燒心的人饅頭烤一下再吃

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅

經常有人問，胃酸過多、總是燒心，吃點什麼能緩解呢？我推薦給大家的是烤饅頭片。

烤饅頭片的質地很乾，咀嚼過程中能刺激更多的唾液分泌。唾液的pH值是中性的，仔細咀嚼吞嚥下去後，一定程度上能減輕胃酸過多的不適感。而且，唾液不可能完全讓饅頭片吸水，吃進去它也能吸收一部分胃液，進一步減輕胃液對胃的刺激。

需要提醒的是，烤饅頭片不能放很多油，也不能烤得太乾，否則油脂和澱粉形成“澱粉-脂肪複合物”，會妨礙消化吸收。烤饅頭片的過程中會發生美拉德反應，使其略有黃色，這時會增加香氣，同時產生少量的丙烯醯胺和AGEs（糖化末端產物）。少量的AGEs有利於提升食慾，但過多的AGEs可能會加速衰老，過多的丙烯醯胺也是不利食品安全的。此外，烤到太焦黃酥脆，饅頭片質地變硬，不能嚼得很爛，反而不利於養胃。最好的狀態是表面有點脆，中間仍柔軟。建議大家用少量橄欖油輕烤純全麥饅頭片，會比烤白饅頭片香，營養價值也高。

如果是消化酶活性偏低、胃酸偏少、胃動力較差的人，建議吃柔軟的饅頭。其經過酵母菌的發酵，質地疏鬆多孔，消化酶能夠更好的和食物發生接觸，從而提高消化效率。經過發酵，麵粉中含有的少量植酸被微生物所產生的植酸酶所分解，礦物質等營養素也更容易被吸收利用。▲