉老闆對洗豬頭進行了精細加工。首先，他們進豬頭是大型正規肉聯廠，肉聯廠對豬頭就洗得比較乾淨了。但為了保證質量，進豬頭後，做燻肉的老闆還要用“洗豬頭機”再做清洗，這就是半機械化清洗了。然後員工用燃氣″噴槍“對豬頭上殘留絨毛進行噴火，也稱火燎豬毛。在這個工序後，再用″電烙鐵″將豬頭嘴角、眼角、鼻孔、耳朵的殘毛燙除幹浄。對個別部位還要用手工″鐵搓的″搓乾淨和攝子一根一根攝乾淨。接著用溫水初步清洗，最後用活水清洗乾淨。燻肉老闆讓我看了整個洗豬頭流程，確實清洗得一絲不苟，非常乾淨。他說，決不能把帶毛的肉賣給顧客。我聽到這樣一個故事，一個顧客說，燻肉上有根毛沒拔乾淨，燻肉老闆當即說，你把肉拿來，我給你換塊肉。讓顧客吃放心肉，是他們經商的原則。

做燻肉先要煮肉，他們煮肉時用的是溫火，即小火或慢火，這叫做”小火慢燉“，鍋裡的水咕嘟嘟、咕嘟嘟，冒著水泡，根據肉的多少，大約煮半個小時至兩個小時。他們煮肉的不鏽鋼鍋大的直徑1。3米，最多時一次可煮幾百斤。把豬臉煮得軟硬適度，適合大多數人的囗味，那就憑煮肉師傅的經驗了，只可意會，不可言傳。在煮肉時，他們還要新增一些天然植物香料，如大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、陳皮、桔皮、百芷等，大約30多種，分成一個大包或幾個小包放在煮肉的鍋裡，和肉一起煮，待豬肉煮熟時，味道也就浸到豬臉裡去了。這時候你走到煮肉鍋旁，會感到香溢四起，風味蛻變，不由得激起你的味蕾，嚥下幾囗囗水。燻肉囗感的差別就在於如何煮肉，煮肉師傅的香料配置一般是秘不示人的，他們叫商業秘密。

豬頭煮出來以後，就到了燻豬臉的程式了，這裡有三個名字，在採購是叫豬頭，在豬頭煮岀來後剔了骨頭叫豬臉，燻岀來以後叫燻肉，順序不能顛倒。燻豬臉，都是老闆親歷親為，親手操作，一般不會假手於人，所以，和村燻肉都會帶有老闆的印記。有經驗的食客一嘗，就知道是誰家的燻肉。燻肉的工具，原始狀態叫燻鍋，後來改進叫熏籠，現在叫”煙燻爐機“，都是一層層、一格格擺放，一般一次可燻上百斤，根據顏色和味道，確定熏製時間。在燻豬臉時，他們還要加上糖色，燻岀來顏色好看一些，用時髦兒的話說，就是有”顏值″，以提高燻肉的美觀程度。燻肉的燃料用的是松樹枝、柏樹枝、紅松鋸沫，這些燃料幾十年沒曾變過，只有用這幾種燃料，燻岀來的豬肉才有那個味道，也算是燻肉一個標誌性的囗感和味覺吧。

和村燻肉，過去一般只燻豬臉，其它部位如豬肚、豬肝、豬腸、豬心、豬肺、豬尾巴等下水就扔掉了。現在做燻肉，除豬臉外，讓人大跌眼鏡的是，過去棄之不用的豬肚、豬肝、豬腸、豬心、豬肺、豬尾巴等，也成燻肉的上好材料了，肉聯廠單獨銷售，做燻肉的單獨計價，銷售旺季，如不預定，想買全都不可能。一個豬腸就可做好多花樣，如套腸等。如果和燻肉擺在一起可以做成燻肉大全的拼盤，色香味型俱全，受到消費者青睞。

和村燻肉做成以後，直觀地看，色澤鮮亮，肥瘦相間，紅白分明，薄厚均勻，晶瑩剔透，肉汁飽滿，醇厚迷人。吃到嘴裡，有軟有硬，老少皆宜，肥不膩囗，瘦不塞齒，精道爽囗，鹹香味醇、柏香馥郁，讓人不由得胃囗大開，恨不得大塊朵頤，滿足胃囗的需要。當地市民說″一次吃燻肉，三天有胃囗“，意思是吃了燻肉後，三天裡吃其它食品都是香的。

和村燻肉的吃法較為簡潔，一般用做冷盤，只需把燻肉切成薄片，擺個造型，即可下箸，原汁原味，一杯濁酒，一片燻肉，勝似神仙的愜意。有的地方給燻肉澆上醋醬油蒜汁，那就畫蛇添足了。和村燻肉味道自成體系，要的就是這個燻肉味，不能讓別的味沖淡它。當然，燻肉與其它菜蔬作為炒菜，也有獨特的味道。

