香料是用水泡還是用酒泡

都知道鹽是百味之主，滷水中如果鹽分不足，即使配方功力再強，那麼也會激發不出全部功效，徒使成品香味不足，如果是黑鴨滷，醬油其實起到上色作用的同時，也會對鮮味有所提升，不過如果醬油分量過少，也會使口味不夠鮮美，而如果滷水中鹽分過多，除了會使成品死鹹之外，其實還會對外觀有所影響，一般情況下，過鹹的成品還會呈現緊縮和乾癟的狀態，所以英雄哥常說滷菜技藝看似簡單，實則卻是一個極需要耐心、細心和恆心的行業，滷水無小事，事事需小心，稍有不慎就會使口感發生偏差。

說到香料預處理，還是來回顧一下預處理的必要性，之前英雄哥也說過，同樣的配方香料有沒有預處理，出來的效果是完全不一樣的，究其原因其實是由於香料本身會有一定的異味和苦味，預處理可以達到去異的效果；同樣有的香料的香味是需要透過預處理去初步激發的，如果直接應用到滷水中，有可能只能出一半的效果，所以預處理不但有必要，而且是必須的。

先來說用清水浸泡的香料：

也就是芳香型的香料，這類香料本身所含有的異味和苦澀味還有雜質是相對比較少的，所以一般情況下是直接採用清水浸泡去達到去異效果的，用清水浸泡香料其實也是一個漲發吸水的過程，更是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同，這裡也回答之前社群的一個小夥伴的提問，香料可不可以一同浸泡，其實 每種香料都應單獨浸泡，一是為了去異效果能夠充分完善，二則是為了香料之間的異味不會在浸泡過程中相互串味。比如：八角的香味比較濃，但是異味和苦澀味卻比較小，是因為其肉質比較厚實，所以浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時左右；同樣是芳香型香料，桂皮雖然異味和苦澀味也較小，但因為其油性大，不易去異出香，所以浸泡時的水溫要更高此，大約在70℃左右，浸泡的時間也要相應延長些到達4小時；香葉的香氣清香誘人，在滷水中的主要作用是脫臭，增香為輔，小茴香、香味和香茅草在浸泡時水溫要控制在30℃左右，時間為2小時，而丁香的水溫要控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

接著來說用白酒浸泡的香料：

也就是苦香型的香料，這類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，所以一般都是用白酒浸泡用以去異處理，原因是酒精的揮發作用和滲透作用能夠使香料中的異味和苦澀味更容易被除去，但在處理具體的不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。比如：草果的香味較濃，在滷水中有一定的脫臭作用，但是草果的異味和苦澀味都比較大，因此，預處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時，酒精的濃度要在55度以上；肉豆蔻的香味也較濃，異味和苦澀味也較大，但是因為其果實個大飽滿堅實，正確的做法是應該先拍破之後再用白酒去浸泡，浸泡的時間為2小時；白豆蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡1小時；三奈帶有一定的毒性，砂仁含有一定的油脂成分，白芷內含白芷素成分，高良薑的質地較硬，這四種香料用白酒的浸泡時間都是1小時。

二度預處理，說到這裡可能很多新手會懵，但社群裡有一位小夥伴就理解的比較透徹，部分香料需要二度預處理，前面一次預處理是為了去異，而後面一次預處理則是為了更大程度地激發香味，所以需要用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來，呈香物質充分溢位以後，再用於調製滷水，當然在炒制時英雄哥一再強調是冷油，最少也得是小火低油溫，這樣才不會把香料炒焦炒糊導致再次產生苦味，其實最牛掰的預處理是處理完的香料聞起來沒有異味比別人香，而別是看不出你怎麼處理的！

當然不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則： 芳香類香料和苦香類香料必須要分開炒制，而且一般人容易搞混的，其實是芳香型香料的炒制時間比較長，而苦香型香料的炒制時間比較短，原因是在於要避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味再度滲出。具體來說，炒制芳香型香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良薑等應該後放。

