鰻皮膠質糯嫩，入口一哏即骨肉分離，味道鹹甜適口

鰻皮膠質糯嫩，入口一哏即骨肉分離，味道鹹甜適口

今天來介紹幾道美食的做法，時蔬色拉，繼續走清清爽爽的小清新路線，色彩誘人，調汁香稠。涼拌萵筍，時令蔬菜的家庭做法，萵筍切絲後入保鮮袋，加鹽和糖，充分揉搓後人冰箱冷藏，3小時後取出，擠去水分，加香油、醋即可。家常蘭花豆和震澤黑豆乾是開胃小食，按需隨時新增。蘭花豆用隔年的蠶豆浸泡炸制而成，酥鬆香脆。黑豆腐乾是震澤的特產，豆腐乾成形後人焦糖老滷中熬製，韌香彈牙。

秘製油爆蝦，蘇州油爆蝦入冷菜居多，而上海作為頭道熱菜，此菜為烹製時間不足20秒的海派口味，油爆蝦經高油溫瞬間過油再顛鍋裹汁而成，蝦殼酥鬆蝦肉彈牙，可全部咀嚼下嚥，為防卡喉，必須剪去須腳和劍額。當日油爆蝦似乎油溫還未達臨界點，蝦殼已松未酥。蟹汁豆瓣羹，古譜記載將螃蟹去腳尖和臍，四分和冬瓜一起煮。此菜保留蟹汁，存蟹鮮味而不見張牙舞爪，芙蓉代蟹出鏡，冬瓜蒸熟後製茸，特殊鄉土氣息和豆瓣的清香襯托出口感。

蘇州黃燜鰻，為凸顯吳越美食與蘇州菜的傳承，冠以蘇州二字並嚴格按譜烹製。華會長稱作有肌肉的水產品，可以理解為生態放養而非人工飼養。肉質活絡有彈性，鰻皮膠質糯嫩，入口一哏即骨肉分離，味道鹹甜適口，此菜再次轉到我這裡只剩下舀不起來的汁和靠近尾部很小的半塊鰻魚了。瓜薑桂魚絲，此菜與松鼠桂魚齊名。蘇州有四季桂魚的說法，春天松鼠桂魚，夏天瓜薑桂魚，秋天千層桂魚，冬天乾燒桂魚。炸、炒、蒸、煎各有不同。瓜薑桂魚絲爽口，符合夏天飲食清淡要求，美食達人們均認為瓜姜可略少些，桂魚絲和瓜薑絲可再細一些。

香糟溜塘片，塘鱧魚對於蘇州人而言，幾乎就是舌尖上的鄉愁。槽溜塘片亦是蘇州傳統菜式，滷汁緊裹塘片，塘片潔白鮮嫩，糟香入口彌散。炒青蠶豆子，新鮮蠶豆免不了有些苦澀，以糖和味是最便利之法。最簡單的菜也最考驗廚師功底，大凡餐館蔬菜上不了頭灶二灶，全是小師傅烹製，炒青蠶豆子是立夏主角，自然不能遵循舊例，此菜關鍵在於選本地新鮮蠶豆，剝豆後不水洗，以保持豆香豆嫩。

香菌豆瓣湯，取自《素食譜》“豆瓣湯”：“把香菌放好煮湯，再以豆瓣上蒸熟，然後裝入大湯碗內，蓋以香菌和人香菌湯醬油等，一併加人，再上透，食時滴以麻油，味更鮮美。”此湯亦味美非凡，只是下飯可以，風雅不夠。此湯若是豆瓣稍晚一點放入，使其色如翠玉就全妥了。鹹肉豌豆飯，一碗粳糯配比恰到好處，飯粒軟硬適度，口味鹹鮮適口，飯香肉香豌豆清香的飯，猶如東海龍宮的定海神針。酒後吃飯，不然總有欠缺，不得圓滿。桌上的本地食客最有發言權：不要放醬油，豌豆可再多些，白米飯、鹹肉和豌豆更彈眼落睛。