六款海鮮做法，酒店詳細配方及做法

火焰棒棒蝦

這道菜在乾鍋香辣蝦的基礎上升級而來。基圍蝦用竹籤穿好，方便取食，成菜用鋁箔紙包好，上桌後再加少量白酒點火加熱，增強了菜品的視覺形式感。

原料

基圍蝦16只、土豆100克、藕100克、青椒塊、紅椒塊、洋蔥粒、小米椒碎、六婆辣椒麵、孜然、豉油、紅油、自制火鍋底料、鹽、味精、白酒、食用油各適量

製法

1。 基圍蝦治淨，加辣椒麵、孜然、小米椒碎、豉油、鹽和味精拌勻碼好味，逐一用竹籤穿上。然後下入燒至七成熱的油鍋中炸酥脆，起鍋瀝油。

2。土豆和藕分別去皮治淨，切成粗細一致的條，入油鍋炸熟，起鍋瀝油待用。

3。鍋留底油燒熱，下洋蔥粒炒香，放紅油及自制火鍋底料，再下炸好的基圍蝦、土豆條、藕條、青椒塊、紅椒塊，撒入適量辣椒麵，翻炒均勻。

4。待原料裹勻味料，起鍋裝入鋁箔紙中包好，擺在盤中烤熱的雨花石上，上桌後加適量白酒並點火，待火滅後即可開啟鋁箔紙食用。

海鮮呱呱

叫這道菜是把蛙肉和各種小海鮮混合燒製，製作時會用一種自制的混燒醬，在麻辣的基礎上突出醬香味。

原料

牛蛙1000克、花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉各50克、幹辣椒節50克、乾花椒10克、薑片、蒜片各20克、香蔥節10克、鮮椒子姜水1鍋、混燒醬、姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、鮮湯、色拉油各適量

製法

1。把牛蛙宰殺治淨，斬成大塊，然後放入鮮椒子姜水裡浸煮熟待用。另把花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉放進加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水待用。

2。淨鍋放色拉油燒熱，先投入幹辣椒節和乾花椒熗香，再放入薑片、蒜片和混燒醬炒出味，摻鮮湯燒開後，放入“跳水”後的牛蛙塊和所有汆過水的小海鮮稍煮，加鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調好味，起鍋裝入盛器內，撒香蔥節即可上桌。

魚頭佛跳牆

原料：

天目湖鱅魚頭1個（約2000克） 、水發遼參6只、大連鮮鮑6只、炸圓子6個、虎皮鵪鶉蛋6個、老薑片50克、幹蔥節50克、鮮沙薑片30克、排骨醬15克、海鮮醬15克、磨豉醬10克、蒜蓉辣醬15克、辣妹子辣椒醬10克、番茄沙司25克、鮮湯、食用油各適量

製法：

1。將魚頭治淨，對剖成兩半，下入油鍋炸至表面微黃時，撈出瀝油。

2。將石鍋置火上，入油燒熱，放入老薑片、幹蔥節、鮮沙薑片炒香出味，下入炸好的魚頭，摻入鮮湯燒沸，調入排骨醬、海鮮醬、磨豉醬、蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬、番茄沙司，下入炸圓子、遼參、鮮鮑、虎皮鵪鶉蛋，加蓋燜煮25分鐘，即成。

爽口燒椒鮑魚

此菜把鮑魚與燒椒一起拌制，頗有創意。

製法

1。鮑魚治淨後用刀片成薄片，入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆熟，撈出來瀝水。

2。另把鮮筍撕成條，入沸水鍋裡汆熟，撈出來瀝水。

3。把鮑魚片和鮮筍條納盆，加姜米、蒜米和青紅燒椒條，調入鹽、味精、雞精、生抽、豉油、白糖、冷鮮湯、藤椒油和生菜油拌勻，裝盤後撒些蔥花，即成。

石板銀鱈魚

原料

銀鱈魚350克、幹蔥頭、洋蔥、蔥花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、鹽、雞精、味精、食用油各適量

製法

1。 銀鱈魚加少許鹽、雞精、味精拌勻碼味，洋蔥切塊，均待用。

2。取鐵板一個，放少許油燒熱，放入幹蔥頭和洋蔥塊煎香，然後擺上碼好味的銀鱈魚塊，並在每塊魚肉上舀上蒜泥和剁椒。

3。加入適量蒜泥水，焗7分鐘至銀鱈魚肉熟，撒上蔥花即可走菜。

泡椒小海鮮

這是一道融合菜。將八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹製，口感層次豐富，味道醇香。

原料：

八爪魚100克蟶子皇100克扇貝肉80克黃蜆子80克泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克泡紅小米椒、大蒜、青花椒、蔥節、芹菜節、料酒、醬油、雞精、味精、菜油各適量

製法：

1。八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子分別治淨，改好刀。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈，均待用。

2。淨鍋上火，放菜油燒至五成熱時，先下泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3。接著放入改好刀的小海鮮翻炒，烹入適量料酒，加醬油、雞精、味精調味，下蔥節和芹菜節翻勻，待原料熟後，起鍋裝盤即成。

製作關鍵：

海鮮裡面的沙子需除盡。大火速炒起鍋。