附：真假香辛料大辨別及香料的挑選技巧

香辛料作為生活必需品，不僅在烹飪中起到增香提鮮、調色調味和防腐殺菌的作用，還兼有健腸胃和提高免疫力等多重功效。但市場上的香辛料多存在以假亂真的情況，假的香辛料不僅花了錢沒效用，嚴重的還會危害身體健康。

下面的這五種真假香辛料，外觀上常讓人傻傻分不清，您在購買時可要辨清了，謹防上當受騙。

1

真假八角

真八角

假八角

市面上的八角最容易摻假。

假八角與真八角模樣長得非常像，

但假八角本身有毒還曾害人不淺，

如何正確辨別尤為關鍵。

真八角

為木蘭科八角屬植物，果實多長有八個角，外觀上呈淺棕色或紅棕色，果皮肥厚有光澤，各角比較鈍，聞之有濃郁茴香味，嘗之味辛有微甜感。

假八角

一般指同一科的含毒素的莽草、紅茴香及野八角，其色澤較淺呈土黃色，果實多10個角以上，每個角都細瘦且頂端尖銳，聞之有刺鼻花露水或樟腦的氣味，品嚐則有酸苦味及麻舌感。

2

真假孜然

真孜然

假孜然（小茴香）

假孜然（蒔蘿籽）

孜然是傘形科孜然芹屬植物“枯茗”的別稱，又叫“藏茴香”、“安息茴香”等，是製作咖哩及燒烤的核心配料。作為去腥增香的著名辛香料，被譽為“調味品之王”。

然而與孜然是近親的小茴香及蒔蘿籽，甚至一些雞飼料顆粒，因其外觀與孜然十分相似，常被不法商販用來假冒孜然。

那麼如何甄別真假孜然呢，教你

“四步辨識大法”

：

一看。

看是否摻雜，顏色大小是否一致。假冒孜然的小茴香，一般顆粒稍大，背面有5條隆起的稜，顏色偏綠色，且形狀稍彎曲；而真孜然則呈橢圓形，背面有3條隆起的稜，腹面中央有一縱稜，顏色更深偏黃色。

二聞。

真孜然的氣味聞起來醇香濃厚，有燒烤攤前的芬芳香味，品嚐後略有甜辣味及蟄舌感；而假孜然的氣味較淡，或有不舒服的刺鼻味道。

三捏。

拿在手中揉捏後，如果呈碎條狀或塊狀，味道濃烈的是真孜然；若呈粉末狀且味道寡淡的，則是摻假孜然。

四泡。

將少量孜然放於清水中，真孜然會漂浮水面且水體清澈，若沉底或水體變渾濁，就是假孜然或劣質孜然。

3

真假花椒

真花椒

假花椒

花椒為芸香科植物青椒或花椒的乾燥成熟果皮，有強烈的芳香氣味，味道麻辣而持久。

市面上的一些假花椒，不法商販為達到以假亂真的效果，會摻雜後用一種名為羅丹明B的染色劑染色，

該染色劑已被世界衛生組織（WHO）列為3類致癌物，有一定健康風險。

那如何辨別真假花椒呢？

也是要透過

“四步法”

：

一看。

真花椒表面呈紫色或棕紅色，光澤度不高，並有疣狀突起的油點，表面多有開口且為空心，果實大小均勻。假花椒則多數表面無開口，即便有開口也大多為實心，而且形狀多為不規則狀。