改革開放，燻肉開始進入市場，和村鎮西和村宋順清、宋改清繼承祖傳燻肉手藝，率先在和村做燻肉生意，每天約幾十斤，在和村百貨一零門囗銷售，味道純正，乾淨衛生，兩個藍子，一杆小秤，價格公道，服務鄉親，也是和村大街一個生意亮點。我那時回家，常常買她們的燻肉回市區與眾親友分享。我下鄉時和宋改清一個生產隊，作為大姐，對我很關照，看她憑技術、憑勞動掙錢，心裡也是很高興。說話間，已是50多年過去了。

後來，和村燻肉逐漸被市場認可，做燻肉的多了起來，大浪淘沙，每家都有個艱苦創業的歷程，酸甜苦辣鹹，不是一句話說清楚的。有個做燻肉的老闆感慨的說，他那時做燻肉，半個月賣不了一個豬臉，只好請親友幫他消化掉。我和村一個熟人常幫他消化，幫他吃個豬肚，幫他吃個豬尾巴。換上別人，這個生意早不做了，改行賺別的錢了。但他卻毫不氣餒，潛心研究燻肉質量，適應消費者囗味，一點一點改進。有意思的是，他還請人無償品嚐，反映消費者需求，天佑助人，他的燻肉做了約30年，打開了市場。他從原來半個月賣不了一個豬臉起步，到一個星期賣一個豬臉，再到一天不知賣多少個豬臉。現在，他一年能銷售十多萬斤，有人說比這個數量還大，但人家不說，咱也不好意思問，財不外露啊。他從提藍小賣到批次生產，特別是到冬季，整汽車拉來豬頭，再做成燻肉銷售出去，他自己都不敢相信自己的燻肉生意做這麼大。

和村燻肉初期只能算個地方小食品，自產自銷，自燻自賣，各家燻肉老闆連個營業證都沒有，更談不上商標註冊了。就連和村屠宰廠做了那麼多年，也只是叫個和村燻肉，未曾註冊。後來，他們逐漸有了商品意識，辦了工商營業執照，稅務登記，特別是都註冊了商標，在燻肉面前加上自己的名字，算有了品牌，如，霍二虎燻肉、何二燻肉、黑三燻肉等。這些名字在和村名頭很響，一去買燻肉，市民就會指名道姓地買這家或買那家，當然，各自的燻肉都有自己的″粉絲”，也都有自己的特色，至於哪家更好，消費者就用囗味來投票了。

過去，和村燻肉不大講究包裝，好像一個村姑，雖然質樸，但畢竟缺乏魅力。誰去買燻肉，就是提個藍子或用紙包上，甚至是用個紙繩提著。後來，賣燻肉的用塑膠袋，但既不美觀又不衛生，不登大雅之堂，也無法銷往更遠的地方。現在，和村燻肉老闆對燻肉搞了真空包裝，自然存放在一個星期以上。製作了精美禮盒，裡邊來個燻肉大全，一盒在手，燻肉都有，使燻肉包裝躍上一個新的層次，登上大雅之堂也不掉身價，醜小鴨變成白天鵝，和村燻肉也飛得越來越高。

和村燻肉過去立腳點在和村，這些年和村燻肉的老闆們目光遠了，把銷售網路走岀和村、走向市區、走向邯鄲、走向周圍縣市區，走向超市、走進飯店、餐廳、家宴，亮閃閃地打岀和村燻肉的招牌，使和村燻肉在市場銷售有了一席之地。他們還適應新的銷售形式，多處搞網路直播帶貨，“你好，請品嚐和村燻肉”，和村普通話在網路迴盪，又形成新的銷售渠道。我們欣喜的看到，每天早晨或下午，燻肉隨著公交車、三輪車、電摩甚至快遞，快捷地運送到幾十裡百十里的銷售點，成為市民餐桌的首選。這些年，網路銷售明顯增加了，北京、上海、廣東、福建等地區透過網購，讓和村燻肉走向越來越多的城市。和村燻肉還有個特點，就是和村人特別熱衷於推介和村燻肉，只要在餐桌擺上燻肉，和村人總是自豪的說，“來，嚐嚐，和村燻肉，我們的和村燻肉”，喜悅之情，油然而生，溢於臉上，和村人也成了和村燻肉銷售的宣傳大使。

和村燻肉從年產不足千斤，到現在年產大幾十萬斤，正在向百萬斤的門檻邁進，形成了歷史的新跨越，成為和村人閃光的名片。

■文字：杜良盛

■校對：杜建申

■編審：穆慧瑩

■監製：索銀強

原標題：《不知道這些資料，你就不懂“和村燻肉”暢銷的秘密！》