二聞。

真花椒的麻辣味聞起來較明顯，嘗一下麻感十足且持久；假花椒的麻辣味則輕很多，且帶有明顯的鹹味或者沒有味道。

三捏。

真花椒用手輕輕一捏就會破碎，感覺刺手且手上有明顯麻感；假花椒的質地較硬，用力也很難捏碎，手感分量較重且無明顯麻感。

四泡。

真花椒泡水後水體清澈，而經染色處理的假花椒在泡水後會使水體變色。如果不方便泡水，可用嘴唇輕含一下，再用紙巾反覆擦拭表面，染色的假花椒會使紙巾變色。

4

真假砂仁

真砂仁

假砂仁（豔山姜）

假砂仁（益智仁）

砂仁為姜科豆蔻屬多年生草本植物陽春砂、縮砂、海南砂仁的乾燥成熟果實，是烹飪中常用的一種調味料。

而豔山姜和益智仁，均與砂仁長相類似，是常被用來假冒砂仁的“李鬼”，但實際上他們同科不同屬，功效也不一樣。

那如何辨別真假砂仁呢？

可透過

“望聞切”

三步巧辨識。

一望。

真砂仁呈圓形或卵圓形，外表棕褐色，通體有刺狀突起，果皮薄而軟；而假砂仁多呈紡錘形或卵圓形，兩端稍尖，外觀為橙黃色或棕色，無剌狀突起，但有一層柔毛或柔刺，或有明顯突起的縱稜線。

二聞。

真砂仁聞起來有一股濃烈的芳香氣味，嘗之味辛微苦；而假砂仁氣味刺鼻、微香或沒有香味，味微苦而且澀。

三切。

用手輕掰或切開砂仁後，真砂仁的種子為灰白色，每室有近30粒，分2-3行排列緊密，且呈不規則的多面體狀；而假砂仁（豔山姜）的種子切開後為白色，每室僅有5-15粒。

5

真假桂皮

真桂皮

假桂皮

桂皮又稱香桂，為樟科樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，是中式炒菜、燉肉中必不可少的調味品；而同是樟屬植物的鈍葉桂和大葉桂的樹皮，外觀與桂皮十分相似，均為槽狀或捲筒狀，常被不法商販用來假冒桂皮。

如何辨識這些“李鬼”呢？

用

“望聞切”

3步可鑑別。

一望。

真桂皮的皮面呈灰棕色或淡棕色，稍顯粗糙，表面有不規則細皺紋和突起物；皮裡呈紅棕色，有油亮光澤，近外層常有一條淡黃棕色環紋。皮面和皮裡顏色不符上述情況的多是假桂皮或劣質桂皮。

二聞。

真桂皮聞起來香氣醇足，用牙齒輕咬桂皮後，有濃烈清香且味甜微辣，假冒桂皮則沒有上述香味。

三切。

用手指在真桂皮內表面切刮，會微有油漬滲出。用手輕折時，鬆脆易斷，聲音發響，且斷面平整；而假桂皮在用手輕折時有韌性且聲音不響，斷面不整呈鋸齒狀。

廣西的桂皮最好，選無黴點，外面灰棕色，裡面紅棕色的。皮細油質多，好的桂皮用手摸兩下，手上會有清晰、簡單、舒服的香氣，不是很複雜的感覺。

再附上其他幾款香辛料的簡易挑選原則

1、小茴香： 要選綠色的，久了顏色會發黃，香味會散失。

2、草果： 要選曬貨。炕貨差一點顏色深。

3、陳皮：選金黃色，皮薄無黴點的。

4、排草： 不帶泥就行了。

5、靈草： 有大小葉之分，小葉比大葉的好。

6、砂仁： （香砂仁）果實完整點好一些。

7、丁香： 一般選用公丁香就行了，選大一點的，花蕾齊全，指甲刻有油浸出。

8、肉蔻： 有不帶殼的和帶殼的。不帶殼好於帶殼的，防蟲蛀。

9、草寇： 有點苦味，選大一點的，無蟲蛀即可。

10、香葉： 選顏色青一點的，發黃的不好。

11、甘草： 選甜一點的，片大一點的。

12、蓽拔：沒什麼選的，好買。

13、白寇： 選個大色黃，白色的不好。

14、白芷： 選整塊的，切片的不好。容易被蟲蛀，放冰箱儲存。

15、胡椒： 海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。

16、山奈： 選幹一點的。